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Molti hanno meno di 30 anni, altri li hanno superati da poco. Ma tutti sono accomunati dalla passione per il mondo dell'enogastronomia. Non solo chef, ma anche sommelier, maître, bartender, pasticcieri, lievitisti, panificatori, pizzaioli e produttori: sono giovani talenti del mondo del cibo che si stanno facendo notare e di cui sentiremo parlare nel 2022.
C'è chi ha avuto il coraggio di intraprendere una strada nuova, chi ha deciso di proseguire un percorso per traghettare nel futuro un sapere consolidato, chi si sta distinguendo per un approccio inedito o molto personale alla professione, chi sta portando nuova luce in territori spesso dimenticati. Qualcuno si è già fatto notare, conquistando importanti riconoscimenti, altri stanno lavorando nella giusta direzione.
Scoprite chi sono gli under 35 del food da tenere d'occhio nel 2022 secondo Fine Dining Lovers.
Mariana Melillo, Barz8, Bisceglie (Bat) - barmanager e bartender
La sua ultima sfida? Trasformare un bistrot estivo al mare in un ristorante con cocktail bar e food pairing. Classe 1990, Mariana Melillo, barmanager e bartender del Barz8 di Bisceglie, nella Bat provincia, è una lady che crede molto nel ruolo delle donne nella mixology contemporanea. Assieme a uno staff giovane, a partire dallo chef Giovanni Lorusso (classe 1989), sta portando avanti un progetto che sta evolvendo e che vedrà protagonista sempre più l'abbinamento piatti-cocktail. “Siamo qui da 4 anni, con apertura stagionale e solo all'aperto. Abbiamo acquisito una sala interna da poco, così abbiamo deciso di trasformare la location in un indirizzo aperto tutto l’anno”, racconta. “Stiamo studiando un menu degustazione ad hoc con il pairing. Qui c'è una vera e propria collaborazione tra bar e cucina”, prosegue. Forte di molte esperienze in Italia, ma anche all’estero - a Manchester, al San Carlo Bottega, champagne cocktail bar in Selfridges&co, a Madrid a El Imperfecto, a Roma al Club Derrière, a San Francisco per alcuni stage, al Quadra Club di Trani - Mariana è decisa e sa quello che vuole. Il suo obiettivo è valorizzare nei miscelati le materie prime del territorio, “abbiamo un grande potenziale in Puglia e vorrei 'usare' l'esperienza di questi anni per portarla nel contesto regionale”, spiega. E dà vita a drink che giocano con gli ingredienti stagionali come il Coco, con cordiale di cipolla rossa e peperoncino, miele al coriandolo pugliese, datterino giallo e Tequila Curado.
Marcello Righi, Franceschetta58, Modena - sommelier
Marcello Righi nasce a Correggio nel 1991 da famiglia modenese. Durante le estati passate in campagna assieme ai nonni, fin da piccolo, vive il mondo agricolo da vicino, creando un legame profondo con la realtà contadina, che sarà determinante per la sua formazione. Decide poi di frequentare la Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni. Durante le pause estive, lavora in sala al ristorante dell’Hotel Aurelia, 4 stelle superior, a Milano Marittima: un’esperienza che, anno dopo anno, lo porta ad appassionarsi al mestiere e ad affinare le proprie capacità tecniche e professionali. Finiti gli studi, fa ritorno a Modena e, nel 2012, inizia a lavorare come responsabile di sala al Ristorante Laghi, a Campogalliano, un locale a gestione familiare che propone cucina della tradizione. È qui che la figura professionale di Marcello inizia a strutturarsi, grazie alle maggiori responsabilità affidategli dal titolare e al dialogo costante con i produttori locali del circuito Slow Food, che lo portano a una conoscenza sempre più approfondita del territorio. La curiosità e il desiderio di ricerca portano Marcello a voler perfezionare le proprie qualità professionali, specializzandosi all’interno del settore che più lo affascina: quello vinicolo. Questa nuova passione si lega spontaneamente a quella in lui radicata per il territorio e il terroir. Nel 2016, si trasferisce nel centro di Modena per iniziare una nuova esperienza in sala, presso l’enoteca Ristretto. Si apre un periodo di ricerca e scoperte, tra degustazioni e visite ai produttori emiliano-romagnoli e non solo. La voglia costante di imparare e conoscere porta Marcello a cercare costantemente nuovi prodotti, mentre affina anche gli aspetti più tecnici legati alla realizzazione del vino, instaurando un dialogo diretto con osti e viticoltori. Nel 2020, Marcello entra a far parte dello staff di Franceschetta58 come sommelier, dove il suo approccio alla sala e al vino si sposa subito con quello del ristorante e della sua cucina: selezionare il meglio che il territorio ha da offrire, proponendo prodotti locali, di qualità altissima e sempre fatti nel totale rispetto dell’ambiente. La sua naturale indole all'accoglienza, la sua sensibilità e la sua capacità di interagire con l’ospite, raccontando le etichette proposte con passione e con un linguaggio semplice e comprensibile a tutti, seppur tecnico e figlio di una grande preparazione, rappresenta l’atteggiamento giusto per costruire la sala del futuro. Alla Franceschetta58 si torna volentieri non solo per l’ottima cucina di Francesco Vincenzi, altro giovane talento, ma anche per l’atmosfera che i racconti di Marcello sanno creare.
