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A Borno, paesino montano nel cuore della Valle Camonica, Gianluca Zorzi porta avanti con successo, assieme alla sua famiglia, il ristorante e pizzeria PizzCamì.
L'offerta, contemporanea e creativa, comprende le pizze classiche e presta particolare attenzione al territorio e alle specialità che offre. L'intervista di Fine Dining Lovers al pizzaiolo.
Quando è iniziata la sua passione per la cucina e per la pizza?
Fin da piccolo andavo nelle pizzerie del mio paese a guardare i professionisti lavorare. Una passione che ho coltivato anche a casa, fino a frequentare poi la scuola alberghiera. In quel periodo cominciai a lavorare nei weekend come aiuto pizzaiolo e talvolta come aiuto cuoco.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Il vero salto c’è stato in questi ultimi anni: avevo una mia attività e andava piuttosto bene ma non ero completamente soddisfatto dei risultati. Decisi di partecipare perciò ad un corso professionale dedicato alla pizza. Da lì, grazie alla conoscenza di tanti altri professionisti, alla condivisione di idee e progetti, ho iniziato a lavorare sul mio prodotto, sull’evoluzione negli impasti e sulla ricerca della materia prima. Una ricerca che continua ancora oggi e non si ferma mai.
Com’è nato il progetto PizzCamì?
Dopo l'istituto alberghiero decisi di frequentare la facoltà di informatica all'Università. Trovai lavoro come programmatore in un’azienda locale, continuando però sempre a fare il pizzaiolo nei giorni festivi e nei fine settimana. Ad un certo punto mi resi conto che preferivo di gran lunga stare dietro il bancone tra gli impasti che fare l’impiegato. Un amico vendeva la sua pizzeria nel centro storico di Borno, il paese in cui vivo, un comune montano a vocazione turistica. Iniziai subito a ragionarci e dopo pochi mesi concludemmo l’acquisto.
Chi la affianca in questo progetto?
Ho iniziato questa avventura con mia moglie Laura, ai tempi eravamo solo fidanzati. Gestiamo ancora oggi assieme questo locale, con il supporto di mia sorella Valentina, di mia cognata Claudia e altri due validi collaboratori: Omar e Alessandro.
Come racconterebbe il suo locale a chi non ha ancora avuto modo di esserne ospite?
Un locale semplice, dove puoi trovare una buona pizza classica ma sbizzarrirti anche con le pizze gourmet e i loro abbinamenti particolari, le pizza contemporanee cotte a vapore. E poi c'è la cucina con prodotti del nostro territorio rivisitati in chiave moderna. A completare la nostra proposta una bella selezione di vini e di birre artigianali in un ambiente amichevole e genuino.
Un'offerta che spazia dalla pizza classica alla gourmet. Cosa accomuna la sue pizze?
La mia pizza è prima di tutto leggera ed altamente digeribile, utilizzo solo farine non raffinate con impasti ad alta idratazione. Gli ingredienti sono frutti di una ricerca che continua da anni, selezioniamo solo i prodotti che secondo noi sono i migliori sul mercato e li lavoriamo nella maniera più semplice per esaltarne il gusto. Ogni prodotto è selezionato in base al gusto ed alla qualità e non in base al prezzo, ogni lavorazione è studiata ad hoc per il tipo di pizza che vogliamo ottenere.
La sua pizza più rappresentativa o a cui è più affezionato?
Sceglierei la Marpione, una pizza che esalta i gusti tipici del nostro territorio: formagella nostrana, salsiccia, polenta di mais nero spinoso della Valle Camonica, funghi chiodini trifolati e scaglie di formaggio Silter Dop. Tutto ebbe però inizio quando creammo l’Alpina, con crema di asparagi, formagella nostrana, funghi porcini trifolati, salame nostrano e un uovo al centro.
