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Con un virtual opening per la stampa, Gianluca Fusto ha ufficialmente inaugurato il suo laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea: Fusto Milano. Tra le aperture più attese nel capoluogo lombardo, il nuovo hub creativo del super pastry chef di fama internazionale doveva inaugurare prima del lockdown, come ci ha raccontato qui, dopo un lavoro durato cinque anni.
L’emergenza Coronavirus ha ritardato l’apertura al pubblico - che da oggi, 4 giugno, potrà andare, solo su prenotazione, a ritirare personalmente le dolci creazioni griffate - ma ha fatto sì che il maestro studiasse nuove formule, con una produzione ad hoc per il delivery e per l’asporto.
“Dietro l’operazione Fusto Milano c’è un’intera squadra”, precisa il pasticcere. A partire da Linda Massignan, compagna di vita e di lavoro, che conia una formula quanto mai indovinata per definire lo stile e l’approccio all’arte dolce del pastry chef: “la pasticceria del senso”.
Ecco allora un’arte rigorosa e impeccabile, dove la gastronomia si fonde al design, capace di non trascurare alcun dettaglio, allo stesso modo sensibile alla natura e al tempo, con una linea flessibile e stagionale.
Foto Lea Anouchinsky
“Non crediamo al chilometro zero, ma al senso: è bello scegliere un ingrediente a seconda del momento, usare meno zucchero e più frutta alla giusta maturazione, giocare con le consistenze per creare prodotti come la nostra marmellata al cucchiaio, che si trasforma in un vero e proprio dolce”, spiegano.
Il nuovo quartier generale di Fusto ospiterà corsi di formazione per professionisti e non solo, ma sarà anche uno spazio vocato alla ricerca e alla sperimentazione, oltre che alla produzione.
Insomma, rappresenterà la nuova casa di un geniale fuoriclasse della pasticceria che, dopo tanti viaggi, ha collocato la sua valigia creativa a Milano, in un luogo definito.
Fusto Milano, la location
L’attesissima apertura di Fusto Milano non delude. Non solo per l’aspetto puramente goloso del laboratorio, e per il disvelamento “del senso di Fusto per la pasticceria”, ma anche per la grande tecnologia applicata e lo studio di cui è figlio.
In una ex palestra degli anni Trenta in via Ponchielli, a due passi da corso Buenos Aires, con uno spazio di 220 metri quadrati (di cui 30 dedicati alla vendita, 15 allo spogliatoio e 148 al laboratorio, a sua volta diviso in sezioni quali la cioccolateria, il lavaggio, gli uffici), Fusto è riuscito a dare forma al suo credo gastronomico dal respiro internazionale.
Foto Lea Anouchinsky
Essenzialità, ricerca, pulizia delle linee e delle forme sono alla base della sua filosofia: istanze che lo hanno portato a concepire una pastry art contemporanea elegante e inedita, cui corrisponde un laboratorio che guarda al bello. Una pasticceria che è anche lifestyle, design, arte, ispirazione, oltre che tecnica e scienza.
Della palestra originaria è stato conservato lo spirito: l’intento è quello di creare uno spazio internazionale, dove la pasticceria d’autore diventa “pasticceria artigiana contemporanea”, e “dove professionisti del settore e gourmet possano crescere e allenarsi in condivisione”, come spiega Fusto.
Foto Lea Anouchinsky
Non a caso, i diversi ambienti sono divisi da pareti trasparenti, in vetro, che permettono comunque di vivere il laboratorio nel rispetto delle giuste temperature per preparazioni e ingredienti, come per esempio, in cioccolateria.
Foto Lea Anouchinsky
Se il progetto di architettura di interni è stato supervisionato da P.A.I.R., storica azienda di arredamento di Caltanissetta, il lighting design, di impronta museale, è stato studiato dallo Studio iLuminanti di Torino, mentre i macchinari presenti fanno di Fusto Milano un vero e proprio avamposto della strumentazione d’avanguardia: da IFI, che accoglie gli ospiti con l’originale vetrina dei dolci all’ingresso alle temperatrici Selmi, passando per Moretti Forni, Roboqbo, Irinox per la parte di refrigerazione, oltre a Kitchen Aid.
Un angolo, infine, è dedicato all’editoria, con la presenza dei volumi che Fusto ha firmato nel corso della sua carriera ventennale: da Percorsi a Mono, passando per Crostate (ed. Italian Gourmet).
Fusto Milano, la proposta
Come laboratorio di produzione, Fusto Milano dà la possibilità a tutti di ordinare le dolci creazioni di alta pasticceria. Il packaging, elegante e funzionale, è stato studiato con cura da Stefano Tortini e Giancarlo Bozzani di Artha Studio Milano.
I dolci si possono ritirare personalmente per l’asporto (si accede solo su appuntamento), oppure vengono consegnati a domicilio tramite contatto diretto su whatsapp (al numero 345 4611227) o, dalla prossima prossima settimana, con il quality delivery Cosaporto.it.
Ingredienti stagionali che omaggiano piccoli artigiani e territori italiani sono una costante nell’arte dolce di Fusto, che gioca sulla ripetizione del numero tre, a partire dalle consistenze. Ingrediente feticcio, poi, è il cioccolato, siglato Valrhona e declinato in oltre venti tipologie diverse.
Una proposta che cambia mensilmente, che si coniuga in torte e in originali confetture al cucchiaio che giocano con texture inedite, lasciando inalterata la natura e il sapore della frutta. Una produzione cui presto si aggiungeranno le amatissime crostate, i piccoli gioielli delle monoporzioni e il cioccolatino Omaggio a Milano, con zafferano di Sardegna dop.
Tra i dolci attualmente disponibili? C’è la fresca e delicata torta Luce, una creazione golosa e leggera, nata dall’incontro tra la mandorla della Val di Noto, il limone “sfusato” di Amalfi e il lampone.
E ancora, Melodica gioca in maniera armoniosa con tre varietà di mele (Pink Lady, Granny Smith e Golden Delicious) e con tre cotture diverse, con un leggero biscotto alla mandorla della Val di Noto e uno strato croccante di pasta frolla al farro (il tutto decorato da un nido di gianduia fondente e polvere d’oro).
E se la torta Gioiosa ammalia con una soffice mousse di gianduia al latte, fondente e cioccolato fondente Tulakalum, alternando una gelatina a base di acqua alla nocciola Piemonte igp e una crema al caramello con éclats di caramello salato a un biscotto soffice al cioccolato e nocciole, Caprese Nera rilegge la classica torta campana, regalandole un nuovo (e incredibile) equilibrio al sapor di olive nocellara del Belice. Per gli amanti delle sapidità, poi, sono sempre disponibili due torte salate, mentre gli appassionati del freddo apprezzeranno il gelato, che presto entrerà a far parte della famiglia, come annuncia Fusto.
Una nuova visione della pasticceria e una ricerca continua, nell’esplorazione contemporanea di sapori, profumi, aromi. Ma anche di nuove persistenze e consistenze.
Fusto Milano
Via Ponchielli 3, Milano
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