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Il gelato è sempre più “una cosa seria”. Capace di catturare l’attenzione di appassionati, ma anche di palati gourmet e di chef stellati, continua a regalarci soddisfazioni. Non solo perché a gennaio l’Italia ha conquistato la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo della Gelateria, ma anche perché l’arte del sottozero evolve con trovate originali e proposte decisamente raffinate, che superano i confini della gelateria tradizionale in senso stretto.
Un mondo, quello del dolce freddo, che fa sempre più tendenza e che ha molto da raccontare. Se il 27 luglio alla Rotonda a Mare di Senigallia si terrà la prima edizione di Identità di Gelato - cui parteciperanno personaggi del calibro di Corrado Assenza, Marco Pedron, Mauro Uliassi, Moreno Cedroni, oltre a maestri gelatieri quali Paolo Brunelli, Stefano Guizzetti e Iginio Ventura - nelle Langhe il 9 luglio accadrà qualcosa di altamente significativo per il settore.
Quel giorno, infatti, inaugurerà Il Gelato Reale, la prima gelateria aperta in seno a un ristorante due stelle Michelin, L’Antica Corona Reale di Cervere, realtà affiliata a Relais & Châteaux attiva dal 1815, oggi giunta alla quinta generazione. Proprio accanto al ristorante, là dove lo chef Gian Piero Vivalda ha creato nel 2016 l’AtelieReale, un laboratorio dolce dedicato esclusivamente ai lievitati, ecco uno spazio vocato al gelato: un progetto corale, realizzato con la collaborazione di partner tecnici e con il coinvolgimento della brigata, dal sous-chef Christian Conidi alla pasticciera Elisa Fornasiero e al pastry chef dell’AtelieReale Luca Zucchini.
“Abbiamo messo a punto un gelato all’antica, fatto con una grande ricerca e una minuziosa selezione delle materie prime. Per creare un prodotto che fosse all’altezza del ristorante, ci siamo rivolti al maestro gelatiere Palmiro Bruschi, che ha impostato il lavoro”, racconta Vivalda.
Il Gelato Reale, la gelateria con servizio da due stelle Michelin e sommelier della frutta
Spazi verdi e laboratori a vista, con tanto di vetrate che consentono di osservare il lavoro dello staff. Il gelato si prepara con una mantecatura giornaliera, eseguita il pomeriggio per il giorno successivo, e si ammirano i pozzetti a glicole, le carapine termoregolate che garantiscono uniformità della temperatura all’interno del vano refrigerato, consentendo di avere una struttura ottimale e una perfetta spatolazione del gelato.
Ci si accomoda nel Giardino delle Rose, un pergolato progettato dall’architetto Peirone, circondato dal verde, nell’area esterna all’AtelieReale, dove è possibile accedere dalle 16 alle 23, tutti i giorni tranne il mercoledì.
Il logo de Il Gelato Reale è stato realizzato dallo Studio Rocco di Milano - che ha curato l’immagine coordinata del nuovo progetto - e riflette i colori della natura, e dei variegati gusti proposti. Segni particolari? “Grazie geometriche e la corona al centro, per evidenziare lo stretto legame con il ristorante”, sottolinea Giorgio Rocco.
Un’immagine moderna ma non troppo, dal sapore vintage. Così come d’altri tempi è il servizio, estremamente curato, siglato dal personale del ristorante due stelle Michelin, coordinato dal Maître dell’Antica Corona Reale Davide Ostorero.
Banditi coni e coppette, infatti, qui il gelato si degusta come una volta, rigorosamente in coppa di cristallo, con una proposta che segue l’andamento stagionale e la disponibilità della frutta e delle materie prime.
Se da un lato lo chef cavalca una potenziale (e latente) tendenza della gelateria che sta sempre più emergendo - ossia il ritorno della coppa gelato, pensata con abbinamenti studiati ad hoc, e assemblata proprio come un piatto da uno chef o un cocktail da un bartender - dall’altro introduce una nuova figura, essenziale per realizzare un “gelato stellato”, con una minuziosa e scrupolosa selezione degli ingredienti: il sommelier della frutta.
Di cosa si tratta? Un ruolo inedito, incarnato da Sergio Fessia, specializzato in ortofrutta, da venti anni collaboratore di Antica Corona Reale, che ha selezionato le singole varietà di frutta per realizzare i migliori gusti, creando blend ad hoc, a seconda delle caratteristiche, della disponibilità e della micro-stagionalità dei prodotti.
