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Giovane di talento proveniente dalla provincia di Varese, Giacomo Lovato è executive chef dello Snowflake, ristorante gourmet del prestigioso Principe delle Nevi di Cervinia. Qui si occupa anche del bistrot e della mezza pensione dedicata ai clienti dell'hotel.
E se d'estate approda verso altri lidi (per questa stagione possiamo trovarlo al St. George del resort Villa Carolina), con la neve è pronto per ritornare nella suggestiva località della Valle d'Aosta, dove propone la sua cucina di montagna rivisitata in chiave moderna e piacevolmente contaminata.
Ecco cos'ha raccontato lo chef Lovato a Fine Dining Lovers.
Quando è nata la sua passione in cucina?
Fin da bambino mi affascinava stare a osservare le mie nonne mentre cucinavano i piatti della tradizione, rispettivamente lombarda e veneta. Appena più grandicello iniziai ad aiutarle ai fornelli nella preparazione di gnocchi di patate, bruscitt con purè, lasagne, risi e bisi, polenta e baccalà, ma anche dei cornetti di sfoglia ripieni. La mia strada era già tracciata e, giorno dopo giorno, insieme a loro, la mia passione per il cibo cresceva, tanto che, terminate le scuole medie, mi sono iscritto all'Istituto Alberghiero.
Ci racconta i suoi esordi ai fornelli?
Durante il mio percorso di studi all'alberghiero era previsto uno stage estivo. Come prima esperienza lavorai in qualità di commis di cucina in un piccolo ristorante gourmet della provincia di Varese. Ogni giorno mi facevano preparare pasta fresca in grande quantità, soprattutto tagliolini e ravioli di carne o pesce. Da principio provai una certa avversione per la pasta ripiena, anche perché in cucina non avevamo a disposizione strumenti moderni come la planetaria, impastavamo a mano per poi utilizzare solo una piccola macchina per la pasta a manovella e il matterello. Con il tempo quella fatica iniziale si è trasformata nella mia grande passione, tanto da considerarla oggi uno dei miei punti di forza. Mi piace sperimentare sempre nuovi ripieni, dalle ali di razza al baccalà, dal ganassino al coniglio. Oppure trasformare le pietanze della tradizione nel ripieno della pasta, come nei miei Tortelli alla valpellinentze e negli Agnolotti del plin ripieni di polenta concia. Ancora, nei Ravioli di bruschetta.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Ho avuto la fortuna di lavorare con grandi interpreti della cucina italiana ma non ho dubbi: Claudio Sadler è il mio maestro, sia come chef in cucina sia come persona nella vita. Un uomo generoso, non geloso del proprio lavoro, prodigo di consigli, disponibile a insegnare e al confronto con i membri della sua brigata. Da lui ho imparato tanto anche dal punto di vista della gestione del ristorante e del rapporto con i fornitori. Ho lavorato nel suo locale durante lo stage formativo ALMA, continuando la mia collaborazione come capo partita antipasti, primi piatti, secondi piatti fino al 2012. Sono legato a Sadler da un rapporto di grande stima e reciproca fiducia, tanto che mi ha voluto al suo fianco per la stagione estiva 2018 come resident chef del suo temporary restaurant in Costa Smeralda.
Come definirebbe la sua filosofia in cucina?
Sono nato alla fine dello scorso millennio, quando l'umanità ha realizzato che le risorse alimentari prodotte sul nostro pianeta sono limitate e in futuro non saranno sufficienti a sfamare l'intera popolazione mondiale. Per questa ragione, in genere, penso i miei piatti scegliendo prodotti sostenibili, dalla forte valenza territoriale e stagionale, cercando di riciclare anche gli scarti, evitando così qualsiasi spreco. Nel ristorante gastronomico del Principe delle Nevi, aperto solo alla sera, propongo una cucina internazionale gourmand con qualche sconfinamento nella tradizione gastronomica di montagna: un giusto equilibrio tra creatività, tradizione e ricercatezza.
Quando è arrivato al ristorante Snowflake a Cervinia?
La mia prima stagione allo Snowflake risale al 2013, come sous-chef di Federico Zanasi. Avevo appena terminato l'esperienza meneghina nel ristorante di Carlo Cracco. Dal 2016 ho preso in mano le redini del ristorante gastronomico come executive chef ma da subito mi sono anche occupato della mezza pensione dedicata ai clienti del boutique hotel Principe delle Nevi e della gestione del bistrot. Avevo solo 26 anni ed è stata una sfida entusiasmante.
Come ha declinato la sua filosofia ai fornelli nel bistrot della prestigiosa struttura?
Il bistrot è molto scenografico, affacciato direttamente sulle piste da sci. Qui proponiamo una cucina concettualmente differente dal ristorante gastronomico, certamente più schietta e internazionale, poiché rivolta sopratutto agli sciatori che si fermano per una pausa pranzo tra una discesa e l'altra.
Quale sono le maggiori criticità di un lavoro così sfaccettato?
Sicuramente è impegnativo seguire l'organizzazione e la gestione dei differenti menu, che variano con cadenza mensile. Il ristorante gastronomico, il bistrot con annessa hamburgheria e la mezza pensione si caratterizzano per offerte gastronomiche piuttosto articolate ed estremamente diversificate tra loro.
Durante l’estate 2019 la possiamo trovare in Monferrato invece…
Certo, fino alla fine di ottobre sarò al timone del ristorante St. George del resort Villa Carolina, dove propongo piatti della tradizione piemontese e del Monferrato rivisitati in chiave contemporanea. L'approccio è sempre gourmet, sebbene si tratti di una cucina più semplice rispetto a quella dello Snowflake. Accanto alle pietanze di evidente ispirazione monferrina, in carta trova spazio anche qualche digressione dedicata alla cucina di mare, omaggio alla vicina Liguria.
Con la stagione invernale ritornerà allo Snowflake. Un amante della buona cucina non dovrebbe perdersi questo indirizzo perché…
Esatto, dalla metà di novembre tornerò allo Snowflake, una delle principali tavole gourmet valdostane. Una cena allo Snowflake è un viaggio nella tradizione dei piatti e dei prodotti tipici della Valle d'Aosta, reinterpretati in una cucina di montagna elegante e dall'impronta creativa che non perde però mai di vista la storia e la cultura del territorio.
Quali sono gli ingredienti che più ama cucinare?
Mi piace molto valorizzare materie prime semplici e stagionali che rappresentano il luogo in cui lavoro. Nel caso specifico della Valle d'Aosta parliamo ad esempio della selvaggina, del pesce di acqua dolce e dei prodotti spontanei del bosco.
Un piatto che la rappresenta più di tutti gli altri?
Senza dubbio il Controfiletto di cervo, salsa alla nocciola, gel di barbabietola, carciofi e funghi pioppini. È la sintesi del mio percorso come chef e come persona. Le nocciole, i funghi pioppini e le barbabietole evocano le mie origini di Varese, la brughiera e le verdi Prealpi. Il cervo, animale simbolo della montagna, rappresenta la Valle d'Aosta che mi ha accolto negli ultimi anni come una seconda casa. Infine i carciofi della Sardegna sono il ricordo di una terra sincera e dai grandi profumi che mi ha conquistato al primo incontro.
