Giada Farina: "Il Cake Design? Dev'essere anche buono"

Non ha alcun dubbio Giada Farina, famosa per le sue uscite enciclopediche sul cake design con De Agostini e il suo laboratorio boutique Le Torte di Giada: le torte devono essere buone oltre che belle. Decorazioni scenografiche, colori pastello, ma anche struttura nel gusto, con materie prime di alta qualità e soprattutto tanta artigianalità.

Giada è una delle prime cake designer a portare la "moda" anglosassone in Italia; nel 2011 concretizza la sua passione aprendo il suo attuale laboratorio nel centro storico di Brescia, con l'aiuto della madre e addetta alla comunicazione Rosy. Prima studi artistici e un lavoro lontano dalle cucine, e da sempre una passione per il food che l'accompagna da quando aveva sei anni. La passione poi torna e rivoluziona tutta la sua vita; da quel punto in poi la sua fantasia si esprime in torte monumentali, cupcakes e cake pops.

Arriva in seguito la proposta di un'enciclopedia in fascicoli sul cake design e trasmissioni televisive di cui è spesso ospite. Nel futuro? Un giorno esportare il suo brand in tutto il mondo.

Cake design: come e quando arriva la passione?
Non ho iniziato subito con la cucina, o meglio all'inizio ero un'autodidatta: prima ho studiato in un istituto d'arte, e in seguito ho iniziato a lavorare nell'arredamento d'interni; facevo progettazioni su misura. Il rigore di quel lavoro me lo porto ancora dietro e mi è utilissimo quando preparo una torta: quelle monumentali, ad esempio, hanno bisogno di pesi e misure ben precise. Poi mi sono messa a studiare pasticceria ed è arrivato il cake design. A maggio del 2011 apriamo il laboratorio a Brescia, il primo riconosciuto e registrato come laboratorio di dolci registrato in Italia.

Cake Design = torte senza sapore?
La mia pasticceria è partita come una pasticceria estranea a quella italiana; mi sono rifatta a quella anglosassone, ma i nostri gusti sono così raffinati che non potevo lasciare all'interno delle torte i gusti tipici del cake design americano. Una torta dev'essere buona, e poi bella. Meglio che ci sia qualche imperfezione, piuttosto.

 In cosa si differiscono allora le sue torte da quelle tipiche americane?
Uso pan di spagna bagnato, tassativamente non alcolico e poi prodotti di qualità, vaniglia di prima scelta che aiuta la digestione, mi rivolgo a fornitori locali, uso diversi tipe di creme pasticcere. Una torta all'interno deve avere un sapore con una struttura. Lavoro anche con la crema al burro, molto criticata in genere, anche se fino a poco tempo fa era una delle regine della pasticceria; se viene ben fatta è una delle creme più raffinate che esistano. Molti pensano che la crema al burro sia solo quella che si trova in molti blog di cake design, una ricetta un po' più grezza, più semplice, fatta solo con burro e zucchero a velo, ma per fare la crema al burro ci sono tre o quattro tecniche diverse. Un'altra ricetta è ad esempio quella con albumi, burro e sciroppo di zucchero lavorato a temperature diverse. Se la crema al burro viene lavorata in un certo modo, lasciata riposare e poi rimontata si può far fatica a distinguerla da una panna montata molto corposa.

Ha qualche cake designer a cui s'ispira o con cui vorrebbe collaborare?
Ne ho diversi a cui mi sono ispirata. In Italia Teresa Insero, Fiorella Balzamo, e ovviamente anche Renato Ardovino (le Torte di Renato). Mi piacerebbe incontrare Buddy Valastro (Il Boss delle Torte), ormai un vero e proprio personaggio internazionale.

Quali sono i suoi prossimi progetti?
Per il momento continuo con il laboratorio e con la mia collaborazione con De Agostini, che continua ad essere un grande successo di pubblico. In futuro mi piacerebbe portare il mio brand in giro per il mondo, ma devo prima trovare le persone giuste con cui continuare. In più io parto dal salato, quindi un giorno mi piacerebbe cimentarmi in altri tipi di cucina. 

E come evolverà il tuo cake design?
Mi piacerebbe inserire nelle mie torte anche gli ortaggi, proprio nella farcitura; sto facendo un po' di esperimenti, devo trovare la ricetta giusta. Mi piace inoltre rivisitare i dolci classici, recuperare vecchie ricette e reinterpretarle.

  
C'è invece uno chef italiano che stima?
Davide Oldani; l'ho conosciuto e abbiamo anche collaborato in qualche occasione, e lo stimo davvero tanto. Anche Andrea Mainardi, anche lui di Brescia.

Può consigliarci un indirizzo da non perdere, sia salato che dolce?
Per una cena amo il ristorante Esplanade, a Desenzano del Garda; mangerei lì tutte le sere. Per il dolce invece mi piace molto El Pastiser Di Zuanelli Marco a Salò.

Amante del cake design? Guardate la ricetta dei Cake Pops di Giada Farina.