Giovani talenti crescono: ecco gli under 30 del food da tenere d'occhio nel 2021

C’è chi ha già ottenuto importanti riconoscimenti, chi sta scommettendo con coraggio su una nuova attività, chi rappresenta l’ultima generazione di una realtà storica. Sono i giovani talenti del mondo del cibo da tenere d’occhio nel 2021: chef, sommelier, maître, bartender, pasticcieri, panificatori, pizzaioli e produttori. Tutti (o quasi) under 30, tutti accomunati da una grande e indomabile passione per il proprio lavoro. Ma anche da una notevole maturità professionale, nonostante la giovane età, dall’entusiasmo e dalla consapevolezza che ogni singolo gesto compiuto, ogni sacrificio, può cambiare il proprio percorso e regalare grandi risultati e soddisfazioni.

Sono il presente e il futuro dell’enogastronomia, ma soprattutto la speranza di un settore che mai come in questo momento ha bisogno di guardare al domani e farsi forza. 

Scoprite tutti gli under 30 da tenere d'occhio nel 2021 secondo Fine Dining Lovers.

Giovanni Ricciardella, Cascina Vittoria, Rognano (Pavia) - chef eclettico

Un talento eclettico quello di Giovanni Ricciardella, classe 1991, chef di Cascina Vittoria a Rognano (Pavia). Capace di destreggiarsi in cucina e creare ricette iconiche che sono già piccoli cult, come il Bollito misto ma due volte o la Millefoglie di melanzane con le tre consistenze del Parmigiano, ma anche di realizzare ottimi impasti di pizze e grandi lievitati dolci, estremamente soffici e fortemente identitari. Insomma, uno chef “completo”. Dopo l’istituto alberghiero, nel 2012 inizia a lavorare facendosi le ossa nelle brigate di grandi maestri, per poi prendere in mano la cucina del ristorante di famiglia a Cascina Vittoria, dove si dà da fare con esperimenti innovativi, a partire dal territorio e dai suoi sapori. Nella sua formazione, figurano nomi importanti: va alla corte di Davide Oldani, in stage per due mesi, transita per la brigata di Antonino Cannavacciuolo, poi fa uno stage da Iginio Massari e segue un corso di perfezionamento sui lievitati con Rolando Morandin. I risultati non si fanno attendere: passa direttamente da 0 a 2 Cappelli nella Guida 2018 de L’Espresso e riceve la Corona del Gatti/Massobrio, che nomina la sua cucina la migliore di tutta Pavia e Provincia. Nel 2019 viene scelto dalla Camera di Commercio di Pavia come Chef Ambasciatore della cucina pavese nel mondo e inizia a curare la “Rubrica del Gusto” del quotidiano La Provincia Pavese. Svolge pure l’attività di professore, come tecnico di cucina all’istituto professionale L. Clerici di Pavia. Le soddisfazioni proseguono: il suo Plin alla milanese, nel 2019, lo porta a vincere il Festival degli chef di Sanremo con la giuria presieduta da Carlo Cracco, mentre risale a pochi giorni fa la selezione del suo panettone Guanaja, eletto tra i migliori dieci panettoni al cioccolato nel contest organizzato da Valrhona. Negli ultimi anni la sua passione sfrenata per i lievitati - dalla pizza fatta come una volta alle colombe e ai panettoni - lo ha portato a concentrarsi sulle arti bianche, tanto che nel 2021 aprirà un laboratorio ad hoc, accanto al ristorante.

Alessandro e Filippo Billi, Osteria Billis, Tortona - patron, chef e maître

Hanno 30 anni tondi Alessandro e Filippo Billi, fratelli gemelli alla regia dell’Osteria Billis, giovane realtà di Tortona, inaugurata a settembre 2018. Impegnati in cucina e in sala, rivestono rispettivamente il ruolo di chef e di maître. Filippo si lancia nella ristorazione dopo una parentesi all’università di architettura, trasformando la sua passione in una professione, facendosi le ossa prima come commis e poi al bancone delle osterie veneziane. All’età di 22 anni apre la sua prima attività assieme al fratello, il Boscia Billi Bistrot, poi si concentra sempre più sulla sala e aumenta le sue conoscenze, passando dall’Osteria del Binari al ristorante stellato di Andrea Berton, sempre a Milano. In tempi più recenti, è stato Finalista di “Emergente Sala Nord 2020”. Alessandro, invece, sa fin da bambino che il suo futuro è dietro ai fornelli. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero “Andrea Barbarigo” di Venezia, frequenta quello di Stresa, e si rivela un outsider sin dagli esordi. La sua formazione inizia a Venezia (dove i fratelli trascorrono gran parte dell’adolescenza), poi a Milano. In seguito, per migliorarsi e imparare, Alessandro decide di volare all’estero: arriva in Vietnam per poi giungere a Tokyo, dove scopre nuove tecniche e sperimenta nuove lavorazioni. In Giappone fa tappa al Bvlgari Hotel sotto la guida dello chef Luca Fantin, ma prima ancora collabora con altri nomi importanti quali Corrado Fasolato e Mara Martin. Nel 2019 è stato nominato “Ambasciatore del Gusto”. Oggi i due fratelli gestiscono con successo l’Osteria Billis, e in poco tempo hanno ottenuto traguardi e riconoscimenti significativi, che siamo sicuri non si fermeranno qui: nel 2019 hanno fondato l’Associazione ristoratori “Amm Tortona Buona”, che riunisce 14 ristoratori del territorio tortonese sotto un’unica identità e nello stesso anno sono stati premiati come Miglior presentazione e Originalità della ricetta, in occasione del Girotonno “International Tuna Competition”. Due voci fuori dal coro che puntano sulla libertà dell’ospite a tavola, sull’abolizione di distinzioni tra portate in menu, e su un’idea di cucina (e di accoglienza) che gioca tra contaminazioni culturali e richiami territoriali. Un approccio fortemente identitario ed emozionale, che definiscono fun-dining.