Mascia Mazzucchelli, Casa Mazzucchelli, Sasso Marconi (Bo) - sala e accoglienza
È nata nel 1992 Mascia Mazzucchelli, sorella minore di Aurora e Massimo, rispettivamente anima della cucina e della sala di Casa Mazzucchelli, a Sasso Marconi (Bologna). Qui, dopo una revisione del menu, si è deciso con coraggio di cambiare il format del ristorante fine dining (eredità ed evoluzione di una storica attività di famiglia, il Marconi). Ora la cucina d’autore sposa il mondo dei lievitati, che diventano un piacevole leitmotiv dell'esperienza gastronomica. A Casa Mazzucchelli Mascia si occupa di sala e accoglienza. Amante della moda, è cresciuta nel ristorante di famiglia e ha portato avanti entrambe le sue passioni frequentando un istituto professionale di moda e avvicinandosi alla ristorazione e alla sala al Marconi. Si è anche occupata del Mollica, il forno - gastronomia adiacente al ristorante, tra pasticceria, panificazione e prime colazioni, supportando la famiglia al lancio dello stesso. Mascia lavora attivamente nel settore da circa dieci anni, è la “piccola di casa”, ma rappresenta il futuro: vogliamo sperare che diventi il simbolo di una ristorazione giovane, senza etichette o costrizioni mentali, dove lo stare bene in sala, con un servizio attento e di alto livello, e una scelta di vini incredibili, possa incontrare con naturalezza una ristorazione altrettanto alta, che non teme il confronto con il mondo dei lieviti.
Adriano Dentoni Litta, Ristorante Hydra, Salerno - chef
È approdato da pochi giorni al ristorante Hydra, nel centro storico di Salerno, dove aveva già lavorato cinque anni fa, Adriano Dentoni Litta, classe 1993. Chef “emergente” fino a un certo punto, visto che in curriculum vanta già una stella Michelin, conquistata nel 2020, nel giro di un anno, al ristorante La Tuga di Ischia (che non ha più riaperto dopo il Covid). Qui c’era la consulenza dello chef Crescenzo Scotti, che lo aveva voluto alla regia della cucina. Un’avventura che rimane tra le sue esperienze più importanti, assieme a quella nella brigata di Villa Cimbrone a Ravello, struttura di eccellenza dove ha ricoperto il ruolo di capo partita. Ora è pronto ad affrontare una sfida tutta sua, a capo della cucina di Hydra. “L’obiettivo è quello di far crescere il ristorante, cominciare un nuovo percorso che sia diverso dal precedente, e mio al 100%. Voglio migliorare la qualità della cucina, ma anche come chef”, racconta. Qui una carta dei vini biodinamica sposa una cucina fine dining che omaggia il territorio, senza dimenticare le radici di terra e di mare, con un menu degustazione completamente vegetale. “Per me è una scommessa, stiamo puntando ad alzare l’asticella”. Le carte in regola per fare bene ci sono tutte. Pacato, risoluto, versatile, abile e allo stesso tempo umile: Adriano ha la stoffa giusta per riuscire.
Carlo Salino, Opera Ingegno e Creatività, Torino - sommelier
Ha 25 anni Carlo Salino, torinese, sommelier del ristorante Opera Ingegno e Creatività nel capoluogo piemontese. Con un diploma di liceo linguistico in tasca, la padronanza di quattro lingue e la passione dei viaggi, si avvicina da autodidatta al mondo del vino. Coltiva l’amore per Bacco nel corso delle esperienze che lo portano in giro per il globo. L’ultima, in Australia, prima di approdare a Opera, lascia il segno: è qui che resta folgorato dall’artigianalità del mestiere (che scopre relativamente tardi), entrando in contatto diretto con il lavoro dei vignaioli, vivendo da vicino le fasi di raccolta e di produzione. Un aspetto, quello della “trasformazione dell’uva in emozione”, che lo porta a proseguire per questa strada. Le sue scelte non sono mai scontate e firma una carta dei vini originale, ampia, con oltre 300 referenze di 60 produttori provenienti da 10 Paesi diversi. Predilige il Piemonte, l'Italia, ma anche la Francia e il mondo delle bollicine. Tutto costruito secondo parametri che portano alla ribalta realtà che standardizzano il meno possibile, capaci di valorizzare fortemente i territori in cui operano. Carlo è molto attivo anche nel lavoro al fianco dello chef Stefano Sforza per il paring, andando oltre il rigido binomio vino-cibo: in menu non mancano drink da lui ideati ad hoc per l’abbinamento con i piatti. La sua competenza e il suo approccio “non convenzionale", figlio di una appassionata ricerca e approfondimento sul campo, portano l’ospite a vivere la sala in maniera altrettanto coinvolgente e “non convenzionale”: si ascoltano volentieri aneddoti e racconti sul vino che vanno aldilà delle mere informazioni sulle etichette, capaci di dare una nuova anima ai nettari. Abilità che hanno portato Carlo a conquistare già dei riconoscimenti: il premio conferito per l’originalità della carta vini dalla guida Torino La Pecora Nera 2021 e il premio assegnato dalla Milano Wine Week 2021, che ha annoverato la carta dei vini di Opera come una fra le migliori dieci nei ristoranti di alta cucina in tutta Italia.
