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In un'epoca di così grande fermento per la pizza gourmet, o meglio contemporanea, Gennaro Nasti è senza alcun dubbio uno dei pizzaioli da tenere d'occhio. Uno dei suoi più grandi meriti? Aver conquistato i parigini in meno di due anni.
Gennaro viene da Secondigliano, Napoli, e dice di sè "Sono un napoletano un po' particolare": nel 2014 arriva a Parigi e in meno di due anni ecco già due locali, segnati dalla qualità ma da due pizze completamente diverse: da Popine, il primo locale in boulevard de Menilmontant, si mangia una grandissima pizza napoletana ma come sottolinea Gennaro "la MIA pizza napoletana, non quella del disciplinare", con ingredienti scelti in un ambiente gradevole. Da Bijou, nato a Ottobre 2016 in rue Dancourt, la pizza è gastronomica, si direbbe gourmet, servita a spicchi, in un'ambiente raffinatissimo. Qui Gennaro gioca con lieviti, impasti, farine e ovviamente con i topping: foie gras, ostriche, pesce e non solo.
Ma se pensate che a Parigi le cose siano più facili che in Italia vi sbagliate, perché "Niente è facile, niente ti è dovuto a Parigi, neanche se sei bravo". Abbiamo incontrato Gennaro Nasti durante Identità Golose 2017 e ci ha raccontato qualcosa in più sul nuovo corso della pizza e dei suoi locali.
Ci racconi in breve questa avventura parigina:
Arrivo a Parigi nel 2014 per un lavoro in una pizzeria italiana; qui faccio subito amicizia con un po' di persone, e conosco i miei soci francesi che lavorano già nella ristorazione. Dopo un anno e mezzo nasce il mio primo locale Popine: pizza napoletana ma non da disciplinare con farine macinate a pietra e grandi prodotti. Anche Popine dopo un po’ inizia a starmi stretta; con i miei investitori troviamo un posto a Montmartre vicino al teatro ed ecco Bijou. Bijou nasce proprio dalla mia irrequietezza, e perché volevo far viaggiare di gusto il popolo francese. Entrare nel cuore della Francia, che è ancora la regina del mondo culinario, e vincere, è una grande soddisfazione.
In cosa Bijou è diversa da Popine?
È un concetto completamente diverso: qui la pizza è servita a spicchio, c'è un sommelier per gli abbinamenti e una ragazza che ho formato personalmente che spiega cosa si mangia da Bijou, il concetto dietro ogni pizza e tutti gli ingredienti. Avere una persona preparata in sala è fondamentale per spiegare questo nuovo concetto di pizza ai francesi.
Qui servo il meglio del meglio e la sala è all'altezza delle pizze: senza sarebbe come andare con una macchina con due sole ruote funzionanti. Il sommelier pensa agli abbinamenti: champagne, bollicine francesi, vini italiani e fra poco amplieremo la carta dei vini internazionali.
Non faccio ancora un menu degustazione perché ho paura di non esser capito; tutti i bistrot italiani a Parigi, infatti, fanno degustazione e la gente è stanca, però c'è la possibilità di provare due pizze in due momenti diversi così da provare più tipologie.
A Parigi c'è ancora la percezione che le pizzerie siano ristoranti da serie B?
Purtroppo si c'è ancora, ma come in Italia anche qui le cose stanno cambiando, almeno a Parigi che è sempre stata una città lungimirante. Il sistema delle pizze sta cambiando, e i clienti lo capiscono: se non metti il nome "pizzeria" sulla tua insegna inizi già a comunicare che il tuo locale è diverso. Sto cercando di dimostrare al popolo francese che la mia non è la solita pizzeria, ma che si fa una vera e proprio esperienza di gusto.
Cos’è per lei la pizza contemporanea/gourmet ?
È quella che faccio nel mio locale; anche solo una margherita rivisitata è contemporanea, ad esempio la mia totalmente a crudo rispetta la tradizione - pomodoro, mozzarella, parmigiano, olio - ma rimescola tutto perché non è cotta. La pizza contemporanea è ricerca: io ad esempio tutti i mesi cambio le pizze e cerco sempre nuovi ingredienti, vado dai piccoli produttori italiani e prendo sempre il meglio.
Mai pensato di aprire in Italia?
No, l’Italia ha già i suoi punti forti. Venire qui per portare un’altra pizza in una terra di grandi pizzaioli non ha senso. Esportiamo!
Una pizzeria consigliata in Italia?
La Cascina dei sapori di Rezzato, di Antonio Pappalardo, un ragazzo giovanissimo, molto dinamico, umile, e un grande professionista.
Sempre in Lombardia Enosteria Lipen di Corrado Scaglione, un pizzaiolo molto interessante, e poi Renato Bosco Saporè.
Mi piacciono questi ragazzi che fanno una ricerca della materia prima estrema.
