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Quali sono i gusti gelato dell’estate 2021? Quali sono i trend golosi che stanno cavalcando i gelatieri italiani? In attesa di Identità Gelato, l’appuntamento che rivelerà gli ultimi progetti di chef e maestri del freddo in tema di sottozero (in programma a Senigallia il 21 giugno), facciamo il punto sulle novità e le nuove proposte dei gelatieri italiani.
Sorbetti e creme hanno fatto compagnia agli italiani durante il confinamento, tanto che il gelato si piazza ai primi posti nella classifica degli alimenti più ordinati a domicilio. E sono sempre più numerosi i delivery delle gelaterie a Milano e non solo. Gelati a ridotto contenuto di calorie, interpretazioni d’autore, gusti ispirati alla natura e ai prodotti selvatici…
Scoprite tutto sulle tendenze dell’estate 2021 in tema di gelato.
Tendenze gelato dell'estate 2021
Tendenza healthy: gelato vegano, senza lattosio e “low calories”
Attenzione, non vogliamo dire che mangiare il gelato faccia dimagrire (magari fosse così), ma senza dubbio i maestri del freddo stanno studiando nuove ricette per contenere le calorie e andare incontro a chi ha problemi di intolleranza al lattosio, con sorbetti - gusti a base acqua - che prendono per la gola, tra mille declinazioni cremose vegane.
Ecco allora gelati a base acqua che riprendono gusti solitamente proposti in crema: il sorbetto al cioccolato Amedei Toscano Black 70 o 90, intenso e godurioso, o la meravigliosa mandorla salata vegana di Artico a Milano sono solo alcuni degli esempi di gelati privi di derivati animali proposti dal maestro Maurizio Poloni, alla regia dell’insegna meneghina (che da poco conta quattro punti vendita, ultimo nato in via Pacini, zona Città Studi).
E ancora, Poloni propone l’inedito gusto Crema di carote con mandorle e pistacchi. “In questo caso la carota non caratterizza molto il gusto, ma serve a ridurre le calorie, entra con il 30%”, spiega. Tradotto in termini calorici? “Il gelato alla carota, con il 14% di zuccheri e il 4% di grassi, ha 99 calorie per 100 grammi - ovviamente senza cialda - contro le 180 calorie della nocciola”, precisa il gelatiere. Una buona notizia per chi non vuole rinunciare al gusto di un buon gelato, senza troppe calorie.
Gelato e lievitato: la coppia dell’estate, tra panettoni e maritozzi
Lo diciamo subito: la brioche col tuppo siciliana da sempre accompagna le mitiche granite, e di certo se consideriamo questa tradizione mediterranea non è una novità vedere un prodotto freddo accostato a un lievitato. Ma è senza dubbio una tendenza dell’estate 2021 accompagnare i gelati ai lievitati, in tutta Italia. Anzi, pare che i maestri gelatieri abbiano un particolare feeling con panettoni & co. - basti pensare agli esperimenti riuscitissimi a Natale di Stefano Guizzetti (della Gelateria Ciacco a Parma e Milano) e di Simone De Feo (della Cremeria Capolinea a Reggio Emilia).
Ed è proprio quest’ultimo che propone il panettone estivo con i suoi gelati: imperdibile lo zabaione (non avrete altro zabaione all’infuori di lui), ma anche la crema di mandorle e sale, la massa di cacao Colzani, la crema tradizionale alla vaniglia e lo yogurt e miele di arancio: tutti perfetti per accompagnare il suo panettone, soffice, avvolgente, ben alveolato, da strappare con le mani e assaporare morso dopo morso. E non manca nemmeno chi ha deciso di proporre il maritozzo ripieno di gelato alla crema e panna montata fresca fatta in casa: una novità introdotta dalla pastry chef Eleonora Signorini di Clivati, a Milano, per l’estate 2021.
Il gelato ispirato al paesaggio: mare, campagna e montagna su un cono
Tra le novità più curiose dell’estate 2021, ecco quella di Guizzetti di Ciacco. Il chimico-gelatiere lancia tre coni inediti, ispirati ad altrettanti paesaggi: per ogni cono due gusti che portano subito a sognare il mare, la campagna e la montagna, grazie all'utilizzo di materie prime come le foglie di fico, l'erba medica o le pigne di abete che vengono infuse e lavorate creando sapori e suggestioni unici, in pieno stile Stefano Guizzetti. “Il presupposto è quello di ricreare, a livello gustativo, l'esperienza sensoriale potenzialmente vivibile nei tre differenti ecosistemi, suscitando ricordi ed emozioni, momenti condivisi, paesaggi mai dimenticati e l’incredibile biodiversità italiana”, spiega.