Debora Vella, XDolce Locanda, Verona - pasticciera
Ha solo 22 anni, ma ha già conquistato la fiducia di uno chef del calibro del bistellato Giancarlo Perbellini e la vittoria di Emergente Pastry 2021, il concorso di Witaly, organizzato da Lorenza Vitali e Luigi Cremona, dedicato ai giovani talenti under 30 nell’alta pasticceria della ristorazione. Debora Vella, diplomata all’Italian chef Academy di Roma, è la pasticciera della XDolce Locanda di Giancarlo Perbellini a Verona. Siciliana, originaria di Ribera, la terra delle celebri arance, in provincia di Agrigento, è figlia di ristoratori. È stata “scoperta” da Perbellini durante le sue soste in Sicilia a Montallegro, nel ristorante di famiglia dove lavorava con il fratello Giacomo (ora chef della Locanda Perbellini al mare a Bovo Marina, indirizzo che fa sempre capo al bistellato veronese). “Ho portato sia lei che suo fratello a Verona. Giacomo, a fare esperienza nel mio ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella e Debora in pasticceria alla XDolce Locanda. L’idea era formarli e farli poi tornare in Sicilia. Ma Debora si è affezionata alla città e probabilmente anche a noi, ed rimasta qui”, racconta Perbellini. “Debora è una ragazza curiosa che da due anni a questa parte ha portato avanti la nostra pasticceria realizzando la parte fresca in modo straordinario e super professionale, secondo me andando avanti avrà delle altre grandi soddisfazioni”, aggiunge lo chef. A noi non resta che aspettare e vedere quali altre belle avventure e conquiste arricchiranno il suo curriculum l’anno prossimo.
Roberto Paddeu, Frades Porto Cervo, Milano - executive chef
Foto Andrea Cherchi
Ha 30 anni Roberto Paddeu, executive chef di Frades Porto Cervo a Milano. La sua storia? Parte adolescente dalla Sardegna alla volta della riviera romagnola per le prime esperienze formative in alcuni dei suoi ristoranti più rinomati: inizialmente presso il Grand Hotel di Cesenatico, sotto la guida dello chef Angelo Giovanni di Lena e successivamente presso il ristorante una stella Michelin La Buca di Cesenatico, accanto allo chef Gregorio Grippo. Roberto decide poi di continuare il suo percorso di crescita professionale a Milano, affiancando un grande maestro come Sergio Mei, executive chef presso il Four Seasons Hotel, nella città meneghina. Riporta in Sardegna un bagaglio di esperienze determinante per la riuscita del concept enogastronomico di Frades (presente a Porto Cervo e a Milano), dove gestisce la cucina, dalla ricerca dei fornitori e delle materie prime alla realizzazione di eventi, dall’ideazione dei piatti all’organizzazione della brigata. Con Frades, l’avventura di Roberto e dei suoi giovani fratelli, Fabio e Valerio, ha inizio nel 2015 quando, poco più che ventenni, prendono in affitto un locale alla Promenade du Port, nel centro di Porto Cervo. Nel 2017 nasce Frades La Terrazza, sempre in Costa Smeralda. Nel 2020, con grande determinazione e intraprendenza, aprono il loro terzo locale, questa volta a Milano, a pochi passi dal Duomo. Roberto ha il merito di aver fatto conoscere fuori dalla Sardegna, in una piazza importante come quella di Milano, la cucina sarda, ma interpretata in chiave non tradizionale. Parte dagli ingredienti e dai prodotti di qualità, selezionati tra i piccoli produttori dell’isola, per dare forma a piatti dall’approccio moderno, capaci di donare un nuovo look alle tipicità. Un esempio? I culurgiones ogliastrini, che propone arrosto con gazpacho di pomodoro o al tartufo nero di Laconi.
Salvatore Castano, Friarwood, Londra - Head Sommelier & On Trade Advisor
Classe 1990, originario di Giardini Naxos (Taormina), Salvatore Castano rappresenta una nuova generazione di sommelier. Da poco è stato eletto Miglior Sommelier del continente, aggiudicandosi il gradino più alto del podio al Concorso per il Miglior Sommelier d’Europa & Africa, la più importante competizione continentale, organizzata ogni tre anni da ASI – Association de la Sommellerie Internationale, appena conclusosi a Cipro. Scelto da ASPI – Associazione della Sommellerie Professionale Italiana a rappresentare l’Italia, Castano ha affrontato nella finale i preparatissimi candidati di Danimarca e Austria, Nina Jensen e Suvad Zlatic, rispettivamente seconda e terzo classificato, ottenendo subito un grandissimo risultato, frutto di studio, approfondimento, pratica e grande passione. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, Salvatore ha iniziato a viaggiare in tutto il mondo. La sua carriera comincia a Londra come Commis Sommelier in uno dei Ristoranti di Alain Ducasse, The Dorchester. Attualmente è Head Sommelier & On Trade Advisor presso Friarwood, rinomata boutique della capitale britannica. Da tempo appassionato di enogastronomia, gli ci sono voluti dieci anni per prendere la decisione di prepararsi all'esame della Court of Master Sommeliers. Nel 2018 ha conseguito il diploma di sommelier avanzato con il massimo dei voti in Europa. A parte la sua partecipazione al concorso per il miglior giovane sommelier 2019 indetto dalla Chaîne des Rôtisseurs, dove si è piazzato al secondo posto, Salvo aveva una limitata esperienza del concorso quando ha preso parte alla competition ASI per il miglior sommelier d'Europa e Africa: una bella rivelazione.