Samuele Florio, Adelaide al Vilòn, Roma - maître e sommelier

Il vero lusso, oggi, è far sentire l’ospite a proprio agio, come a casa, anche in una struttura di charme. Lo sa bene Samuele Florio, maître e sommelier al ristorante Adelaide all’interno del capitolino Vilòn, boutique hotel cinque stelle lusso. Romano, 29 anni, conosce molto bene l’arte dell’accoglienza, e sa perfettamente come rendere la sala elegante e allo stesso tempo informale. Si respira infatti un’aria raffinata e disinvolta al ristorante Adelaide, un’atmosfera speciale che è valsa il Premio servizio di sala in albergo nella Guida Gambero Rosso Roma 2021. Prima di approdare al Vilòn, Samuele ha collezionato importanti esperienze. È stato restaurant manager & sommelier di Open Colonna a Roma e secondo maître & secondo sommelier all’Antonello Colonna resort&spa a Labico, ha fatto tappa a Londra a Chicken shop Holborn - Soho house e, prima ancora, dal 2010 al 2014, ha lavorato in un’altra struttura cinque stelle lusso, il Ristorante Le Jardin de Russie, all’interno dell’Hotel de Russie. Tappe salienti che hanno contribuito a formare un professionista che sin dagli esordi, giovanissimo, ha toccato con mano realtà stellate, passando - come commis de rang - per miti della gastronomia italiana che vanno dal Reale a La Pergola. Il suo approccio, elegante ma non ingessato, incarna il futuro dell’arte del ricevere e della sala.

Gianluca Laserra, Berton, Milano - direttore di sala

Foto: Marco Scarpa

Classe 1991, Gianluca Laserra, milanese, dopo il diploma di Perito Agrario, inizia la sua carriera nell’ambito della ristorazione. Per la precisione, comincia il suo percorso in sala con lo chef Giancarlo Morelli, prima al Phi Beach di Baja Sardinia, poi al Pomiroeu di Seregno. Dopo circa un anno, approda nel ristorante dello chef Andrea Berton a Milano, una stella Michelin, dove resta un anno e mezzo, arrivando a ricoprire la posizione di secondo maître. Per ampliare i suoi orizzonti e arricchirsi di nuove esperienze, decide di trasferirsi all’estero, per due anni e mezzo. Vola a Londra, dove trascorre prima un anno e mezzo alla corte di Gordon Ramsay, nel suo ristorante 3 stelle Michelin a Chelsea, Restaurant Gordon Ramsay. Poi, sempre nella capitale britannica, si sposta per un altro anno all’interno del Dorchester Hotel, nel ristorante 3 stelle Michelin di Alain Ducasse. Fino a che non decide di rispondere affermativamente alla chiamata di chef Berton, che lo vuole nuovamente nel suo locale stellato, ma come direttore di sala. Rientra così in Italia nell’agosto 2018, e atterra direttamente al Ristorante Berton con un nuovo incarico. Oggi il suo lavoro nell’oasi gourmet di Porta Nuova prosegue alla grande: Gianluca riesce a gestire in maniera intelligente la sala, grazie alla personale capacità di creare e mantenere la giusta armonia nel team. Un ruolo importante e impegnativo il suo, che riesce a rivestire con impeccabile maturità a soli 29 anni.

Anna Taurino, Agricola Taurino, Squinzano (Lecce) - produttrice

Il frantoio di famiglia a Squinzano, in Salento, è stato inaugurato nel 2000, un anno dopo la sua nascita. Anna Taurino dell’Agricola Taurino rappresenta la terza generazione di un’attività di famiglia legata all’olio extra vergine di oliva pugliese, oro verde che negli ultimi anni ha vissuto una grande crisi a causa della Xylella, il batterio che provoca il disseccamento degli ulivi. Eppure, a soli 21 anni, Anna ha deciso di scommettere sulla resilienza e sul futuro dell’azienda: puntare sull’auspicata rinascita della produzione olearia regionale, grazie ai nuovi impianti di Fs-17 o Favolosa, una delle cultivar resistenti alla Xylella assieme al Leccino. Attualmente frequenta l’ultimo anno del corso di laurea triennale in Economia Aziendale presso l’Università del Salento, ma già da qualche anno ha iniziato a seguire il padre, fondatore dell’attività, in eventi dedicati all’extra vergine di oliva, durante i quali racconta il prodotto, la tecnica colturale, le varie fasi di lavorazione e le attenzioni necessarie per ottenere un buon prodotto. Diplomata sommelier dell’olio, dedica parte del suo tempo a percorsi di formazione e conduce le visite guidate in frantoio. “Punterò sull’e-commerce, per permettere all’azienda di stare al passo coi tempi. Inoltre, sto lavorando al packaging dell’Extravergine Igp di Puglia, da poco certificato”, racconta. “Stiamo cercando di superare i problemi causati dalla Xylella procedendo velocemente con i nuovi oliveti, con varietà tolleranti. La scorsa primavera abbiamo impiantato i primi sei ettari di Favolosa, in irriguo, con densità di mille piante per ettaro dalle quali si spera di arrivare a raccogliere verso il quinto anno, almeno 120 quintali per ettaro, costantemente. Si otterrà in questo modo sia un aumento di produzione rispetto al sistema tradizionale, del 30%, sia la possibilità di aumentare il livello di meccanizzazione per operazioni di potatura e di raccolta, realizzando importanti economie”. Una vera speranza per il futuro.

