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Sono giovani e promettenti. Hanno al massimo 30 anni e una strada tracciata nel segno del successo: chef, ma anche pastry chef e pizzaioli, già a capo di una cucina o inseriti in una brigata dove si distinguono per entusiasmo, tecnica e capacità.
C'è chi ha già ottenuto premi e riconoscimenti, chi sta lavorando in quella direzione e chi sta muovendo i primi passi nel mondo della gastronomia: venite a scoprire tutti gli under 30 da tenere d'occhio nel 2020 secondo Fine Dining Lovers.
Alessandro Bergamo | Sous chef Ristorante Cracco, Milano
Trent’anni, comasco, Alessandro Bergamo inizia il suo cammino professionale girando per tutta la Penisola, da Nord a Sud. Cuoco appassionato, segue la sua vocazione con dedizione, approdando nelle più importanti cucine stellate, ultima quella di Carlo Cracco. Ha lavorato in Francia, ma ha anche trascorso un periodo in Giappone, dove si è trasferito, attirato dalla cultura orientale, per poi volare nel Nord America.
Oggi è il sous-chef del ristorate Cracco in Galleria di Milano ed è il finalista per la regione Italy and South Eastern Europe del concorso S.Pellegrino Young Chef. Bergamo ha conquistato la vittoria con un piatto chiamato Meglio un uovo oggi o una gallina domani? che valorizza con tecniche di alta cucina ingredienti semplici e popolari. Lo chef ha recentemente vinto anche la selezione italiana del Bocuse d'Or.
Davide Guidara | Chef Sum, Catania
Classe 1994, Davide Guidara ha una storia da enfant prodige della cucina Italiana: a 25 anni vanta già esperienze in ristoranti di altissimo livello in Italia e all’estero. È giovanissimo quando decide quale sarebbe stata la sua strada. Ad appena 9 anni, comunica alla famiglia la scelta di diventare cuoco: “Passerà, mi dissero. E invece non è mai passata”.
È così che inizia quel percorso che lo condurrà in Sicilia nel 2016, dopo la formazione all’istituto alberghiero di Castelvenere e anni di lavoro passati nelle cucine di Raffaele D’Addio, Nino Di Costanzo, Alfonso Laccarino, Michel Bras e Renè Redzepi. Il 2016 inizia la sua avventura all’Eolian Milazzo Hotel che lo porterà a confrontarsi con un pubblico ampio presso cui riscuote curiosità e interesse; nel 2017 vince il Premio “Best in Sicily 2017” nella categoria “Miglior ristorante”. L’amore per la terra trasmesso dai nonni contadini vibra grazie alla personalità carismatica dello chef e le esperienze internazionali si riflettono in ogni piatto, che rappresenta la perfetta sintesi tra tecnica ed estro creativo.
Luca Natalini | Chef Autem, Parma
Nato a Pescia, classe 1989, Luca Natalini ha le idee molto chiare ed è sempre alla ricerca di un ideale equilibrio di gusto in ogni piatto. Nel 2007 inizia la sua storia al ristorante Marco Fadiga Bistrot di Bologna con lo chef Marco Fadiga, che gli svela i segreti della cucina italiana e francese. Si sposta poi, al ristorante Il Buco, 1 stella Michelin a Sorrento, con Giuseppe Aversa come commis e poi chef de partie. Nel 2010, sbarca in Francia a Parigi nel ristorante Nolita – 4 forchette della guida Michelin – in qualità di chef di partita.
Segue nuovamente Marco Fadiga al Wine Food Market, un centro di vera gastronomia italiana a Praga. Nel 2013 arriva in Russia al ristorante Castor’Ka di Ekaterinburg e poi al Bellucci Rostov sul Don, sempre in Russia come chef. Ha collaborato anche alcuni tra i maggiori esponenti della cucina italiana: Nino Rocca (FELICIN) 1 stella Michelin, Chris Oberhammer 2 stelle Michelin, Pavel Pospisil 1 stella Michelin.
Oggi ha un ristorante tutto suo, Autem by Luca Natalini, nel pieno della Food Valley dove si concentrano le più importanti produzioni dell’agroalimentare italiano. Il menu segue il ritmo delle stagioni, verdure fresche, carni di qualità, pescato del giorno non da allevamenti.