Roberta Gritti, Quattro Portoni, Brescia - produttrice
I suoi formaggi finiscono sulle migliori tavole del Paese, dal ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio all’Albereta Relais e Châteaux in Franciacorta, per citarne alcuni. Roberta Gritti è la figlia di Bruno Gritti, fondatore di Quattro Portoni a Cologno al Serio (Bergamo), azienda agricola con caseificio che da oltre quindici anni è attiva nella produzione di formaggi stagionati ottenuti da latte di bufala in purezza. Classe 1992, si laurea in Giurisprudenza a gennaio 2020 ed entra ufficialmente nell’azienda di famiglia nel febbraio dello stesso anno con il ruolo di Responsabile Comunicazione e Marketing. Dal 2018 è membro del Consiglio di Amministrazione dell’Immobiliare Cantarana, ma è entrata anche nel cda di Distretto Agricola Bassa Bergamasca (2019), nel cdo di Compagnia delle Opere Bergamo (2020) e, a seguire, nel cda della stessa Quattro Portoni, per poi venire eletta Presidente della sezione provinciale Bergamo di ANGA – Associazione Nazionale Giovani Agricoltori. Il suo apporto è stato fondamentale per dare un’ulteriore marcia all’azienda: una realtà a conduzione familiare nata dalla cultura contadina degli anni ‘60, che negli anni ha saputo trasformarsi nel segno dell'artigianalità, ampliando i volumi produttivi (dopo la svolta importante nel 2000, la famiglia Gritti ha deciso di reinventarsi e affiancare le bufale mediterranee all’allevamento di vacche frisone, fino a sostituirle completamente nel 2003 per la produzione di formaggi inediti, sintesi tra arte casearia millenaria e materia prima pregiata).
Angelo Mattia Tramontano, Gran Caffè Napoli 1850, Castellammare di Stabia (Na) - executive pastry chef
Classe 1987, Angelo Mattia Tramontano, originario di Vico Equense, è l’executive pastry chef del Gran Caffè Napoli 1850 a Castellammare di Stabia. L’amore per il mondo del cibo nasce in famiglia: è figlio e fratello d’arte (suo padre Antonio era chef di cucina, suo fratello Luigi è il cuoco stellato attualmente alla regia dell’Hotel Le Agavi di Positano). Tenacia, passione, ambizione e una continua volontà di migliorarsi sono i tratti distintivi del giovane pasticciere. La sua vita professionale comincia all’età di quattordici anni, con la prima esperienza all’Hotel de Russie a Roma, per proseguire con collaborazioni in importanti alberghi e ristoranti italiani, dal Don Alfonso 1890, storico due stelle Michelin a Sant’Agata sui due Golfi, al Grand Hotel Quisisana di Capri, dall’Hotel Angiolieri a Seiano al Bellevue Syrene di Sorrento, fino ad approdare al Danì Maison di Nino Di Costanzo, due Stelle Michelin a Ischia, dove ha ricoperto il ruolo di chef pâtissier. È qui che Angelo ha appreso senso estetico e rigore formale, alla base della sua arte dolce. Da tre anni ha deciso di mettersi in gioco, trasformando in pratica quanto appreso negli anni, come executive pastry chef del Gran Caffè Napoli 1850, storico bar nel centro di Castellammare di Stabia, autentica istituzione locale per la pasticceria e la caffetteria. Lo studio costante e la ricerca sono due prerogative fondamentali per Angelo, tanto da spingerlo a stage continui in giro per il mondo (l’ultimo presso l’atelier di monsieur Jacque Genin a Parigi). “La mia filosofia? Un dolce è un’idea, uno studio, una ricerca e un’esecuzione, e può suscitare un’emozione diversa e soggettiva per ogni ospite”, racconta. “Dietro ogni mio dolce c’è sempre un progetto che presenta il cibo da un punto di vista estetico, comunicativo e rappresentativo, in cui scienza, tecnologia, estetica e nutrizione giocano un ruolo essenziale”. Serigrafie e stampe di immagini iconiche entrano dirette nelle sue monoporzioni: dal volto di Sophia Loren alle vecchie Mille Lire, che rivestono in maniera decisamente originale la sua Mille Foglie.
Ilaria Caneva, Cracco, Milano - sous pastry chef
“Sono entrata in questo settore avendo le idee ben chiare su quello che volevo diventare nel futuro, seguendo forse la strada un po’ più semplice: mi sono diplomata in un istituto alberghiero nella provincia di Gorizia e un mese e mezzo dopo il diploma (circa più di 7 anni fa) ho iniziato il corso superiore di pasticceria ad Alma. Durante il periodo in Alma ho avuto l’opportunità di fare uno stage presso la Pasticceria Cappello a Palermo, mentre dopo il diploma Alma mi sono trasferita da Trieste, città natale, dove ho vissuto fino ai 18 anni, a Milano per lavoro”. Così racconta Ilaria Caneva, pasticciera, classe 1995, braccio destro di Marco Pedron da Cracco in Galleria, nel salotto meneghino per eccellenza. Nominata Miglior pasticciere donna 2021 al World Pastry Stars e inserita nella lista 2021 delle “50 donne della pasticceria” di Dolcesalato. “Inizialmente ho lavorato in diversi ristoranti (rinomati, ma non stellati) della città, in seguito ho sentito il bisogno di fare un’esperienza lavorativa che mi potesse appagare appieno, da cui potessi imparare e crescere sotto il profilo professionale, quindi mi sono ritrovata a inviare il curriculum ai migliori ristoranti stellati di Milano, tra cui Cracco. Le aspettative che quest’ultimo potesse considerarmi erano veramente nulle, e invece è stato il primo a contattarmi”, continua. Da quattro anni e mezzo lavora nel team che ha fatto conoscere (e crescere) la firma di Cracco anche nella pasticceria. Ilaria è molto legata al suo mentore Pedron, da cui ha appreso un modus operandi vincente. Grande passione, umiltà e volontà di imparare la contraddistinguono. “Ho iniziato nella cucina del ristorante stellato, nella sede storica di Via Victor Hugo, come commis di pasticceria sotto la guida di Luca Sacchi. Qualche mese dopo ci siamo trasferiti nella sede attuale in Galleria Vittorio Emanuele II: qui ho conosciuto Marco Pedron; di lui mi ha colpito fin da subito la sua voglia di insegnarmi quante cose più possibili. In Galleria il progetto era ben diverso, non c’era più solamente il ristorante stellato, ma anche il bistrot, il caffè e la pasticceria. Nel periodo del trasloco ho avuto modo di aiutare Marco per la fase di apertura del reparto pasticceria, e mi sono appassionata al processo lavorativo del laboratorio. Da qui la mia decisione di chiedere allo chef e a Luca di essere spostata dal ristorante al laboratorio”, spiega. Da quasi quattro anni Ilaria è la sous chef di pasticceria, sotto la regia di Pedron. Responsabile della produzione che varia da pasticceria moderna, tradizionale, piccola pasticceria, cioccolato e reparto e-commerce (torte da forno, baci di Cracco, biscotti), un settore che negli ultimi due anni ha avuto una crescita importante e significativa. “Considero Cracco come il posto in cui sono nata, ho iniziato a camminare, sono cresciuta e dove continuo a crescere giorno dopo giorno. Sono riuscita a trovare un posto gratificante, dove non solo mi arricchisco sotto il profilo professionale, ma anche sotto il profilo umano”.