Giacomo Besuschio, Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso (Milano) - pasticciere

“Fondamentale in tutto quello che faccio è il gusto, dote che ho iniziato a sviluppare fin dai due anni di età, grazie alla passione di mio padre per l’alta ristorazione: un dolce o un piatto possono essere bellissimi dal punto di vista estetico, ma se poi non trasmettono un'identità e un carattere gustativo, sono fini a se stessi”, racconta Giacomo Besuschio. Classe 1993, rappresenta la sesta generazione della Pasticceria Besuschio, attiva dal 1845 ad Abbiategrasso (Milano). Cresciuto tra i banconi e il forno storico del laboratorio di famiglia, si appassiona al mondo del dolce, e in particolare a cioccolateria, dopo uno stage nella ricerca e sviluppo che ha svolto presso Valrhona, maison francese produttrice di cioccolato. Con una laurea in Scienze e tecnologie alimentari in tasca, nel 2016 inizia a lavorare a tempo pieno nell’attività di famiglia, diventando responsabile del laboratorio del cioccolato e gestendo il suo lievito madre nel reparto lievitati. Non smette di studiare e si mette costantemente in gioco, partecipando a diversi concorsi: nel 2017 vince il “Il dolce del futuro award”, dove realizza una barretta impiegando la farina di grillo, nel 2018 si classifica terzo a “Miglior panettone al cioccolato”. Con la ristrutturazione del locale, nel 2018, crea La sesta, un plumcake al pistacchio, cioccolato e lamponi, che dà ufficialmente inizio alla sesta generazione di pasticcieri Besuschio. Quest’anno, per il 175mo anniversario dell’attività, ha sviluppato tre nuovi prodotti dedicati alla ricorrenza, tra cui la prima tavoletta di cioccolato from bean to bar, realizzata partendo direttamente dalla selezione della fava di cacao. Progetti futuri? “Far crescere lo shop online, la comunicazione e la parte social del marchio, ma anche aumentare la produzione, mantenendo gli standard che ci caratterizzano”.

Anton Robert Zaccheo, Carpineto, Toscana - produttore 

Giovanissimo, classe 1998, Anton Robert Zaccheo rappresenta la terza generazione alla Carpineto, per parte Zaccheo, una delle due famiglie amiche e fondatrici della cantina toscana tra le Top 100 al mondo. È cresciuto in un substrato ideale per acquisire la passione, la sensibilità e l'amore verso il mondo del vino e delle tradizioni toscane seguendo le orme del padre, Antonio Michael Zaccheo e di suo nonno, Antonio Mario Zaccheo che nel 1967 fondò la Carpineto con Giovanni Carlo Sacchet. Anton è nato a San Francisco proprio l'anno in cui Wine Spectator ha fatto la prima classifica e il vino di famiglia veniva annoverato tra i migliori rossi del globo. Ora è lui che produce uno dei cento migliori vini al mondo della classifica: è il più giovane vignaiolo della Top 100. È tornato in Italia all'età di 4 anni ed è cresciuto nella campagna di Montepulciano, presso una delle tenute dell'azienda, tra le colline toscane decorate da vigneti e oliveti intercalati da lunghe teorie di cipressi. Qui potete leggere la nostra recente intervista a Anton Robert Zaccheo. 

Sabina Yausheva, Hotel de la Ville - Rocco Forte Hotel, Roma - bartender

Sabina Yausheva, 30 anni compiuti da poco, è la bartender dell’Hotel de la Ville - Rocco Forte Hotel di Roma. Nasce in Kazakistan e arriva nella Città Eterna quando è ancora bambina. Il suo percorso di studi la porta ad appassionarsi a tutto ciò che riguarda l’universo del design e della grafica, attitudini che nel corso degli anni ha riversato nell’ideazione dei propri cocktail. Ama la fotografia e ripone molta attenzione all’estetica, anche nell’elaborazione dei drink: cerca sempre di creare cocktail amabili da bere, ma allo stesso tempo belli da vedere. Di grande aiuto per il suo lavoro sono state le location dei bar dove ha lavorato, terrazze di grandi hotel con incantevoli scenari romani. Le tappe? Dopo un’esperienza a Dubai, nel 2017, presso Demoiselle - Galvin Brothers, torna nella Capitale come bartender de La Terrace Cousine & Lounge by Sofitel. Nel 2018 partecipa all'opening del Divinity Bar al The Pantheon Iconic Hotel, Autograph Collection by Marriott, dove contribuisce sensibilmente alla stesura della drink list. Nel 2019 intraprende una nuova avventura per l'attesissima riapertura di Hotel de la Ville sotto il brand Rocco Forte Hotels, in carica a Julep Herbal & Vermouth Bar. Ha partecipato a competizioni come la Campari, dove si è classificata prima nella tappa romana, e Liquore Strega, di cui è stata finalista. Inoltre, è stata premiata come Miglior bartender under 30 nel 2019, ai Bar Awards di Bargiornale. Il futuro? “Per il 2021 ho diversi progetti che prevedono l'informazione, l'assistenza e la formazione di giovani donne nel mondo dell'hospitality”, racconta. “Ho ripreso vecchie passioni quali la fotografia e la grafica: amo dar vita a storie tramite l'immagine, giocando con colori e prospettive, per rendere ancora più accattivante il drink”.