Davide Marzullo | Sous Chef The Market Place, Como
Giovane età e grande talento. Davide Marzullo è nato a Uboldo, un piccolo paese in provincia di Varese. Ha studiato all'Ipc Falcone di Gallarate e si è avvicinato ai fornelli grazie allo zio, proprietario di un ristorante. La cucina è la sua ossessione e sta ai fornelli sempre e senza sosta.
E' arrivato alle finali italiane della competizione S.Pellegrino Young Chef e si è aggiudicato il Social Responsibility Award con la sua Aubergine in black tie. Ha inoltre vinto lo show televisivo di Antonino Cannavacciuolo Antonino Chef Academy. Potrà quindi realizzare il sogno di entrare a far parte della brigata de ristorante stellato Villa Crespi.
Maria Chiara Brannetti | Chef de Partie La Maison du Gourmet, Parma
Nata a Cerveteri, 25 anni, Maria Chiara Brannetti ha mosso i primi passi in cucina al Grand Hotel de la Minerve a Roma, ma la voglia di conoscere il mondo era troppa: ha fatto le valigie destinazione Inghilterra prima, Olanda poi, per crescere sia a livello professionale che personale. La prima esperienza in un ristorante stellato é stata con lo chef Sebastian Lombardi, mentre negli ultimi due anni ha seguito lo chef Vincenzo Dinatale.
Con lui ha avuto modo di mettersi alla prova e incrementare le proprie abilità e capacità, che le hanno permesso di mettersi alla prova in occasione di S.Pellegrino Young Chef: "Devo a lui il coraggio di aver affrontato un percorso così nuovo, per me, e inaspettato. Resta il mio mentore lavorativo nonostante le nostre strade al momento si siano separate", ha spiegato. Oggi è chef de partie del ristorante La Maison du Gourmet, a Parma.
Tommaso Tonioni | Chef Achilli al Parlamento, Roma
Il percorso professionale di Tommaso Tonioni (romano, classe 1989) nasce dalla panificazione, dall’arte dei lieviti alla corte di Gabriele Bonci nel suo «Pizzarium». Ma il giovane chef scopre presto la cucina contemporanea, apprendendone i primi rudimenti tra le pareti di «Metamorfosi» al seguito di Roy Caceres. La voglia di conoscere e sperimentare lo porta poi lontano da Roma, in giro per il mondo passando da una cucina prestigiosa all’altra: prima in Australia, subito dopo in Belgio nel regno fiammingo «In De Wulf» del celebrato Kobe Desramaults, e di nuovo in Italia da Valeria Piccini nel suo «Caino» a Montemerano, prima di tornare a volare verso la Spana per fermarsi tra le griglie fumanti del basco «Asador Etxebarri» di Victor Arguinzoniz.
Torna a casa nel 2015, dove entra nella brigata bistellata de «Il Pagliaccio», rimanendoci per due anni prima di partire nuovamente alla volta di Parigi e approdare nel tempio tristellato di Pierre Gagnaire (dove resta un anno). Infine il richiamo della sua Roma lo riporta a «Il Pagliaccio», fianco a fianco con Anthony Genovese di cui diventa il prezioso sous-chef. L’ultimo passo della sua carriera lo compie nel novembre del 2019, quando Tommaso Tonioni entra nella cucina stellata di Achilli al Parlamento, con l’intenzione di mettere a punto la sua personalissima visione di ristorazione e traghettare lo spirito di questo storico locale del centro di Roma verso il futuro.
Antonio Lebano | Chef Terrazza Gallia, Milano
Classe 1991, nato a Napoli, Antonio Lebano ha vissuto a Volla, alle pendici del Vesuvio. Con il fratello Vincenzo, è chef di Terrazza Gallia; due giovani pieni d’energia e rigore, che dopo anni di esperienza nelle migliori cucine d’Italia, oggi guidano Terrazza Gallia, al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia, 5 stelle lusso e iconico punto di riferimento dell’ospitalità meneghina con la consulenza dei pluristellati Fratelli Cerea che li hanno scelti come loro “delfini”. Diplomato alla scuola alberghiera di Napoli, Antonio ha vissuto le cucine del ristorante la Parolina di Acquapendente, 1 stella Michelin (Iside De Cesare), Villa Crespi, 2 stelle Michelin a Orta San Giulio (Antonino Cannavacciuolo), Da Vittorio, 3 stelle Michelin di Brusaporto (Chicco e Bobo Cerea).