Il Gelato Reale, il ritorno della coppa gelato, gli abbinamenti signature e i 12 gusti
Ecco allora una palette di 12 gusti (sei creme, a base latte, e sei sorbetti, a base acqua), proposti a seconda della disponibilità delle materie prime. Si possono scegliere coppe create a proprio piacimento, oppure - e questo ve lo consigliamo fortemente, per cogliere il senso più profondo dell’operazione “stellata” - è possibile optare per una delle tre coppe gelato signature.
Tre composizioni con un equilibrio di gusti pensato appositamente dallo chef Vivalda, servite in pairing con altrettanti distillati, vini passiti o Barolo Chinato. Abbinamenti che raccontano il territorio, in ensemble golosi e ricercati.
Ed ecco La Coppa Reale, servita con un Barolo Chinato dell’azienda agricola Damilano, che omaggia i 60 anni da cuoco di Renzo Vivalda e i 205 di Antica Corona Reale, e che vede duettare il gusto del caffè e quello della nocciola Piemonte Igp Tonda Gentile delle Langhe (una composizione a base di: panna cotta da fior di panna fresca al caffè, sablé al cioccolato bianco e caffè, gelatina al caffè, gelato alla nocciola Piemonte Igp Tonda Gentile Trilobata, cialda al cioccolato bianco, chicchi di caffè al cioccolato, meringhe della tradizione e panna fresca da centrifuga montata).
E ancora, si può assaggiare Una Coppa per “Mari”, dedicata alla storica sommelier del ristorante, che vede protagonista l’albicocca di Valleggia - una varietà savonese presìdio Slow Food, dall’aroma particolarmente intenso, che si trova solo tra fine giugno e luglio - e il cioccolato, proposta in abbinamento a Ben Ryé, un vino passito di Pantelleria di Donnafugata con uve Zibibbo, che si distingue per le sue tipiche note olfattive di albicocca (una composizione a base di: sorbetto all’albicocca di Valleggia, gelato Chuao 75%, cialda di cioccolato Chuao, biscotto di cioccolato Chuao e sale di Maldon, albicocche fresche di Valleggia e uva passa Zibibbo).
Infine c’è la Coppa Melba, considerata un classico, ideata da George Auguste Escoffier in omaggio alla cantante australiana Nellie Melba. Una composizione a base di lamponi freschi, pesca di Volpedo macerata, gelato alla vaniglia Bourbon del Madagascar, mandorle d’Avola a filetti tostate, panna montata.
Tra i singoli gusti, se le creme si distinguono per un sapore particolarmente pieno e rotondo, la frutta conquista per la capacità di emozionare il palato con sapori genuini e cristallini, studiati con metodo scientifico dal sommelier della frutta. Così, si assaggia un'inedita fragola che non si dimentica facilmente, ottenuta da un blend di tre varietà diverse.
“La fragola è un prodotto difficilissimo da scegliere e trattare - spiega Fessia - perché o è troppo acida o è troppo morbida. Ci siamo ispirati allo Champagne, fatto con tre vitigni diversi, ciascuno con un suo ruolo ben definito, e abbiamo realizzato un gusto fragola che nasce dal blend di tre tipologie diverse: la fragola della Valle Pesio, che dà la struttura, la fragola Mara dei Boschi, per la parte acida, e la fragola di Tortona, straordinaria, che conferisce un profumo intenso e unico”. Un prodotto raro quest’ultimo, riconosciuto come presìdio Slow Food, che si trova solo tra maggio e giugno. Il risultato? Il gusto Fragola definitivo, perfetto e naturale, armonicamente equilibrato.
E ancora, la ricerca di piccole e dolci rarità per realizzare sorbetti dal gusto genuino spazia dal poco conosciuto Limone di Noli, “che presenta una acidità meno aggressiva e ha la peculiarità di conservare una buccia particolarmente profumata, ricca di oli essenziali, nonostante la sua maturazione”, precisa il sommelier della frutta, al Fico Fiorone nero di Terlizzi, in Puglia, simbolo di biodiversità del territorio, dolce e intenso. Non manca la tenera Pesca Tabacchera dell’Etna, altro presìdio Slow Food che deve tutto il suo gusto al terreno vulcanico in cui cresce. E poi, la Ciliegia di Pecetto, antica varietà introdotta dai Romani sulla collina torinese.
Tra le creme, da non perdere - oltre alla nocciola Piemonte Igp, il fior di panna, la vaniglia Bourbon del Madagascar e il pistacchio di Bronte realizzato con la pasta di “Pistacchio Feudo di San Biagio®”, una cru pregiata della nota Dop siciliana.
Un arcobaleno di sapori che coccola il palato a dovere, quasi come se si assaggiasse il gelato per la prima volta.
Tutte le foto sono di Davide Dutto
