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Ci ha tenuto compagnia durante il lockdown, con un vero e proprio boom di delivery. E ora, in piena estate, ci godiamo creme e sorbetti con una maggiore spensieratezza. Il gelato è una cosa seria - l’Italia a gennaio ha pure vinto la Coppa del Mondo della Gelateria al Sigep - e, come ogni anno, il mondo del dolce freddo presenta novità, segue filoni tematici, propone gusti inediti e registra nuovi trend.
Scoprite, qui di seguito, tutte le tendenze dell’arte gelatiera dell’estate 2020.
Noblesse oblige: il ritorno della coppa gelato, da Vivalda a Brunelli
Era nell’aria già da tempo e, finalmente, c’è chi ha ricominciato a proporla. La coppa gelato, quella meravigliosa e grandiosa invenzione che oggi fa un po’ vintage, ma che fino a una ventina di anni fa funzionava alla perfezione, facendo breccia nel cuore di adulti e bambini, torna alla riscossa. Nulla di meglio per nobilitare il lavoro artigianale e l’indole creativa di un maestro, che come il direttore di un’orchestra propone abbinamenti, assembla elementi golosi capaci di decorare o variegare, dettando una modalità di consumo, un percorso, proprio come fa uno chef con i suoi piatti, in un menu degustazione. E non mancano proposte di pairing alcolico, con distillati e vini passiti.
In ordine cronologico, il primo ad avere inaugurato una nuova stagione dolce fatta di coppe gelato è lo chef Gian Piero Vivalda, due stelle Michelin a L’Antica Corona Reale di Cervere, nelle Langhe. Qui, in seno al suo ristorante bistellato, ha aperto un nuovissimo laboratorio di gelateria all’inizio dell’estate (il Gelato Reale, ve ne abbiamo parlato qui nel dettaglio), dove propone rigorosamente coppe gelato. Così, in ampi calici di cristallo si assaggiano sorbetti preparati con ingredienti selezionati da un sommelier della frutta e creme che omaggiano sapori locali, dal latte alle nocciole Piemonte igp.
Ma la coppa gelato è al centro della proposta fredda anche di Paolo Brunelli, grande maestro gelatiere marchigiano che ha da pochissimo inaugurato Combo, sul lungomare di Marzocca, a Senigallia. In questa terra di eccellenze gastronomiche, dove risiedono stelle dell’alta cucina, da Mauro Uliassi a Moreno Cedroni, Brunelli si inserisce alla perfezione. E celebra l’apoteosi del dolce in questo nuovo locale che è figlio di una combinazione tra le sue passioni: “il gelato, il cioccolato, il vino, la pasticceria dei ricordi e la musica”, come racconta. Qui è possibile accomodarsi e assaporare creazioni che vanno da La coppa di una volta (gelato alla crema della tradizione con briciole di biscotto alla farina di mandorla e burro, essenza di frutti rossi e panna montata alla frusta) a La coppa di chi mente (granita al cioccolato, gelato al cioccolato venezuelano della tradizione, biscotto al cacao sbriciolato, panna al cacao montata alla frusta).
Stefano Guizzetti, dal ricordo olfattivo al primo gelato artigianale “invecchiato”
A proposito di Senigallia, qui, alla Rotonda a Mare, si è tenuta la prima edizione di Identità di Gelato, lo scorso 27 luglio. Sul palco, assieme a Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Paolo Brunelli, Marco Pedron, Igino Ventura e Corrado Assenza, è salito il maestro Stefano Guizzetti, il gelatiere-scienziato alla regia delle note insegne Ciacco - Gelato Senz’altro a Parma e a Milano.
Per l’occasione, Guizzetti - grande amante della sperimentazione - ha presentato una novità assoluta per l’arte gelatiera: il primo gelato “barricato”, ossia “invecchiato”, disponibile dal mese di agosto nelle sue gelaterie. Di cosa si tratta nello specifico? “Ho voluto introdurre la dimensione temporale nel gelato, non si è mai visto un gelato in cui la preparazione è stata fatta invecchiare, e in questo caso ho pensato che il rovere fosse il modo migliore per recuperare la percezione che abbiamo nella nostra memoria di processo di invecchiamento”, spiega Guizzetti.
Ecco allora un gelato ottenuto da rovere infuso per dieci giorni a 65 gradi, che conferisce al palato la sensazione di un vino o di un superalcolico invecchiato, con note aromatiche che spaziano dalla liquirizia al caffè, dalla vaniglia all’affumicato. Servito assieme a una granita al rum invecchiato diciassette anni in barrique di rovere e una neve di finto rum (realizzata solo acqua tenuta in barrique dieci giorni e dolcificata con panela).