Durante l’infanzia, i due fratelli sono sempre stati abituati ad avere una conoscenza profonda del prodotto fresco: ricordano, infatti, le nonne che la sera pulivano con la mamma le verdure fresche, raccolte in campagna il giorno stesso. Vincenzo e Antonio hanno da sempre condiviso la stessa grande passione per la cucina, passione che li ha uniti sia come fratelli sia come cuochi.
Andrea Leali | Chef Casa Leali, Puegnago del Garda
Credit: Nicolò Brunelli
Classe 1993, Andrea Leali, è nativo del Lago di Garda. Autodidatta totale, incarna il modello di chef moderno, giovane e ricco di energia. Talentuoso fin dagli esordi, è molto aperto alle nuove tecnologie e tecniche di lavorazione. La sua cucina ha forti richiami classici e tradizionali con spiccate note di contemporaneità emozionale. Cucina istintiva, contemporanea ma soprattutto territoriale.
Con il fraello maitre, Marco Leali, Classe 1989, ha aperto Casa Leali. Il ristorante si trova a Puegnago del Garda, sponda bresciana del Lago. La struttura, risalente al 1400, è di proprietà della famiglia. La cantina di Casa Leali ospita ben 300 etichette: i vini di provenienza locale, italiana e del resto del mondo sono selezionate con cura da Marco per esaltare i gusti della cucina del fratello Andrea.
“La mia cucina ha una precisa identità e si lega molto al territorio - spiega Andrea - e il nostro è particolarmente generoso. C’è molta complessità nella lavorazione dell’ingrediente, ma c’è semplicità agli occhi del cliente. Inoltre, ed è per noi fondamentale, è una cucina che non rinuncia mai alla leggerezza e alla piacevolezza dell’atto stesso”.
Alessio Marchese | Chef Bioesserì, Palermo
Nato a Palermo nel 1993, lo chef Alessio Marchese sin da piccolo coltiva la passione per la cucina grazie al padre, all’epoca, anch’esso cuoco. Diplomato all’Alberghiero I.P.S.S.A.R. Pietro Piazza di Palermo, raggiunta la maggiore età inizia a viaggiare sia in Italia che all’estero alla ricerca di nuovi esperienze, ricette e innovazioni. Tra le regioni italiane che maggiormente hanno influenzato la sua cucina, spiccano sicuramente Toscana e Sardegna.
Nel 2016 l’amore per la sua terra lo riporta a casa e dopo una breve esperienza sulle isole Eolie, l’anno successivo, inizia il suo lavoro presso Bioesserì, dei fratelli imprenditori Saverio e Vittorio Borgia e sotto la guida dell’executive chef Federico Della Veccia, poco tempo dopo, gli viene affidata la piena gestione della cucina. Attualmente lo chef Alessio Marchese continua il suo percorso di formazione attraverso continui stage formativi in giro per la Sicilia e anche per l’Italia. Quando gli si chiede di definire il proprio percorso, risponde che ha ancora tanta strada da fare, ma che ha le idee chiare sul suo futuro. Definisce la sua cucina “senza mezze parole”, espressione da lui utilizzata per descrivere una cucina di sostanza e tradizionale che punta all’innovazione.
Andrea De Carli e Marco Cozza | Rose Salò, Salò
Credit Nicolò Brunelli
Andrea De Carli e Marco Cozza, classe ’91, sono da 4 anni alla guida del ristorante Rose Salò, sulla sponda occidentale del Lago di Garda. Entrambi originari della provincia di Como, frequentano l’Istituto Alberghiero Gianni Brera del Centro Studi Casnati, nel capoluogo lariano. Il primo approccio con l’alta cucina è all’Albereta, da Gualtiero Marchesi, dove consolidano la loro vocazione per il fine dining. Nuovamente insieme, proseguono il loro percorso professionale a Torino, al ristorante Del Cambio di Matteo Baronetto, dove Andrea rimane per circa due anni e mezzo, mentre Marco, dopo un periodo di un anno, si trasferisce allo Chalet Mattias a Livigno.
Dopo queste significative esperienze i due sentono la necessità di mettersi in gioco in prima persona e, passando da un lago all’altro, decidono di perseguire il loro obiettivo: presentare al pubblico una cucina moderna, sperimentale, che si distacchi dalla tradizione, ma non del tutto, e che al tempo stesso racconti il territorio del Garda da un nuovo punto di vista.
