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Con l’arrivo del caldo, si apre ufficialmente la stagione del gelato. Milano, città dove le tendenze nascono, si diffondono, si affermano o corrono via, quest’anno sembra particolarmente attiva sul fronte del sottozero.
Tante le proposte “alternative” ai classici sorbetti o creme, con una rivincita del gelato gastronomico, che con le sue sapidità pare imporsi sulle scena del freddo. Gettonatissimi anche i gelati a base acqua, intensi e leggeri.
Ecco le ultime tendenze e le nuove modalità di presentazione del gelato.
L'aperitivo con il gelato: tutti pazzi per il salato
L'aperitivo con spritz e gelato alle olive proposto dalla gelateria Toldo
Certo, non si tratta di una vera e propria novità: la ricerca sul gelato salato viene portata avanti già da qualche anno da maestri gelatieri in tutta Italia come Simone Bonini di Carapina a Firenze, tra i primi a proporre preparazioni fredde a base di formaggi, o Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, che ha studiato gusti ad hoc da abbinare alle birre, per citarne alcuni.
Oggi, però, pare che i tempi siano maturi per raggiungere tutti i palati e proporre creazioni salate fredde. E l'aperitivo, rito milanese per eccellenza, si fa in gelateria.
Ecco allora le nuove proposte di Toldo, bottega storica nel cuore di Brera, che per l'estate 2019 ha studiato gusti gastronomici come il gelato alla senape, preparato con senape di Digione e frolla sbriciolata di streusel salato al cacao, perfetto in abbinamento alla carne. Ha lanciato la formula dell'aperitivo all'italiana: uno spritz accompagnato da salatini misti e assaggi di mini brioche salate realizzate nel laboratorio interno, noccioline, patatine e una porzione di gelato alle olive taggiasche e focaccia ligure sbriciolata.
I finger food di Terra Gelato - Credit: Ginevra Colnaghi
Anche Terra Gelato scommette sui gusti gastronomici e propone nelle giornate di mercoledì e giovedì (a partire dalle 18.30) l'Aperitivo Gelato: quattro ricette in formato finger food con sapori che vanno dall'asparago di Altedo Igp su cialda di mais, con briciole di tuorlo poché e scaglia di Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi al peperone di Carmagnola su chips all’olio extra vergine d’oliva, con salsa all’aceto balsamico Igp di Modena e acciughe. Ma tra i giusti proposti per l'aperitivo ci sono anche il Gorgonzola di Cameri Dop e la crema di maionese allo zafferano di Navelli. La formula aperitivo prevede un bicchiere di birra artigianale o un calice di vino bianco, in abbinamento a quattro gusti gastronomici serviti al piatto, in formato finger food.
La classe è acqua: il successo dei sorbetti
Il sorbetto al pistacchio di Artico
C'è chi, per questioni di intolleranze, tra creme e sorbetti, predilige i secondi. I gusti a base acqua, però, negli ultimi tempi stanno letteralmente spopolando tra tutti i palati, con una serie di proposte alternative alle classiche creme. Così, Artico Gelateria, dopo il successo del Pistacchio Days, un weekend in cui ha proposto ben 12 declinazioni dell'amatissimo pistacchio, ha deciso di inserire tra le proposte della gelateria il sorbetto al pistacchio: un gelato a base acqua, dal gusto particolarmente intenso, capace di conquistare il palato proprio come una crema. Un gusto che affianca un altro best seller della gelateria a base acqua, il sorbetto al cioccolato, preparato con il 9 di Amedei, ossia un cacao al 75% di massa. Leggero e intenso.
Tra le novità in materia di freddo a Milano c'è anche Gelato Libre, insegna voluta da Gianluca Franzoni, presidente e fondatore di Domori: una boutique dove vengono proposti solo gelati a base acqua, senza latte e senza uova, mantecati al momento. Otto gusti preparati esclusivamente con cacao e frutta secca, che spaziano da Cioccolato e Whisky a Tiramisù. Gusti cremosi, golosi e adatti a tutti.
Il gelato a base acqua di Gelato Libre - Credit: fusillolab
Tra i più sperimentali, infine, i sorbetti proposti da Stefano Guizzetti di Ciacco - Gelato Senz'altro: nel suo laboratorio, dove prepara creazioni fredde senza l'aggiunta di additivi (né chimici né naturali), prendono forma originali gelati a base acqua come l'infuso di camomilla con limone e capperi semi canditi, dove spicca la sapidità del cappero, ma anche una collezione di sorbetti del tutto inedita, dedicata ai cinque gusti fondamentali (acido, amaro, umami, dolce, salato), che propone di volta in volta, ogni due settimane.
Ecco allora il gusto Acido, con aceto invecchiato sei anni, summaco (con la sua tipica nota floreale che ricorda la rosa) e combava (che dà una nota agrumata); Amaro, con pompelmo, genziana, china e rabarbaro; Umami, con acqua di pomodoro, piselli, funghi; Dolce, preparato con zuccheri di origini differenti (canna, agave, zucchero dai fiori del cocco, miele e mosto d'uva); Salato, a base di acqua di mare e acidulato di umeboshi. La classe è (anche) acqua.
