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Nell’attenzione costantemente crescente verso l’alta cucina, anche il cibo più informale, come lo street food, viene interpretato con certa frequenza in chiave gourmet.
Lo sa bene Gennaro Cariulo, classe 1987, che ha rivoluzionato la macelleria del padre a Pomigliano d’Arco, in provincia di Napoli, e ha fatto degli hamburger il suo piatto fine dining distintivo.
Soprattutto carne ma non solo, per un progetto, quello di Da Gigione, che ha avuto tanto successo da permettergli di aprire una seconda sede, sempre nella stessa città campana.
Noi l’abbiamo incontrato per fargli alcune domande sul suo lavoro e sui suoi intriganti hamburger.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
Dopo un breve viaggio a Milano, in cui ho avuto modo di conoscere diverse realtà gastronomiche, ho avuto un’intuizione: ampliare l’attività di famiglia e creare all’interno della macelleria dei miei genitori un banco gastronomia e una hamburgheria d’asporto. Da qui nasce il mio percorso in cucina, da qui nasce la realtà di Da Gigione. La sensibilità nella cottura della carne, nella composizione del panino e nella costruzione del piatto di carne sono arrivate con il tempo, lavorando, acquisendo manualità e iniziando a conoscere e ad assaporare i migliori ristoranti d’Europa. Tutto questo mi è servito e mi serve tutt’ora ad aprire la mente, a puntare sempre verso nuovi orizzonti gastronomici.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
L’apertura nel 2015 del secondo punto vendita Da Gigione Hamburgheria & Braceria a Pomigliano D’arco, in Via Roma 307. Per me tutto questo rappresenta l’evoluzione della mia idea iniziale, che ha sempre come obiettivo la massima esaltazione della carne e la costruzione di un panino che riesca ad andare oltre al concetto di “Panino Italiano”, farcito di soli salumi e formaggio, ma che sia soprattutto identitario e territoriale.
Come descriverebbe l’esperienza di Da Gigione ad un cliente che non c’è mai stato?
L’esperienza che si vive Da Gigione è un’esperienza completa, che permette di assaporare un lavoro di sperimentazione gastronomica autentico, alla base di tutti i nostri piatti. Qui si trovano cibi buoni e genuini, frutto di un’attenta selezione di materie prime di qualità, a partire dalla carne scelta e lavorata direttamente da mio papà Luigi.
Quali caratteristiche deve possedere l’hamburger gastronomico perfetto?
Sicuramente un’attenzione particolare nella scelta della carne, dalla grammatura fino ad arrivare alla cottura. Inoltre, una cosa molto importante è la qualità degli ingredienti che compongono l’hamburger e la scelta del pane, determinante per racchiudere al suo interno un insieme armonioso di sapori.
Vede la clientela di Da Gigione più vicina ad un’offerta gourmet o street food?
Una via di mezzo: la clientela di Da Gigione si aspetta di mangiare un piatto street food riletto in chiave gourmet. La nostra volontà è quella di presentare in tavola un panino che venga percepito come una portata, capace di raccontare il proprio microcosmo di sapori e che rappresenta la massima espressione gastronomica.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Mio papà Luigi, che fin da quando ero piccolo mi ha trasmesso la passione per questo lavoro. A lui devo tutto.
Quale consiglio darebbe ad una persona giovane che vuole intraprendere il suo percorso?
Di perseverare, la volontà di imparare e migliorarsi sono alla base di tutto. Ma anche di essere sempre se stessi e di non cercare di essere la copia di qualcosa che “funziona”: i social al giorno d’oggi sono un’arma a doppio taglio perché ti aprono le porte del mondo in pochi secondi, ma allo stesso tempo possono addormentare la fantasia.
Scopri qui la ricetta dell'Hamburger Gambero e Burrata.