La sfida non è semplice. Andrea e Marco, infatti, decidono di rilevare quella che era una storica trattoria del borgo gardesano di Salò, legata a un modello di cucina tradizionale lontano anni luce dai loro virtuosismi ai fornelli. Il loro racconto del lago non parte dall’acqua, come verrebbe spontaneo immaginare, ma si concentra sulle molte erbe spontanee che crescono nell’ecosistema lacustre. La peculiarità della cucina di “Rose Salò” è proprio questa: il filo conduttore dei menù e dei singoli piatti sono le erbe aromatiche che crescono lungo le sponde del Lago di Garda.
Alessio Sebastiani | Chef Open Colonna Milano
Lo chef Antonello Colonna ha scelto il capoluogo lombardo per far rivivere Open Colonna in una formula del tutto nuova, modellata su Milano. La “porta rossa” dello chef stellato di Labico si è materializzata a due passi dal Duomo, in zona Cordusio. In cucina c’è Alessio Sebastiani, classe ’90, metà pugliese e metà veneto, un mix che si traduce in risultati sorprendenti ai fornelli. Con alle spalle diverse esperienze in Italia e all’estero, ha fatto breccia nel cuore dello chef di Labico per la sua naturale propensione a una cucina antica e gentile, senza per questo tralasciare la sperimentazione.
Il primo incontro tra i due avviene al ristorante di Identità Hub Milano, nella cui brigata Alessio lavorava e dove Colonna era intervenuto come ospite. Quando il progetto milanese si è concretizzato, lo chef stellato non ha avuto dubbi e ha ingaggiato il suo pupillo.
Antonio Romano | Chef Castello di Fighine by Heinz Beck, San Casciano dei Bagni
E' notizia recente che Antonio Romano sarà lo chef del ristorante stellato al Castello di Fighine by Heinz Beck in Toscana. Dopo il diploma all'istituto alberghiero Marco Gavio Apicio di Anzio, è volato a Londra dove ha lavorato, tra gli altri, nel ristorante Barrafina, famoso tapas bar spagnolo, 1 stella Michelin. Dopo 6 mesi al Barrafina si sposta al Dinner by Heston Blumenthal, 2 stelle Michelin. Dopo questa esperienza, che lo chef considera molto formativa, arriva la "svolta italiana": Romano diventa così chef de partie de La Pergola, tristellato guidato da Heinz Beck.
Da lì, dopo più di un anno e mezzo, diventa sous chef della realtà milanese firmata da Beck Attimi. "Questa esperienza mi ha dato l’opportunità di crescere a 360°, non solo per il tipo di ristorazione che si fa, ma anche sotto l’aspetto della responsabilità - spiega lo chef - un bellissimo traguardo che ho raggiunto durante questa esperienza lavorativa è stato il premio Fine Dining Lovers Food for Yought Award di S.Pellegrino Young Chef. Ora mi aspetta una nuova avventura: diventerò lo chef del ristorante stellato al Castello di Fighine by Heinz Beck in Toscana. Ho molta voglia di fare bene".
Michele Minchillo | Chef Vitium, Crema
Nato a Foggia, classe 1993, Michele Minchillo è lo chef patron del ristorante Vitium a Crema, che ha aperto a soli 25 anni per il desiderio di esprimersi in modo autonomo e indipendente in cucina. Il ristorante è situato in un antico edificio del 1300’ un tempo ritrovo di stallieri e oggi spazio per un'enogastronomica decisa, non convenzionale, attenta alle stagioni e ricca di contrasti innovativi.
Minchillo, dopo aver studiato ad Alma, ha viaggiato e lavorato all'estero (Londra, Dubai, New York), ha lavorato a fianco della chef stellata Isa Mazzocchi e a New York nel bistellato ristorante Aska** di chef Fedrik Berselius. Oggi la sua cucina ha una visione contemporanea ricca di contaminazioni nordiche e dal mondo.
