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Il passaggio di testimone in un ristorante non è mai facile. Specialmente se uno dei due chef ha un'identità culinaria ben riconoscibile e l'altro è un giovane alla sua prima esperienza "in solitaria".
Non omette nessuna difficoltà Gabriele Andreoni quando racconta come a febbraio sia subentrato alla guida della cucina di Gurdulù, ristorante e cocktail bar nel quartiere di Santo Spirito a Firenze, al posto di Entiana Osmenzeza.
Gabriele ha 36 anni, una simpaticissima parlata toscana infiorettata di espressioni regionali e l'entusiasmo di chi, dopo i primi, impegnativi mesi , è ancora "sul chi va là" ma sta raccogliendo i frutti del lavoro.
Com'è cominciato il suo percorso in cucina?
Ho frequentato il liceo scientifico e poi mi sono iscitto ad Agraria ma lo facevo senza passione. Ho iniziato a lavorare come cameriere d'estate e, appena ho avuto l'opportunità di entrare in cucina, mi sono accorto subito che quel mondo di uomini vestiti di bianco era il mio. Mi sono buttato spinto dalla curiosità di imparare a prepararmi almeno un piatto di pasta.
Qual è stato il vero "salto"?
Mi sono iscritto a un corso della Regione a cui è seguito un buono stage. Iniziavo a imparare il mestiere, insomma, ma mi mancavano le basi vere. Ho impegnato tutto quello che avevo nell'ALMA, che mi ha aperto le porte di cucine come quella di Giancarlo Perbellini, Mauro Colagreco e Heinz Beck.
E com'è arrivata l'opportunità di Gurdulù?
Dopo aver lavorato in qualche ristorante a Firenze mi hanno proposto di subentrare a Entiana. Per ora sono soddisfatto: i fiorentini - una clientela difficile, ma che si affeziona molto - sono il 70% dei nostri clienti. E tendenzialmente tutti dicono "un gran bene" di noi.
Quali trasformazioni ha operato nella cucina di Gurdulù?
Ne abbiamo cambiato radicalmente l'impostazione, rendendola più "classica" ma, mi azzardo a dire, di uguale livello a quella di Entiana, anche se certo non è stato facile prendere il suo testimone. Faccio fatica a raccontarla: diciamo che ho fuso gli insegnamenti dei miei maestri, mantenuto una base toscana e preso ispirazione prodotti da tutto il mondo. E no, non faccio mai rivitazioni di questa o quella ricetta tradizionale!
Quali sono i piatti più emblematici della sua cucina?
Sicuramente il Rigatone con "puppa" e lime: l'agrume smorza il grasso e la mammella dà un profumo latteo, una sorta di cacio e pepe che non vuole stupire, ma raccontare un prodotto. Tutti i miei piatti sono estremamente intelligibili.