Walter Caniglia, Di Farina e Fantasia, Lizzano (Taranto) - panificatore

Walter Caniglia, 29 anni, è il panificatore che dirige Di Farina e Fantasia a Lizzano, in provincia di Taranto. Una realtà fondata nel 2006 dal padre Bruno, che è letteralmente fuggito dall’Ilva. Senza esperienza, assieme alla moglie Maria, il padre comincia questa “folle” quanto difficile avventura coinvolgendo sempre più Walter, cercando di fargli capire che il lavoro nella vita è fondamentale. Walter cresce, afferra gli insegnamenti del padre e, maturando, si impegna a contribuire alla crescita della piccola azienda mettendoci il cuore per quella che diventa “un’inguaribile passione”, come la definisce. Sposa appieno il mondo del cibo e della pizza, del resto comincia a mettere le mani in pasta da giovanissimo. Nel 2016, superando un esame teorico-pratico, entra a far parte del Richemont Club, la prestigiosa organizzazione internazionale che raccoglie panificatori e pasticcieri. Nel 2019 si vede inserito nella prima edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2020 del Gambero Rosso, riconfermata poi nell’anno successivo, nella seconda edizione, mantenendo il riconoscimento assegnatogli di 2 Pani, unico nella provincia di Taranto. La sua attività è destinata a farsi notare sempre più, grazie alla passione tangibile che nutre per l’arte bianca e per i suoi lieviti madre. Lo spirito di intraprendenza e la voglia di crescere professionalmente non mancano a Walter, che sta studiando prodotti innovativi, ma soprattutto un nuovo concept di panificio, che definisce “rivoluzionario” per la zona. 

Charlotte Dusart, Cioccolateria belga, Milano - maître chocolatier 

Per Charlotte Dusart, 32 anni, facciamo volentieri una piccola eccezione over 30, dal momento che rappresenta una delle poche donne maître chocolatier al mondo, approdata di recente in italia, con una boutique tutta sua a Milano. Originaria di Bruxelles, nel settembre 2019 ha aperto la cioccolateria belga che porta il suo nome nel capoluogo lombardo, con tanto di laboratorio a vista. Figlia di un formatore nel mondo dei sindacati e di una manager nelle risorse umane, pare che la prima parola che ha pronunciato da piccola sia stata proprio “cocco”, cacao: il padre, da inguaribile goloso, l’ha svezzata con qualche briciola di cioccolato sulla lingua. Gli studi universitari di Charlotte iniziano nel campo della comunicazione, con l’idea di ricoprire il ruolo di ufficio stampa esterno per aziende, arrivano poi i primi impieghi nelle Risorse Umane di Michael Page, in seguito come account manager nella GDO. Finché, stanca di un mondo che non la entusiasma, decide di iscriversi al corso di formazione sul cioccolato al Campus Ceria – Institut Roger Lambion di Bruxelles, diplomandosi “Artigiano cioccolatiere” nel 2016. Successivamente, completa la formazione pratica da cioccolatiera presso la famosa pasticceria Wittamer a Bruxelles. Poi, dopo essersi trasferita a Milano nel febbraio 2018, a seguito del marito con una figlia piccola, inizia a lavorare da Cioccolatitaliani, realtà bean-to-bar. Nell’aprile 2019, rileva Cacao Lab e, a settembre dello stesso anno, apre la sua boutique con laboratorio a vista. Oggi la sua raffinata offerta artigianale di impronta belga rappresenta una proposta del tutto inedita per la città di Milano, e non solo. Il suo motto è “Chocolate is always the answer”. E come darle torto? 

Marco Volpi, Cantine Volpi, Tortona - produttore

Ha 28 anni Marco Volpi, quinta generazione alle Cantine Volpi, punto di riferimento nel territorio dei Colli Tortonesi. Incarna appieno il modello di vignaiolo contemporaneo, con un bagaglio di studi e di esperienze non indifferente: laurea triennale in Economia Aziendale e Management all’Università Commerciale Luigi Bocconi di Milano, laurea specialistica e Master in Management presso IE Business School di Madrid, oltre a quattro anni di esperienza lavorativa in una multinazionale del beverage, dove è passato da ruoli di supporto alla produzione a funzioni legate al commerciale. Da circa un anno ha fatto il suo ingresso alle Cantine Volpi, maison di famiglia, attiva dal 1914. “Cerco di variare il più possibile le mie aree di lavoro: può capitare di essere in vigneto, il giorno dopo di fare visita ai clienti con i nostri agenti, e un altro ancora di stare in ufficio a creare file per business case o analisi varie. Questo mi permette di entrare a contatto e conoscere gradualmente tutti gli aspetti legati alla filiera produttiva, dalla cura del vigneto alla commercializzazione finale del vino, passando attraverso l’ambito enologico e la fase di produzione in linea di imbottigliamento”, spiega. Tra i suoi obiettivi? Concentrarsi sempre più sulla sostenibilità ambientale con pratiche sempre più votate al green, sia in vigneto (bio) sia in produzione, con eliminazione degli sprechi e ottimizzazione delle risorse. Ma anche scommettere sul vino novello, riprendendo ciò che è stato fatto dalle generazioni precedenti. Un giovane che guarda al futuro, raccogliendo il frutto dei semi gettati nel passato, e che punta sul territorio, “da valorizzare e da sostenere, soprattutto in momenti difficili e incerti come questi che stiamo vivendo”.

Giuseppe Lo Presti, La Cucina di Giuseppe Lo Presti, Villa Sassolini, Montevarchi (Arezzo) - chef

Di origini messinesi, Giuseppe Lo Presti, 29 anni, da luglio 2020 è lo chef del ristorante gastronomico che porta il suo nome, La Cucina di Giuseppe Lo Presti, all’interno del Luxury Boutique Hotel Villa Sassolini a Montevarchi, in provincia di Arezzo. Con la proprietà, sempre quest’anno, ha inaugurato anche il bistrot Vino Divino, con una cucina più semplice, legata al territorio. Sin da bambino Giuseppe si appassiona alla gastronomia: frequenta l’istituto alberghiero e a 15 anni fa le prime esperienze all’Hotel The Westin Excelsior a Firenze, poi al Galateo Ricevimenti. Nel 2013 approfondisce le competenze su cucina naturale, vegana e vegetariana, con un corso tenuto dallo chef vegano Antonio Scaccio, e partecipa a stage formativi. Assume, poi, l’incarico di chef al ristorante La Forra. Dal 2015 al 2019 è alla regia del ristorante Il Casale di Grimoli, nell’Aretino, dove nel 2018 - e per tutti gli anni successivi - ottiene il riconoscimento del piatto dalla Guida Michelin. Dal 2018 è membro di Euro-Toque Italia e dal settembre dello stesso anno collabora con lo chef Filippo Sinisgalli (Il palato italiano) per l’evento Celebrity fight night presso Palazzo Pitti a Firenze, con chef di stampo nazionale e internazionale. Negli ultimi anni ha anche partecipato a a gare e concorsi, portando a casa buoni risultati: nel 2016 ha conquistato la medaglia d’oro agli Internazionali d’Italia, mentre nel 2017 è diventato membro dell’Equipe Alta Cucina dell’Unione Regionale Cuochi Toscani, con cui ha vinto i Campionati della Cucina Italiana.