Pierluigi Sapiente | Pastry chef e consulente, Bologna
Bolognese, classe 1993, Pierluigi Sapiente ha conquistato il Premio Miglior Pasticcere Under 35 al World Pastry Stars 2019. La sua storia è fuori dagli schemi, così come la sua filosofia dolce: al rigore e alla tecnica si affianca un pensiero libero che lo porta a sperimentare senza pregiudizi diversi ambiti dell'arte pasticcera, dalle fermentazioni spontanee (su cui ha scritto da poco un libro, edito da Italian Gourmet, con Carlo di Cristo, Ezio Marinato e Cristian Zaghini) alla pasticceria salata.
Si avvicina alla pastry art quasi per caso: comincia con gli studi di grafica, ma il richiamo dell'hip hop - altra sua grande passione - è più forte. Fino a che non inizia a lavorare nei laboratori di pasticceria bolognesi per guadagnare qualcosa, trovando la sua vera vocazione. Così, decide di frequentare un corso professionale ad hoc e trascorre periodi di stage da Gino Fabbri a da Iginio Massari, sino ad approdare nel laboratorio del maestro del cioccolato belga Edouard Bechoux. All'attivo ha il progetto di street food bolognese Indegno La Crscentina 2.0, inaugurato nel 2019, di cui vi abbiamo parlato qui. Oggi lavora come consulente e da poco ha aperto un sito di e-commerce: online vende le sue creazioni, dove "la Pasticceria diventa Hip-Hop", e dove l'impeccabilità dei temi classici trova una nuova espressione e una forma attuale e contemporanea.
Alberto Quadrio | Capo Partita Ducasse Enterprise, Parigi
A luglio compie 30 anni Alberto Quadrio, chef originario di Gattinara (Vercelli), attualmente in forza come primo capo partita alle carni in un ristorante stellato di Parigi che porta la firma di Alain Ducasse, lo chef più stellato del mondo. Segni particolari? Tanta voglia di fare e di imparare, ma anche tante esperienze in importanti ristoranti stellati, nazionali e internazionali, che lo hanno formato a 360 gradi. È passato per le cucine del Joia e del St. Hubertus, ma è stato anche a Tokyo, all'Hishinuma e al Narisawa, e in Spagna, dove si è fermato al Disfrutar per uno stage.
Tra il 2018 e il 2019 ha frequentato la Scuola di pasticceria di Cast Alimenti, per approfondire le conoscenze dell'arte dolce, facendo da assistente a grandi maestri in laboratorio tra i quali Gianluca Fusto, Emmanuele Forcone, Francesco Boccia, Diego Crosara, Stefano Laghi, Omar Busi, Cedric Grolet e Antonio Bachour.
Perché ha scelto la Francia? "Dopo il Giappone, la Spagna e altre esperienze molto importanti sono approdato Oltralpe, perché tutti i più grandi cuochi attuali hanno nel loro background un percorso professionale qui, in terra francese. Per essere come loro, e ambire a un futuro concreto e di successo, le tappe mi richiedevano questa esperienza. Inoltre, la Francia è secondo me l'unico Paese dove non si seguono mode dal punto di vista gastronomico, con radici classiche e tradizionali ben salde, e dove si cucina ancora: la tecnologia - sottovuoto praticamente non è vista come metodo di cottura, ma ci sei solo tu, cuoco, il fuoco e la casseruola", ci ha raccontato.
Lorenzo Sirabella | Pizzaiolo Dry, Milano
Pizzaiolo appassionato classe 1993, napoletano originario di Ischia, Lorenzo Sirabella ha ereditato giovanissimo un importante ruolo al Dry Milano, una delle prime pizzerie in Italia ad aver scommesso sul pairing cocktail-pizze (Tre spicchi del Gambero Rosso, al numero 32 della classifica di 50 Top Pizza 2019).
I riconoscimenti per lui fioccano letteralmente: in poco tempo sta collezionando tante soddisfazioni, dal Premio Giovane Pizzaiolo dell'anno a 50 Top Pizza 2019 al Premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 nell’ambito del Festival della Gastronomia organizzato a Roma da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, per citarne alcuni. Ultimo, il riconoscimento da parte del pubblico del web, che lo ha votato con oltre 27 mila preferenze come Pizzaiolo dell'Anno nel sondaggio online di Italia A Tavola del Premio IAT.
Amante della cucina e grande ricercatore di materie prime eccellenti, dopo un corso di panificazione e pizzeria al centro di formazione professionale Il Faro di Roma, ha iniziato un lungo percorso come pizzaiolo in diversi ristoranti, tra cui la famosa pizzeria partenopea La Notizia del maestro Enzo Coccia, per poi approdare, nel settembre del 2018, al Dry Milano di via Solferino.