Tra le novità presentate sempre a Identità di Gelato da Guizzetti ci sono tre gusti che giocano sul ricordo olfattivo, ossia sulla percezione capace di restituire alla memoria (e al palato) un paesaggio, una situazione, un vissuto o una visione particolare. Si va dal gelato al Fieno (un’infusione di erba medica essiccata che ricorda le campagne in una passeggiata d’estate) al gelato alle foglie di fico, che rievoca il profumo e la texture delle foglie dell’arbusto, con i profumi della macchia mediterranea, sino alla crema con infusione di corteccia, gemme e resina di abete, che riporta ai sentori del bosco, dopo una pioggia estiva.
Bianco, Rosa o Pulcinella: tutti i colori del cioccolato nei gelati di Artico, Zaini e Gay-Odin
Il gelato al cioccolato resta il re indiscusso delle creme, assieme al pistacchio. E proprio sulle declinazioni del cibo degli dei si sono sbizzarrite gelaterie come Artico di Milano (che quest’anno ha ottenuto il massimo riconoscimento dei Tre Coni del Gambero Rosso), che punta proprio sulle sue celebri coniugazioni del cacao. Così, accanto agli ormai classici e consolidati sorbetti fondenti, ecco felici novità come il Cioccolato bianco al profumo di limone, realizzato con il pregiato cioccolato artigianale Made in Toscana griffato Amedei, oppure il gusto Gianduia variegato all’amarena.
Zaini Milano, invece, scommette sul gelato Ruby, il cioccolato rosa naturale con sentori di frutti di bosco, che si sposa perfettamente con il gelato al Mango e con il classico Cioccolato fondente. Nelle sue due boutique milanesi (quella originaria di Via de Cristoforis 5 e quella nuova in viale Piave 17, inaugurata a gennaio), viene ripresa la tradizione vintage del gelato gustato anche in diversi formati quali l’affogato, lo shakerato e il caffè con ghiaccio.
Si chiama Il Segreto di Pulcinella, invece, il nuovo gusto proposto dall’insegna partenopea Gay-Odin, che conta dieci negozi, di cui uno a Roma e uno a Milano. Il nuovo gusto pensato per l’estate 2020 è una crema a base latte variegata con pasta di pistacchio e mandorle, pensata per essere abbinata facilmente ai gusti che riproducono gli storici cioccolatini della maison, come il Verdeprato, che riprende il classico cremino al cacao con nocciole e mandorle.
Il “gelato etico”: Anna Sartori e il dolce freddo che fa bene
La tendenza salutare, l’approccio healthy e naturale, che ha caratterizzato il mondo del cibo degli ultimi anni, non risparmia l’universo del sottozero. Ce ne dà una grande prova Anna Sartori della Pasticceria Sartori di Erba, che traduce il gelato in “dolce freddo”, in una versione estiva delle sue creazioni, realizzate secondo il metodo FEIS (sigla che sta per Fisico, Emozione, Intelletto e Spirito, ossia i quattro elementi perfettamente armonici e in equilibrio nelle creazioni della pasticciera, che ha messo a punto questo metodo personale di approccio etico e consapevole all’arte dolce).
Così, proprio come le sue linee di pasticceria, i “dolci freddi” si suddividono in tre categorie: avanguardia, emozionali e tradizionali, per un totale di 44 varianti. Declinazioni che puntano su un gelato genuino e nutriente, da poter consumare ogni giorno: si va dai sempre rassicuranti cioccolato e nocciola alla frutta fresca ed esotica come foglie e frutto di mandarino, o frutto della passione e cocco. Tra le novità, ecco insoliti abbinamenti come Panna, peperoncino e croccantino o Zenzero e menta.
Un gelato concepito come un alimento sano, realizzato con le materie prime originarie le modalità di una volta, al fine di ottenere un prodotto morbido e cremoso, genuino e digeribile. Un "dolce freddo" privo di qualsiasi stabilizzante o emulsionante chimico, due elementi che vengono sostituiti da ingredienti naturali come il kudzu, un amido proveniente dalla radice di un rampicante di origine giapponese, e fibre come i semi di lino.
Il "gelato etico" di Anna Sartori riprende l’intuizione del papà Francesco, che cinquant'anni fa lo produceva proprio come oggi lo ripropone la pasticciera. Perché i semi del futuro si trovano sempre nel passato.
