Il concetto di gelatina è molto ampio: si usa nei dessert ma sta anche alla base di moltissimi piatti salati. La versatilità è dovuta al fatto che non ha sapore, lo prende dagli altri ingredienti o viene usata per accorparli.
Il segreto della gelatina, compresa quella fatta in casa, sta nella sua composizione: una serie di molecole molto lunghe, chiamate macromolecole e composte da proteine. Il fatto che siano idrofile, cioè catturino molecole di acqua, consente alla gelatina di immagazzinarne grosse quantità. La gelatina perfetta è così trasparente perché, in pratica, si tratta di acqua addensata.

COME SI FA LA GELATINA FATTA IN CASA
Una gelatina si può preparare in casa, bollendo a fuoco lento per qualche oa, un piedino di vitello, e lasciando poi raffreddare lentamente il liquido filtrato. Tuttavia non è sbagliato dare una chance a un prodotto già confezionato: i famosi fogli di gelatina, o quella in polvere. Se ne scioglie una certa quantità in acqua (o nel liquido da addensare), si scalda, si versa e si lascia raffreddare. Facile? In linea di massima sì, ma c’è da fare attenzione alle tempistiche: la fase di raffreddamento deve essere più lenta possibile o la gelatina risulterà opaca, con parti di colore diverso e poco appetitosa.
Quando è il momento di raffreddarla, non siate frettolosi e non mettetela in frigo. Lasciatela a temperatura ambiente, senza smuoverla troppo, e otterrete una gelatina trasparente e molto lucida. Questa la potrete usare a fette per formare dei sandwich composti da sottili fette di carne (bollito o arrosto) e verdure, oppure versarla ancora calda su dadini di carne o pesce (il pesce spada diventa delizioso), “imprigionandoli” in uno dei piatti più spettacolari che esistano.