Davide Ruotolo | Pizzaiolo Palazzo Petrucci Pizzeria, Napoli
Giovanissimo, tatuatissimo e lanciatissimo. Napoletano, classe 1996, Davide Ruotolo rappresenta la nuova generazione di pizza chef partenopei: orgogliosi di esserlo, appassionati, e dediti al 100% a una professione e un'arte che oggi si fregia del titolo Unesco. Madre tedesca e padre napoletano, Ruotolo cresce a Casalnuovo, vicino Napoli, e diventa pizzaiolo per vocazione, dopo il diploma all'Istituto di Scienze Sociali (l'ex istituto magistrale). "Ho frequentato quel percorso, portandolo a termine, perché per mio padre, medico, la formazione scolastica era importante, ma, subito dopo aver conseguito il diploma, sono andato a lavorare alla pizzeria Farinella, coronando un sogno", racconta. Lavora sia a Marcianise sia a Barberino del Mugello, apprende le tecniche della lievitazione e l'arte della stesura impeccabile che oggi contraddistingue i suoi dischi di pasta facilmente digeribili - con cornicioni alla napoletana, rigorosamente alti e "vacanti", perfettamente vuoti e leggeri.
Un percorso che lo porta a diventare in poco tempo responsabile pizzaiolo, prima a Casa Angelesi (Farinella), a Valmontone, nel settembre 2017, poi a Palazzo Petrucci Pizzeria, dove lavora dal novembre 2017. Il suo è un ruolo importante, si tratta della pizzeria che ha la stessa proprietà di Palazzo Petrucci, il ristorante una stella Michelin che vede alla regia lo chef Lino Scarallo.
Andrea Zazzara | chef Motelombroso, Milano
Classe 1990, originario di Chieti, Andrea Zazzara, dopo il diploma alberghiero decide di proseguire la sua formazione all’ALMA di Parma. In seguito, entra nella cucina del ristorante Gambero di Calvisano, per poi approdare nel 2012 alla Terrazza dell’Eden a Roma. Si avvicina di nuovo alla sua terra, e inizia una nuova esperienza impreziosita dalla consulenza di Heinz Beck al Cafè Les Paillotes di Pescara, dove incontra Matias Perdomo e Simon Press. Un incontro cruciale: il loro approccio gastronomico lo entusiasma e lo incuriosisce non poco, tanto che decide di trasferirsi a Milano per entrare nella brigata del Pont de Ferr.
Resta a Milano, ma si allontana dal duo gourmet per lavorare come Executive Chef presso il Botanical Club, dove riesce a coniugare i drink del bar con una proposta fine dining, valorizzando la materia prima con abbinamenti audaci e piatti equilibrati. Non si fa mancare le esperienze all'estero per perfezionarsi sempre più, a partire dallo stage al Nerua di Bilbao, al fianco dello chef stellato Josean Alija, dove apprende tecniche all’avanguardia.
Tornato in Italia, entra nella brigata del Contraste, dove ricopre il ruolo sous-chef. Ci rimane fino a novembre 2019, fino a quando non decide di intraprendere un nuovo percorso per potersi esprimere al meglio, un'avvenura in autonomia al Motelombroso di Milano, dove è approdato da pochissimo, all'inizio di febbraio. Qui è sbocciato un amore a prima vista tra lui e la proprietà. A breve presenterà in questo ristorante sui Navigli il suo primo menu da chef, dove emergerà la sua filosofia, pronto a conquistare i palati meneghini.
Matteo Dolcemascolo | Pastry chef Pasticceria Dolcemascolo, Frosinone
Quando la pasticceria è un affare di famiglia, capace di innovarsi e stare al passo coi tempi. Potremmo riassumere così "le gesta" di Matteo Dolcemascolo. Trent'anni, nasce professionalmente nel laboratorio di famiglia dove apprende dal padre Massimo le basi dell'arte pasticcera. Nel 2013 frequenta la scuola di Cast Alimenti, per poi affrontare due importanti stage, prima alla Pasticceria Marisa del maestro Lucca Cantarin e poi al Forno Roscioli di Roma. La sua specialità? I piccoli e i grandi lievitati. Così, in poco tempo, dopo essere subentrato nel 2015 alla regia della pasticceria di famiglia, con l'aiuto del fratello Simone, cambia registro e impostazione. Riesce a farsi notare e a rendere più contemporanea la produzione e iniziano ad arrivare i riconoscimenti: nel 2017 la pasticceria viene segnalata dalla Guida del Gambero Rosso e il suo panettone artigianale si posiziona terzo nella classifica stilata sempre dal Gambero Rosso.