Si ispirano al mare: il Ritorno del principe Beugré: uno dei gusti più amati di sempre, Il Principe Beugré, si trasferisce al mare. Si tratta di un sorbetto al cocco (utilizzando solo la parte grassa del cocco biologico, per un sapore più fedele e pulito), succo e scorza di lime che regala freschezza, e pepe nero che regala un gusto pungente e ulteriore eleganza. Si completa con mashmellow al cocco rapé; il Gelato alle foglie di fico, elicriso e lentisco: da una base latte, è fatto con infusione delle foglie di fico e due botaniche tipiche della macchia mediterranea, per richiamare la percezione di una passeggiata al mare.
Si ispirano invece alla montagna: il Gelato alle pigne di abete, fatto con l’infusione di 24 ore delle pigne dei boschi dell'Appennino (si estraggono così le note balsamiche e resinose; a completare il cono, fogli di meringa profumati ai germogli di abete); il Gelato affumicato al legno di faggio, un gusto doppiamente affumicato, perché viene prima affumicato il latte per 4 ore e poi il gelato stesso direttamente all’interno della mantecatrice, in modo che tutta l’aria inglobata doni quei sentori torbati e particolari.
Si ispirano alla campagna: il Gelato all'erba medica e miele di ailanto, un gusto al fieno, che si impreziosisce dalle note fruttate del miele della Val Parma, che dona un sapore aromatico e dolce inatteso; il Sorbetto al riso nero, amarena e fiori di rosa, dal colore violaceo, un gelato che riporta subito ai frutteti di campagna e ai suoi giardini verdi, grazie al sapore delle amarene e a quello dello sciroppo di rosa, che viene poi anche nebulizzato direttamente sul cono. Da aggiungere al cono, perle di gelatina alla Bonarda.
Gelati alternativi, salati e alcolici: dal pino mugo al latte di bufala, di capra e di pecora
Gunther, di Gunther Gelati a Roma, per l’estate 2021 non ha dubbi: “sono due le principali tendenze, quella rétro - che vede protagonisti gusti super classici come i cioccolati, il caramello con sale rosa, lo zabaione con rum - e quelli più alternativi”, racconta.
Il maestro, infatti, sta lavorando su nuovi gelati che prossimamente inserirà in linea, molto originali. “Sto studiando i gusti al pino mugo, una bella lavorazione, e poi il latte alternativo, come il latte di capra, il latte di pecora eil latte di bufala”, precisa.
Ecco allora la Variazione in verde, pino mugo, kiwi e spinaci, il Pino mugo al limone e mango e, con molta probabilità, l’inserimento in linea di Pino mugo e formaggi (attualmente sono in prova, precisa il gelatiere). Con i latti alternativi, ecco il gusto al latte di bufala con pepe rosa e con gruè di cacao e salsa di amarena, mentre su latte di pecora e di capra c’è ancora il segreto e lo studio in corso. Stiamo sintonizzati per gli sviluppi.
A proposito di sperimentazioni, non mancano i gelati salati, con le novità di Gusto 17 di Milano, che propone il Gelato Con Le Erbe Aromatiche, la Crema di Crescenza Aromatizzata Al Rosmarino Con Un Crumble di Tarallo, il gelato al Basilico di Prà (un fiordilatte leggermente salato con il basilico), oltre a un percorso di Sorbetti alcolici: il Mojito, il Negroni Sbagliato, la Caipiroska, e un sorbetto di Gin Tonic all’Acqua di Mare (preparato con l’acqua vera del Mar Mediterraneo)
Cioccolato e bon bon gelato d'autore: le nuove proposte al cacao
Interessanti le novità dell'estate 2021 proposte da celebri maison del cioccolato come Guido Gobino di Torino (presente con diverse botteghe nel capoluogo piemontese, ma anche a Milano), che per la bella stagione ha lanciato i nuovi Ice Tourinot, la declinazione estiva in versione fredda dei classici Tourinot - i mini gianduiotti - con un cuore di gelato e una croccante ricopertura al cioccolato, oltre agli Stik, la declinazione su stecco del cioccolato Guido Gobino.
A Napoli, anche Gay-Odin con il caldo vira sensibilmente verso la linea fredda: gelati, sorbetti, torte gelato e semifreddi. Tra i gusti di gelato tra cui poter scegliere, tutti realizzati con materie prime 100% naturali senza l’impiego di conservanti, coloranti o addensanti, ecco il gelato al Cioccolato Foresta e il gusto Ghianda seguiti da un’ampia declinazione di gusti al cacao come il cioccolato con scorzette d’arancio, il fondente con fave di cacao criollo, il cioccolato al rhum e un delicato semifreddo al cacao. Tra gli evergreen un posto d’onore spetta alla crema pasticcera di nonna Melina, tra i gelati più amati e richiesti dai clienti, seguita dalla stracciatella al cioccolato extra fondente, il gelato yogurt bianco scremato con albicocca e noci e ancora i gusti caffè, nocciola di Giffoni e pistacchio puro della zona etnea.