Nicolò Moschella, Laboratorio di pasticceria, Cornaredo (Milano) - pasticciere

Sappiamo di non essere gli unici ad aver notato Nicolò Moschella, pastry chef milanese classe 1994, segnalato anche da Forbes tra le 100 giovani menti brillanti under 30 italiane per il 2020. Con il fratello Christopher, nel 2016 Nicolò ha aperto un laboratorio di pasticceria a Cornaredo, alle porte del capoluogo lombardo, ottenendo in poco tempo ottimi risultati. Allievo del maestro Iginio Massari, dopo una gavetta che lo ha portato a lavorare pure al fianco di Alessandro e Davide Comaschi presso la Pasticceria Martesana di Milano, a 22 anni decide di intraprendere un percorso in solitaria, spinto dalla voglia di sperimentare e dalla sua creatività, ma anche dal desiderio di crescere nella professione, mettendosi in gioco in prima persona. Così giovane, ha già conquistato diversi riconoscimenti: Top Italian Talent Chef 2018, sesto nella categoria Pasticcere dell’anno 2018 premio Barawards indetto dalla testata Dolcegiornale, premiato nel corso dell’edizione 2019 di Golosaria, e inserito tra le migliori 200 pasticcerie italiane. Senza contare le collaborazioni con le testate del food e le manifestazioni dove è stato invitato per degli show-cooking, tra cui la terza edizione del Salon du Chocolat Milano, Sweety of Milano e il Sigep di Rimini. Le sue specialità sono le monoporzioni, le torte e i lievitati, con cui rifornisce oltre 150 locali e ristoranti della Lombardia. Durante l’emergenza Covid, il suo estro non si è arrestato e, nonostante la chiusura degli esercizi, ha deciso di continuare a produrre per privati, inaugurando un nuovo servizio delivery, con un buon riscontro. 

Stefano Pepe, Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta) - pizzaiolo 

Foto Fine Dining Lovers artwork

È figlio d’arte Stefano Pepe, 24 anni, letteralmente cresciuto tra lievito e farina nel locale del padre Franco Pepe, Pepe in Grani a Caiazzo, una delle migliori pizzerie del mondo, con una fama internazionale che ha cambiato l’economia del territorio, portando in un piccolo borgo del Casertano migliaia e migliaia di turisti, amanti della pizza, curiosi e visitatori. Come ci ha raccontato in una recente intervista, alla passione per la pizza Stefano affianca quella per il design, cui sta dedicando degli studi specifici a Milano (dove segue il corso di Design della Comunicazione), ma anche quella per i cocktail e il bere miscelato. Tra le sue creazioni, ricordiamo due pizze dolci, già entrate in carta: la Cerasella, ovvero una pizza fritta a base di Elixir Falernum nata nel 2018, e il cono di Pastiera Fritta, una ricetta creata la scorsa estate e dedicata al compianto maestro pasticciere Alfonso Pepe, ispirata alla celebre torta napoletana, con una ricetta dello chef due stelle Michelin Nino Di Costanzo del Danì Maison di Ischia. Il cono custodisce una farcitura a base di fiordilatte, crema pasticcera, canditi, zucchero, nocciole tostate, arancia e cannella, e va a riprendere i sapori del tipico dolce partenopeo. 

Lucia Gaspari, Røst, Milano - chef

Lo diciamo subito: Lucia Gaspari supera di poco i 30 anni, ma non potevamo non includerla in questo contesto. Lei è la chef del milanese Røst, un piccolo grande caso di successo, utile a comprendere ciò che ama il pubblico, quali sono i format che funzionano, ma soprattutto la direzione verso cui sta andando la cucina contemporanea. Il locale, inaugurato a novembre 2019 in una delle strade più vivaci dal punto di vista gastronomico, via Melzo, è diventato in poco tempo un indirizzo di culto che vi avevamo raccontato qui, proprio poco prima dell’emergenza coronavirus. La sua è una cucina sostenibile, consapevole dei territori e delle persone. Una cucina “che se ne frega” delle tendenze, per lasciare emergere in maniera schietta i sapori delle materie prime selezionate. Originaria di Verona, Lucia si concentra su un’arte attenta agli sprechi, focalizzata su vegetali, tagli poveri di carne e pesce e ricette della tradizione italiana. La sua storia lavorativa non comincia nel food, però. Dopo aver conseguito il diploma in Design della Comunicazione allo IED di Roma, si trasferisce a Berlino, dove inizia il suo percorso nel cibo, creando contenuti visivi legati al mondo del food. Per una serie di coincidenze decide di accrescere la sua conoscenza in cucina lavorando in un ristorante italiano in Germania. Torna in Italia nel 2015 per approfondire le sue conoscenze all’Alma. Entra nelle cucine di Tokuyoshi a Milano e di Alajmo a Padova, concludendo il percorso di studi con la tesi “Luce, cucina sostenibile consapevole, territorio e persone”: un titolo che sintetizza al meglio il suo pensiero gastronomico e il suo modus operandi. In seguito, si dedica ad un progetto sociale sperimentando una cucina totalmente vegetariana e cucinando a stretto contatto con persone con problemi psicologici. All’inizio del 2018 approda nella cucina del Relae a Copenaghen (Sustainable Restaurant Award, World’s 50 Best), un’esperienza per lei cruciale. Trascorre, poi, un breve periodo a Brighton nella cucina di Silo, il primo ristorante completamente zero sprechi nel mondo. Tornata in Italia, lavora in modo indipendente con il suo progetto personale “LUCE project”, un mix tra ricerca a 360° e cucina vera e propria. Nel novembre 2019, infine, avvia Røst, un progetto ideato insieme a Hippolyte Vautrin ed Enrico Murru.