Gabriele Bianchi, Essenziale, Firenze - maître, sommelier e sommelier del tè
Qualcuno conoscerà già Gabriele Bianchi, 26 anni, vincitore del Premio Emergente Sala, eletto Miglior cameriere d'Italia under 30 nel 2019. Toscano, nato a Cecina, attualmente è in forza al ristorante Essenziale di Firenze, dove è maître, al fianco dello chef Simone Cipriani. Sommelier, influencer, ma anche volto televisivo (Detto Fatto, Rai 2) e voce radiofonica (mensilmente cura la rubrica radiofonica "Pillole di sala" su RTL102.5), sta contribuendo a diffondere in Italia la cultura del tè e delle tisane, di cui è un grande esperto, e il loro uso in cucina. Gabriele vanta già numerose esperienze in importanti ristoranti stellati, nonostante la giovane età: dall'Enoteca Pinchiorri di Firenze al ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea, a Villa Crespi di chef Antonino Cannavacciuolo. La sua storia? Si appassiona al mondo della sala e della cucina all’età di dieci anni grazie ai genitori, che all’epoca gestivano il ristorante di famiglia a Marina di Bibbona (Livorno). La curiosità per il mondo dell’accoglienza lo porta a diventare sommelier, intanto coltiva la grande passione per il tè e comincia a proporre abbinamenti insoliti nella ristorazione. Viene considerato uno dei pochi, se non l'unico, “influencer” del mondo della sala e dell'accoglienza, con oltre 13 mila followers su Instagram. Quando non lavora, beve per costruire carte dei vini e restare aggiornato sulle novità enologiche del territorio. “Il mio prossimo step - racconta - sarà creare una carta che veda protagonista l’abbinamento dei tè ai piatti: ci sto già lavorando”. Gli appassionati di infusi e tisane ringraziano. A noi non resta che aspettare, incuriositi non poco.
Alain Locatelli, Alain, Colazioni & Gelato, Milano, pasticciere e lievitista
Dici viennoiserie e pensi ad Alain Locatelli. Ha una famiglia di origini svizzere, ma è nato e cresciuto nella provincia di Bergamo. Pasticciere e lievitista, 34 anni, a Milano (e non solo) è già molto conosciuto. Da qualche mese, dopo aver chiuso il suo laboratorio in zona Bicocca, e dopo un periodo di coworking, ha trovato nuova dimora, sempre nel capoluogo lombardo, in viale Coni Zugna. Qui, in poco tempo, ha trasformato un piccolo laboratorio e un negozietto con una vetrina, qualche tavolino, un bancone e un dehors, in una mecca per golosi e patiti del dolce risveglio. Si chiama Alain, Colazioni & Gelato la sua nuova casa e racchiude il pensiero disincantato del giovane boulanger. Sì, boulanger, proprio come si direbbe Oltralpe e come ama definirsi, dal momento che ha lavorato in Francia e si è formato in Svizzera (a Roanne, Losanna e Neuchatel). Alain, non solo per origini, ma anche per formazione, appartiene alla scuola francese e oggi rappresenta uno dei migliori interpreti in Italia: cannelés, pain au chocolat, croissant sono eseguiti in maniera impeccabile, con grande tecnica. Burro, lievito madre e farine bio macinate a pietra sono la sua passione. Prima di approdare a Milano, Alain ha lavorato tanto nel bar pasticceria di famiglia, a Bonate di Sopra, Bergamo. Qui, quando ha preso in mano il laboratorio, il registro è cambiato: pasticceria e panificazione di un certo livello l’hanno fatta da padrona. Dalla provincia, poi, si è spostato a Milano, dove ha iniziato una strada in solitaria. Ora, nella nuova sede, pare aver trovato la quadra perfetta: le sue colazioni vanno a ruba, facendo sold out tutte le mattine. La sua filosofia? È appesa alle pareti della boutique, si può leggere su neon colorati e borse di stoffa, tra ironia, gioco, prodotti iconici e passione: “Life is pain… au chocolat”, ma anche “Sex, drugs & Croissants”.
