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Dalla Sardegna alle esperienze internazionali, Gianluca Laserra è uno dei giovani volti di spicco nel settore della sala.
Oggi è direttore di sala al Ristorante Berton di Milano, una stella Michelin guidata dallo chef Andrea Berton. Così racconta il suo percorso e la sua crescita a Fine Dining Lovers.
Quando è nata la sua passione per la ristorazione?
Un po’ per caso: sono un diplomato come perito agrario, appassionato di cucina, che è finito casualmente in sala, sostanzialmente per necessità. Stavo lavorando al Phi Beach e, per mancanza di personale di sala, lo chef Giancarlo Morelli mi chiese di fare qualche giorno come cameriere. Probabilmente mi scelse per via del mio carattere sempre allegro e spigliato. Da quel momento non mi sono mai più fermato.
Quando ha capito che sarebbe diventata la sua professione?
Con il passare, giorno dopo giorno, dei servizi al ristorante. La passione e l’interesse crescevano sempre più. La libertà della sala e la gioia del contatto con i clienti mi hanno portato ad innamorarmi di questa professione.
Foto Marco Scarpa
Dopo la Sardegna, quali sono le esperienze professionali che l’hanno maggiormente fatta crescere?
Indubbiamente il Restaurant Gordon Ramsay di Londra e il Ristorante Berton a Milano.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Fortunatamente ne ho avuti tanti. A partire dallo chef Giancarlo Morelli che, come dicevo, mi ha indirizzato verso questo mondo e dal quale ho avuto modo di apprendere la capacità di relazionarsi con lo staff e i clienti. Certamente anche lo chef Andrea Berton, che mi ha dato le prime importanti basi sull’organizzazione e la precisione del lavoro. ma anche altre due figure, conosciute ed apprezzate nella mia esperienza a Londra: Jean Claude Breton ed Enrico Baronetto, dai quali ho avuto la fortuna di poter apprendere la capacità di affrontare un servizio attento ai dettagli e ricco di tensione.
Quando è arrivato precisamente al Ristorante Berton?
Nel 2014, con il ruolo di Commis di sala. Poca esperienza ma tanta voglia di imparare. Nel giro di un anno e mezzo ho scalato le varie gerarchie, fino a ricoprire la figura di Secondo Maître. Dopo un'esperienza a Londra nel mezzo, ad agosto 2018, sono ritornato a Milano come Direttore di Sala.
Foto Marco Scarpa
Come definirebbe l’atmosfera del Ristorante Berton?
Il nostro obiettivo è quello di creare un’atmosfera meno austera, che sia indirizzata verso l'instaurazione di un autentico feeling con il cliente, in modo da rilassarlo e farlo sentire a proprio agio. Quest'atmosfera più leggera aiuta a far sentire l'ospite parte integrante del ristorante. Per un’esperienza a 360°.