Stefano Priolo, Casa Priolo, Bojano (Campobasso) - panificatore e pastry chef

Stefano Priolo, 26 anni, rappresenta la quinta generazione di Casa Priolo dal 1900, realtà che ha iniziato a gestire in prima persona dal 2013. Si appassiona all’arte bianca sin da piccolo e si forma presso l’istituto Tecnico specializzato in tecnologie alimentari, dove studia e apprende i processi di produzione degli alimenti, oltre che la chimica e la microbiologia. Dopo il diploma, la grande voglia di innovare e apprendere nuove metodologie sul mondo della pasticceria moderna e tradizionale, e della panificazione, lo porta a frequentare l’accademia di pasticceria iCook di Torino, diretta da Luca Montersino. Qui entra in contatto con personaggi del calibro di Stefano Laghi, campione del mondo di pasticceria, il maître chocolatier Gianluca Aresu, e il campione del mondo di panificazione Piergiorgio Giorilli. Frequenta inoltre i corsi sulla nutrizione antiaging con la dottoressa Chiara Manzi, acquisendo tecniche per la selezione, il dosaggio e la cottura ad arte di ingredienti di qualità, secondo le più recenti ricerche scientifiche. Nel 2017, Stefano fa il suo ingresso nel prestigioso Richemont Club Italia e diventa socio della Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani). Tra le esperienze più recenti, la collaborazione con la pastry chef di fama internazionale Nina Tarasova a Colonia. Nella guida Pane e Panettieri d'Italia 2021 del Gambero Rosso Casa Priolo è segnalato con 2 Pagnotte. A breve l’apertura di un nuovo laboratorio che permetterà di dare spazio anche a prodotti creativi.

Saverio Pasquali, Prati Rione Gastronomico, Roma - chef

Ha 29 anni Saverio Pasquali, chef di Prati Rione Gastronomico, nuova apertura capitolina che si pone l’intento di creare un vero e proprio polo goloso in un quartiere popolato non solo da turisti, ma anche da residenti. Sono tante le esperienze che Saverio ha collezionato in oltre dieci anni di professione, e ora si trova ad affrontare la prima vera sfida in solitaria, alla regia del ristorante che si trova all’interno della giovane realtà romana. Il suo è un talento versatile, capace di interpretare la cucina della trattoria, dopo anni di spadellate nelle osterie locali, ma anche di destreggiarsi nella creazione di piatti gourmet. Del resto, si è fatto le ossa in note e apprezzate insegne cittadine, ma anche in brigate stellate: da Pipero, sotto la guida di Luciano Monosilio, una stella Michelin, alla cucina de L’Olivo a Capri, due stelle Michelin. Segni particolari? Tanta voglia fare, con un approccio gastronomico capace di coniugare il gusto con la creatività, lasciando emergere il sapore delle materie prime. Il risultato è una cucina raffinata ed elegante, ma di sostanza. 

Lorenzo Giampietro, Pasticceria Clivati, Milano - project manager 

Qualche anno fa, per la precisione la notte di Natale del 2016, una banda di ladri si introdusse nella storica Pasticceria Clivati di Milano, provocando un incendio. La boutique, completamente distrutta, venne riaperta nell'ottobre 2017 - ristrutturata e con un nuovo e-commerce. Come la Fenice che risorge, oggi Clivati rappresenta una delle più interessanti pasticcerie meneghine, con una giovane squadra che sta contribuendo a fare un buon lavoro non solo a livello di produzione, ma anche a livello gestionale. A partire da Lorenzo Giampietro, classe 1995, project manager cui oggi fanno capo molte decisioni della pasticceria fondata dal maestro pasticciere Angelo Clivati. Curioso ed estroverso, Lorenzo sin da bambino respira il profumo dell’attività di famiglia, da tre generazioni nel settore. All’età di 12 anni, infatti, inizia a trascorrere i pomeriggi, dopo la scuola, aiutando i genitori. Sotto la sua guida, la Pasticceria Clivati è stata rinnovata e ripensata, con l’idea di portare un tocco di innovazione in una roccaforte della tradizione: sotto i suoi occhi passano tutti i prodotti, studia i packaging, le tendenze. Non solo mignon e torte, dunque, ma anche un nuovo concetto di Vermouth Bar (nella sua collezione privata, Lorenzo ha collezionato oltre 68 etichette di vermouth italiano), con un ampio reparto per il salato, e con l’idea di trasformare la pasticceria in un locale all day dining, dalla colazione al dopo cena. Giovane anche la regia del laboratorio, affidata a Eleonora Signorini, pastry chef di 32 anni. Ha studiato all’Alma, e oggi coordina tutta la produzione della Pasticceria Clivati.