Titti Traina, Petit Royal, Courmayeur (Ao) - pastry chef
Dopo cinque anni di ragioneria si è chiesta "Cosa mi piace fare davvero nella vita?". La risposta è stata solo una: cucinare. Titti Traina, classe 1993, nel 2012 inizia quindi il Corso Base di cucina all'Alma e continua poi con il Corso Superiore, durante il quale fa uno stage al Piccolo Lago di Marco Sacco, ristorante due stelle Michelin dove ha occasione di conoscere e approfondire il lavoro nelle diverse partite. Qui rimane fino al 2016 e, negli ultimi due anni, si avvicina al mondo della pasticceria. Poi arriva una proposta da Il Grissino a Dubai, dove passa un anno e mezzo prima di spostarsi a Courmayeur, per affiancare Paolo Griffa, compagno anche nella vita, al Petit Royal, una stella Michelin. Qui si occupa non più solo della parte dedicata alla ristorazione, come all'interno del Piccolo Lago e del Grissino, ma di tutta la pasticceria dell'hotel, dalla pasticceria del Petit Royal e del Grand Royal alle colazioni, fino alle proposte del Lounge Bar. "Si tratta di una sfida personale molto grande, ogni giorno: da quando ho iniziato a lavorare nella pasticceria continuo a mettermi alla prova per alzare l'asticella, sperimentando continuamente nuove tecniche. Ogni creazione è frutto di un confronto costante con lo chef Paolo Griffa, che nasce come pastry chef e incontrato proprio durante l'esperienza al Piccolo Lago".
Danilo Brunetti, Giolina, Milano - pizzaiolo executive
Danilo Brunetti, classe 1995, cresce tra impasti e lievitazioni nella pizzeria di famiglia a Foscadro, un paesino in provincia di Cosenza. Da bambino, dopo che aveva finito i compiti, amava osservare il padre e gli zii impastare. Così, a 14 anni, si mette alla prova e inizia a lavorare in pizzeria, imparando i segreti dell'arte bianca. Trascorre nel locale di famiglia tutte le estati e i fine settimana: una rinuncia difficile per un adolescente, ma che non pesa a Danilo, visto l’amore per il mestiere di pizzaiolo, una passione nata allora, che continua a coltivare. “A casa simulavo la preparazione della pizza perfino con il cuscino del divano, fino a che non mi sono sentito pronto a sfornare la prima Margherita”, racconta. Nel giro di poco tempo diventa l'aiuto pizzaiolo del padre, il primo mentore. Lungo il suo percorso professionale, poi, Danilo incontra un altro maestro, il pizzaiolo Gino Sorbillo, con cui ha occasione di lavorare nello storico locale di via dei Tribunali a Napoli. La vera svolta, però, arriva nel 2017, quando si trasferisce a Milano e inizia a lavorare nel team di Marghe, grazie all'intuizione e alla fiducia della patron Ilaria Puddu, tanto che nel 2019 gli affida il progetto di Giolina (altro indirizzo fondato dalla Puddu assieme al socio Stefano Saturnino). La pizzeria è oggi un'icona milanese: si distingue per lievitati dal cornicione alto e soffice, preparati con ingredienti selezionati e abbinamenti equilibrati e ricercati, frutto del continuo studio di Danilo e Ilaria. Ma il giovane pizzaiolo ora si mette ulteriormente alla prova, collaborando con gli altrettanto giovani cuochi di S.Pellegrino Young Chef Academy: un confronto stimolante, tra cucina d’autore e arte bianca. Con l’iniziativa Giolina & S. Pellegrino Young Chef, infatti, nel corso dell’anno, entreranno nel menu di Giolina quattro pizze speciali, ognuna realizzata in una stagione diversa da uno degli chef della S.Pellegrino Young Chef Academy in collaborazione con Danilo: Chang Liu, Paolo Griffa, Luca Natalini e Davide Marzullo. Un nuovo inizio, per un percorso in continua crescita.
Alessandro Cozzolino, La Loggia, Belmond Villa San Michele Fiesole, Firenze - executive chef
“Qui ho cambiato tutto, dalla mise en place alle porcellane: quando sono arrivato, in un mese c’è stata la rivoluzione. Siamo riusciti a portare a Fiesole anche i clienti fiorentini, con un nuovo approccio culinario”, racconta Alessandro Cozzolino, 32 anni, dal 2019 executive chef del Belmond Villa San Michele Fiesole, con il suo ristorante gourmet La Loggia. Originario di Caserta, sin dall’età di 14 anni inizia a formarsi, girando in tutto il globo. Passione e molta dedizione sono alla base della sua carriera. “Ho due grandi maestri che mi hanno lasciato tanto, lo chef Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo e lo chef Nino Di Costanzo, del Danì Maison di Ischia, entrambi due stelle Michelin”, ricorda. Ma durante il suo percorso fa tappa anche in Francia, al ristorante tre stelle Michelin dello chef Régis Marcon. Seguono cinque anni a Hong Kong, al timone del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt, “il mio primo incarico da chef, avevo 24 anni”, precisa. Oggi, alla regia di un ristorante fine dining e dell’intera proposta gastronomica dell’hotel, ha la possibilità di esprimere tutto se stesso. Meticoloso, attento ai dettagli ed entusiasta: Cozzolino è un vulcano inarrestabile e porta in quello che fa la vivacità campana, adattandosi al luogo in cui opera. “Studio tanto il territorio, faccio una grande ricerca sulla materia prima e al ristorante La Loggia mi concentro solo su prodotti regionali e stagionali sia di mare sia di terra”. Il piatto cui è più affezionato è il Riso al peperone abbrustolito: “lo preparo da sempre, è da 18 anni che sono entrato in cucina, ma continuo a portarlo con me, ovunque io vada. Qui, per esempio, lo declino con peperone dolce fiorentino”, spiega. “Questo piatto nasce dal ricordo del peperone imbottito che faceva mia madre”. Si tratta di un peperone di porcellana con il risotto mantecato al suo interno, condito con salsiccia di maialino grigio casentino, formaggio mugellano e finocchietto. Le sue aspirazioni? “I sogni sono tanti, alcuni me li tengo stretti, sto lottando con le difficoltà che hanno tanti chef in questo momento. Il mio obiettivo è arrivare a offrire una parte di ristorazione esperienziale che possa essere a 360 gradi comunicata, come il mio chef table, in cucina, dove il piatto ha tutto un altro sapore. Credo molto nel mio motto, ossia La cucina unisce culture, passioni e sogni: la tavola è l’unico posto dove ancora nel 2021 si può colloquiare e ci si può dedicare un po’ di tempo, anche se si è soli. Una buona cucina, dunque, è solo un contorno importante che un cuoco ha il dovere di dare. Voglio perfezionarmi sempre più”, risponde. Il prossimo anno il ristorante La Loggia diventerà ancora più intimo, con otto tavoli, in un angolo con terrazza e un ingresso tutto floreale. Siamo convinti che lo chef regalerà emozioni ancora più grandi.