Tra premi, riconoscimenti e apparizioni televisive, le soddisfazioni sono continuate. La Pasticceria Dolcemascolo ha confermato la presenza sulla guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso, raggiungendo il risultato di 2 Torte ed è entrata anche nella guida Bar d'Italia del Gambero Rosso con il risultato di 3 Tazzine e 2 Chicchi. Last but not least, il panettone di Matteo è stato premiato come Miglior panettone artigianale d'Italia nella classifica 2019 del Gambero Rosso. Siamo sicuri che, anche nel 2020, Matteo farà parlare di sé.
Andrea Sacchetti | Pastry chef, Nuovo Mondo, Prato
Foto: Daniele Mari
Un altro giovanissimo figlio d'arte, classe 1996, che ha da poco iniziato a seguire le orme del padre in pasticceria. Parliamo di Andrea Sacchetti, figlio del grande Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato (membro dell'AMPI - Accademia Maestri Pasticceri), tra le eccellenze dolci della città toscana.
Dopo la formazione in Cast Alimenti, vari corsi di perfezionamento e uno stage da Iginio Massari, Andrea è entrato ufficialmente al fianco del padre nel laboratorio della famosa pasticceria di Prato, tempio del dolce celebre per le peschine e altre delizie come il lievitato Giulebbe. La sua impostazione, moderna e attuale, e la sua precisione, oltre alle "doti di famiglia", saranno sicuramente i punti di forza per l'avvio di una brillante carriera.
Federico Rottigni | Pastry chef Dessert Bar, Milano
Sta facendo parlare di sé Federico Rottigni. Il pastry chef milanese, classe 1990, si sta facendo notare con il suo Dessert Bar, il primo ristorante di soli dolci, con menu alla cieca, che ha aperto da circa un mese nel capoluogo lombardo. Un format inedito in Italia, che riprende il concept di altri locali stranieri come il Coda di Berlino, che lo scorso anno ha conquistato la sua prima stella Michelin.
Rottigni si ispira proprio a quel modello e non nasconde di puntare a una stella Michelin. L'esperienza c'è tutta: dieci anni trascorsi nel mondo della pasticceria lo hanno portato a evolvere in questa direzione. Ha lavorato al fianco di Ernst Knam, ma anche a Villa Crespi e nella brigata di importanti hotel come l'Excelsior Gallia di Milano. Tra le ultime avventure professionali, quella all'Hotel Bristol di Oslo, in Norvegia, Paese dove ha trascorso gli ultimi due anni prima di tornare in Italia. "L'esperienza in Scandinavia ha dato un grande contributo alla mia evoluzione e all'ideazione del Dessert Bar", ci ha raccontato. Siamo convinti che la sua ispirazione di apertura internazionale lo porterà lontano.
Valentina Rizzo | Chef Farmacia dei Sani, Ruffano
E' tra le nuove promesse della cucina salentina. Valentina Rizzo, classe 1989, autodidatta, è cuore e anima della Farmacia dei Sani di Ruffano, indirizzo "di famiglia" che gestisce appassionatamente con i fratelli Roberto e Fabio. Nato come un buon ristorante attentissimo alle tradizioni e ai prodotti del territorio, oggi è diventato un indirizzo che fa della creatività una delle chiavi di lettura del gusto.
Tra gli chef più importanti della sua formazione c'è Paolo Lopriore, chef da sempre fuori dagli schemi, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi e tra le firme più importanti della buona cucina italiana. Interessata alle fermentazioni, attenta alle lievitazioni (solo con lievito madre) Valentina è una di quelle donne chef di cui sentiremo sicuramente parlare. Di recente è entrata a far parte dell’Atelier des Grandes Dames di Veuve Vlicquot, il network di talenti femminili della eno-ristorazione che hanno saputo affermare la loro imprenditorialità e il loro stile professionale.
A cura di Mariarosaria Bruno e Annalisa Cavalieri