Leticia Gjergji, Allure, Fiumicino (Roma) - pastry chef e gelatiera

Si è trasferita da poco a Roma Leticia Gjergji, pastry chef e gelatiera, classe 1990, attualmente in forza all’Allure di Fiumicino, nuova realtà inaugurata a giugno 2020. Di origini albanesi, arriva in Italia a dieci anni e si stabilisce a Rimini. Dopo il diploma come ragioniera, prosegue iscrivendosi al corso universitario in Economia Aziendale, ma la passione per il mondo dei dessert, e in particolare per il gelato, ha la meglio. Frequenta la Carpigiani Pastry Chef University, e nel corso della sua carriera non smette mai di aggiornarsi con corsi tenuti da grandi professionisti del settore: dalla formazione sui panettoni con Mauro Morandin a quella sulle monoporzioni con Gianluca Fusto, per citarne alcuni. Tra i suoi maestri ci sono anche il fuoriclasse della gelateria Paolo Brunelli e il cioccolatiere belga Jean Pascal Bruniere, con cui segue un corso di formazione. Fa i suoi primi approcci nel mondo del dolce freddo lavorando in gelaterie riminesi ed esordendo come banconista, da Il Castello alla Cremeria Sapori e Dintorni, dove è responsabile. Poi, nel 2018, è responsabile e co-founder di Un cono di ghiaccio dolce, gelateria e pasticceria, sempre a Rimini. Una realtà che si pone l’obiettivo di portare nella città romagnola un gelato diverso, di valorizzare il territorio con un prodotto genuino, realizzato senza coloranti, senza conservanti e senza addensanti chimici, con gusti iconici che diventano piccoli cult come Squacquerone di San Patrignano, olio evo, pinoli cotti e pesto alla rucola. La pandemia, però, mette fine a questa esperienza. Leticia dunque decide di trasferirsi nella Capitale, transita per la brigata stellata di Antonello Colonna all’Antonello Colonna Resort&Spa di Labico, per poi approdare - a ottobre 2020 - nella brigata di Allure, dove la pasticceria è supervisionata da Giuseppe Amato, pastry chef del ristorante La Pergola a Roma, 3 stelle Michelin. 

Fabio Titone, All’Origine, Milano - chef e patron

In una delle città più colpite dall’emergenza, c’è chi resiste. Ha solo 26 anni Fabio Titone, chef e patron del ristorante All’Origine, a Milano. Un’insegna che nel nome manifesta una vera e propria dichiarazione di intenti: la voglia di tornare all’origine della cucina italiana, al tutto fatto in casa, dal pane alla pasta di semola trafilata al bronzo. Torinese, lo chef ha avuto trascorsi importanti. Prima di tuffarsi, quattro anni fa, nel suo progetto meneghino, è passato dalla brigata stellata del Dolce Stil Novo di Alfredo Russo, all’interno della reggia di Venaria Reale, alla cucina del Refettorio Ambrosiano. Ricerca, selezione delle materie prime e grande cura dei dettagli lo portano a sperimentare, giocando tra dolce e salato, tra affumicature e infusioni, tra giochi cromatici e consistenze. Tra i suoi piatti iconici, Ritorno a casa (polpo in doppia cottura con salsa verde, concassé di pomodori e granita sensoriale al lime),  Mare Nostrum (pescato in guazzetto di tè al riso nero Beppino con frutti del Mediterraneo) e Sei un osso duro (tartare di chianina su ossobuco arrosto, con caviale all’aceto balsamico e scaglie di gelato al Parmigiano).

Massimiliano Fraccarolo e Riccardo Furlani, Fattore F, Vicenza - patron e pizzaioli

Foto Giulia Furlani

Massimiliano Fraccarolo, pizzaiolo classe 1996, è titolare assieme al socio Riccardo Furlani, classe 1988, della Pizzeria Fattore F di Vicenza, inaugurata a febbraio 2019. Entrambi si avvicinano al mondo del cibo molto giovani. Per Massimiliano l’avventura ha inizio un po’ per gioco e un po’ per potersi pagare gli studi di Economia insieme all’attuale compagno di viaggio Riccardo, in una pizzeria dove sin da subito si innamora dei lievitati: spia i pizzaioli mentre impastano la sera dopo servizio e, di nascosto, cerca di sbirciare la bilancia per capire le quantità di ogni singolo ingrediente, riuscendo così a farsi spazio in breve tempo all’interno della cucina. Inizia a impastare e si innamora completamente dei lievitati, della loro natura, della loro capacità di essere semplici e complessi allo stesso tempo. Per questo motivo decide di voler apprendere tutti i segreti dei grandi maestri e frequenta corsi di formazione. Fa diverse esperienze in pizzerie e panifici, passando anche per il forno della storica maison Olivieri 1882, dove conosce l’attuale pasticcere di Fattore F, Andrea Guaglianone. Per Riccardo, invece, dopo le prime esperienze da giovanissimo, la passione per l’arte bianca si fa sempre più forte. Comincia un processo di sperimentazione sulle varie tipologie di impasto e i diversi tipi di farina che lo portano a fare della panificazione il suo unico lavoro, inizia a fare consulenze e ad avviare attività. Ha inoltre l'opportunità di seguire un corso di specializzazione sul lievito madre e pizza gourmet tenuto da Simone Padoan, che gli permette di lavorare e confrontarsi con dei grandi maestri dell'arte bianca tra cui anche Renato Bosco. Dopo anni di sacrifici, impegno e passione, riesce a coronare, assieme a Massimiliano, il suo più grande sogno: aprire una pizzeria propria. Nasce così Fattore F, dove i due elaborano una proposta personale di impasti e farciture, dettata dalla costante ricerca per le materie prime d'eccellenza, con impasti sempre più fragranti, grazie alle lunghe lievitazioni.