Tommaso Sanguedolce, executive chef Il Tempo Nuovo, Castello di Ugento (Le) - executive chef
Il Castello di Ugento (Lecce) dal 1643 è di proprietà della famiglia d’Amore. Un luogo che negli ultimi anno è stato valorizzato grazie a un restauro conservativo ideato e finanziato da Massimo d’Amore e Diana E. Bianchi. Insieme, i due hanno creato un hub culturale dove l’alta cucina, l’ospitalità e l’arte convivono. Ed è in questo contesto vocato naturalmente alla bellezza che opera lo chef Tommaso Sanguedolce, 34 anni, originario di Andria, a due ore da Ugento, nel cuore della Puglia. Dopo anni di esperienza e di crescita nelle cucine italiane, ha lavorato come assistente chef presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma, prima di lasciare l’Italia per arricchirsi di esperienze all’estero. Tra le tappe più significative e importanti della sua vita professionale, quelle al Georges Blanc di Vonnas, al Ritz di Londra, all’Osteria Lucio di Dublino dello chef Ross Lewis e infine al Forte Village Resort in Sardegna, dove ha rivestito il ruolo di Head Chef. Dal 2017 è l’Executive Chef de Il Tempo Nuovo, all’interno del Castello di Ugento, in un'antica torre normanna. Come gli spazi della struttura, anche i piatti di Tommaso sono il risultato dell’incontro tra passato e presente, tra antiche ricette e nuova energia, tra piatti tradizionali e ingredienti ricercati. Lo chef regala una nuova visione della cucina pugliese, tra riletture dei sapori della tradizione e abbinamenti insoliti, a partire dal suo iconico Risotto alla genovese di municeddhe con ristretto di patate arrosto e mirto. Nella sua cucina, l’attenzione ai prodotti del territorio si arricchisce sempre più di ingredienti vegetali selvatici, figli del foraging, ma anche varietà antiche di frutta. La sfida futura? “Quella di arrivare all'autoproduzione”, spiega lo chef. “Quest’anno abbiamo preso in gestione un orto di mezzo ettaro fuori Ugento, dove abbiamo iniziato a coltivare direttamente gli ortaggi: dal pomodoro alle zucchine, alle melanzane”.
Mariasole Zoli, Tenuta Casenuove, Greve in Chianti - enologa e responsabile di cantina
“Mi sono tuffata nel mondo del vino come studentessa del corso di Viticoltura ed Enologia dell’Università degli Studi di Firenze, prendendo una svolta inattesa rispetto alla mia formazione classica”, racconta Mariasole Zoli, 27 anni, enologa e responsabile di cantina di Tenuta Casenuove a Greve in Chianti. Sin dall’inizio della sua carriera, ha le idee ben chiare. Contemporaneamente agli studi, infatti, ritiene fondamentale tessere da subito un percorso di esperienze in realtà vitivinicole accomunate da due punti focali: la vocazione alla qualità e la gestione biologica e biodinamica. “Dopo le prime due vendemmie in Italia, delle quali porto ancora con me la filosofia del lavoro e l’energia dei giovani tecnici che ho incontrato, ho trascorso tre anni in Francia, soprattutto a Pomerol, e in Central Otago, Nuova Zelanda”. Poi? Sopraggiunge il desiderio di rientrare in Toscana, quindi Mariasole approda a Tenuta Casenuove, nel gennaio 2018. "Mi sono innamorata del progetto di rinnovamento che stava e che sta tuttora attraversando l’azienda, diventando responsabile di cantina a inizio 2020”, prosegue. La giovane enologa si sta impegnando al massimo. Il suo lavoro si sta concentrando, con successo, sul rispetto della qualità delle uve, “per produrre vini che siano espressione sincera del territorio, soprattutto tramite la riscoperta dei vitigni autoctoni”.