Giulia Scialanga, Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Caterina Perazzi, Altatto Bistrot, Milano - chef 

Sono quattro e hanno un’età media di circa 30 anni le giovani chef di Altatto Bistrot a Milano: Giulia Scialanga, Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Caterina Perazzi. Si sono conosciute nella brigata del Joia, tempio dell'alta cucina naturale di Pietro Leemann, e oggi gestiscono con successo questa giovane realtà vocata alla cucina vegetariana. A giugno 2019, quando il locale aveva appena inaugurato, siamo stati tra i primi a parlarvene (qui trovate l'articolo). Da allora, in poco tempo, le quattro chef alla regia di Altatto si sono fatte conoscere sempre più, riscontrando il favore del pubblico e della critica. Hanno trasformato il marciapiede in un temporary bar la scorsa estate, sfruttando il via libera del Comune ai dehors temporanei, hanno escogitato una soluzione sostenibile per il delivery (con veri e propri contenitori "da schiscetta" lavabili e riutilizzabili), hanno conquistato le pagine del Corriere e hanno scritto un primo libro che raccoglie le ricette di Altatto. Un'attività nata inizialmente solo come catering e trasformatasi, in un secondo momento, anche in un ristorante di successo, dove l'aspetto "green" della cucina è più che onorato. 

Luca Idini, Caffè Excelsior Portofino 1924, Portofino (Genova) - pasticciere e direttore

Umiltà, professionalità, capacità di ascolto e organizzazione: sono questi i punti di forza di Luca Idini, classe 1991, pastry chef e direttore del Caffè Excelsior Portofino 1924. Originario di Porto Torres, ha lasciato presto casa, per arricchire il cv di tante esperienze, in Italia e all’estero. Il primo apprendistato lo ha svolto nel ristorante di famiglia in Sardegna, alternando il lavoro allo studio. Poi, le esperienze nell’hotellerie di lusso e nell’ospitalità: dal Caffè degli spiriti e Hotel Faro Capo-Spartivento, a Domus de Maria (Cagliari), allo Yacht Club di Porto Cervo, al Grand Hotel Park a Gstaad, in Svizzera, dove ha iniziato come secondo pasticciere, per poi diventare responsabile della pasticceria all’interno dell’albergo. Qui ha approfondito le mansioni di pastry chef, come addetto alla produzione di lievitati, della pasticceria da hotel, della panificazione da ristorazione e dei banchetti, spaziando dalla gelateria artigianale alle torte moderne e classiche, dai finger food ai dessert al piatto. E ha iniziato a gestire turni del personale, piani di lavoro, fasi organizzative per il food cost e la programmazione. Una visione a 360 gradi che nel 2017 gli ha consentito di approdare con una buona dose di consapevolezza e maturità al Caffè Excelsior di Portofino: un locale storico che è stato trasformato da American bar e ristorante gourmet a caffè, recuperando la sua identità originaria dei primi anni del ‘900, e rispolverando la pasticceria e la gelateria, insieme all’American bar. Luca ha portato a casa buoni risultati, tanto da diventare, a novembre 2019, direttore del locale. Un regista perfetto, a partire dal dolce. 

Virginie Amélie Doucet, Floreal, Firenze - bartender

Di origini francesi, ha 29 anni Virginie Amélie Doucet, nata e cresciuta a Brest, in Bretagna. Attualmente è in forza al Floreal di Firenze, cocktail bar aperto il 27 giugno scorso da Antonio Romano, Daniele Ariani e Simone Cangialeone, con la cucina a cura di Edoardo Tilli, chef e proprietario del Podere Belvedere Tuscany. Virginie Amélie inizia la sua carriera di bartender sei anni fa, lavorando in Corsica durante la stagione estiva, dove approfondisce le conoscenze nell'ambito dell'arte della miscelazione. Dopo un'esperienza significativa sull'isola, nel maggio 2017 approda in Italia: una scelta dettata sia dal sogno di trasferirsi nel Belpaese, che nutre da sempre, sia dal desiderio di crescere professionalmente. Arriva così a Firenze, capitale italiana della mixology, con la sua Cocktail Week, dove inizia il suo percorso al Rex Café. Lavora poi in diversi bar famosi della città, tra cui il FOOO - Florence Out Of Ordinary, al fianco di Luca Manni, e il MAD - Souls and Spirits, diventando la prima donna a stare dietro il bancone del celebre street-bar. Nel 2019 vince la quinta edizione del Premio Strega di Mixology, facendosi conoscere al livello nazionale, e poi nel mondo del bartending internazionale. Trilingue, miscela "emozioni e semplicità", come racconta, ed è dotata di una grande empatia che la porta a soddisfare un largo pubblico, esperto e non. In poco tempo è diventata una figura fondamentale e riconosciuta nel mondo della miscelazione fiorentina. Del resto il Floreal si trova nel posto giusto per lei: il mitico quartiere di San Frediano, definito il "quartiere più cool del mondo" dalla Lonely Planet. 

Marco Cefalo, Incibum - Scuola di Alta Formazione Gastronomica, Pontecagnano Faiano (Salerno) - chef resident

Classe 1991, di origini partenopee, Marco Cefalo è lo chef resident di Incibum - Scuola di Alta Formazione Gastronomica a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno. Definisce il suo amore per la cucina una vera e propria “vocazione”, tanto da aver scelto di diventare un docente, per trasmettere agli altri la passione e il sapere. Nel suo curriculum non mancano importanti esperienze nazionali e internazionali: ecco comparire nomi altisonanti come The Fat Duck Heston Blumenthal, tre stelle Michelin, il Noma Restaurant di Rene Redzepi e l’Oliver Glowig Restaurant. Tutte esperienze che hanno contribuito ad affinare la sua tecnica ai fornelli. Ha inoltre rivestito il ruolo di chef al Dubl Ristorante Salerno, presso lo storico Chalet Embarcadero. Nella sua formazione di cuoco, l’esperienza al Noma ha inciso fortemente, non solo per il rilievo dato al contatto con la natura, ma anche per l’approccio sperimentale alla materia prima del territorio, al suo studio analitico. Oggi continua la sua crescita al fianco di professionisti del mondo del cibo - chef, pasticcieri, direttori - che, come lui, scommettono sulla formazione, nell’intento di contribuire ad arricchire le competenze dei giovanissimi alle prime armi.