Serena Gonnelli, Elena Rindi, Adrine Britz - patron, chef e bartender Olivia, Firenze
Si tratta di un progetto tutto al femminile quello di Olivia a Firenze, bistrot che ruota attorno all’ulivo e all’olio extravergine d’oliva, di fronte a Palazzo Pitti. Qui, Serena Gonnelli, classe 1981, erede del più antico frantoio d’Italia, il Santa Tea di Reggello, quattro anni fa ha deciso di accorciare le distanze tra l’oro verde, il prodotto con cui è professionalmente nata, e i clienti finali. Con un bistrot a tema e un team che oggi è tutto al femminile è riuscita a coronare il suo sogno. In cucina a settembre è arrivata Elena Rindi, classe 1987, chef che ha già alle spalle esperienze importanti al fianco di Marco Stabile dell’Ora d’Aria a Firenze e Oliver Glowig a Roma, con all’attivo un passaggio al Borgo San Jacopo con Peter Brunel, sempre nel capoluogo toscano. Ha il merito di aver fortificato il legame del bistrot con l’olio extravergine d’oliva, proponendo una cucina mediterranea all’insegna del comfort, con un prezioso e aromatico fil vert. “Non avrei mai immaginato di rinunciare un giorno all’uso del burro, che amo tanto”, spiega. “Qui sto riscoprendo molti piatti associati proprio all’olio”. Il risultato è piacevole, tradizionale ma non troppo, con un twist contemporaneo: dalla panzanella ai crostini, ai dessert conditi con l’olio. A completare la squadra femminile c’è anche la bartender di origini messicane Adrine Briz, classe 1990.
Lorenzo Romano, Insolita Trattoria, Firenze - chef
Classe 1989, Lorenzo Romano è uno chef autodidatta che da più di due anni ha assunto la regia della storica insegna di famiglia, la Trattoria Tre Soldi, attiva nel capoluogo toscano dal 1952. Lo ha fatto trasformando radicalmente la proposta gastronomica, ossia cambiando del tutto lo stile della cucina, facendola passare dalla tradizione alla sperimentazione: una rivoluzione ai fornelli nel segno della contemporaneità, che ha completamente (e coraggiosamente) stravolto il menu. Sì, perché Lorenzo si è messo a studiare libri di chimica degli alimenti per riuscire a creare piatti ispirati al camouflage, assecondando il celebre motto che “nulla è come appare”. Nel 2022 la trattoria spegnerà 70 candeline, ma lo farà celebrando il gioco e l’ironia in cucina, tra finto sushi a base di anguria fermentata, mele e capresi apparenti. Certo, non è il primo e non sarà l’ultimo a giocare con l’illusione ai fornelli, in un continuo rimando ad altro, ma farlo alla periferia di Firenze, in un locale storicamente vocato alla tradizione, contempla senza dubbio una buona dose di audacia. Talvolta, per riuscire, è necessario osare.
Nicolò Guaragni, Gelateria Mille, Verolanuova (Bs) - Capo pasticciere
Foto Lonati
Nicolò Guaragni, 26 anni, è il capo pasticciere di Mille a Verolanuova (Brescia), una gelateria contemporanea con laboratorio di pasticceria specializzato in lievitati e prodotti da forno artigianali. Il progetto è nato dieci anni fa dall’ambizione e dalle passioni del fondatore Gabriele Pè e dei suoi soci, che hanno scommesso sul connubio gelateria e pasticceria in tempi non sospetti, prima che la combo prendesse piede come trend. Specialista di lievitati, sia dolci che salati, e di prodotti da forno, Nicolò lavora in modo completamente artigianale, realizzando tutto a mano. Si occupa della produzione di tutti i prodotti di pasticceria, oltre che delle basi per i gusti di gelateria (dal cremino ai pistacchi alla frolla per il gusto crostatina all'albicocca). Lavora alla gelateria Mille dal 2013 ed è l’esempio di come si possa crescere e ottenere risultati di qualità all’interno della stessa azienda, laddove si incontra una proprietà illuminata, che ha voglia di scommettere sui giovani. Il suo percorso professionale? Inizia all’età di 18 anni, subito dopo aver terminato la scuola, quando entra a far parte di Mille, seguendo sia la gelateria che la pasticceria. Dal 2017, anno di apertura di Era Pizza in Brianza (locale sempre di Gabriele Pè), sostituisce pienamente Ivan Gorlani al Mille, diventando il responsabile della pasticceria. Quest’anno ha fatto un ulteriore passo avanti: gli è stato affidato il coordinamento di tutta la produzione di pasticceria, anche di Era Pizza. Tra le sue più recenti specializzazioni ci sono i dessert al piatto, tra cui l’ormai mitico Eramisù.
Andrea Burbello, Burbello, Trebaseleghe (Padova), pizzaiolo
“Ho iniziato a fare il mestiere di pizzaiolo in prima superiore nei fine settimana, con l’intento di comprare il 125 Aprilia… che non ho mai comprato”, racconta Andrea Burbello della pizzeria Burbello a Trebaseleghe (Padova). La sua storia? “Il primo lavoro serio in una pizzeria che mi propongono è in un punto d’asporto a Massanzago. Accetto, e dopo 14 mesi di lavoro come dipendente in qualità di primo pizzaiolo, decido, assieme alla fidanzata dell’epoca, di creare una società e rilevare la pizzeria. Pizze classiche, senza pretese, ma piacevano molto e, dopo qualche mese, ho cominciato a servire pizze in teglia a quattro diversi supermercati e a qualche bar della zona”. Dopo quattordici mesi Andrea cede la società e va a lavorare per una pizzeria da asporto a San Giorgio delle Pertiche, con l’intento di rilevarla da solo. Poi, però, salta l’accordo. “In quel momento ho deciso di aprire un locale mio, ma non da asporto”, ricorda il pizzaiolo. Due mesi di lavori e, con l’aiuto dei suo papà, nel maggio 2017 nasce Burbello. Gli studi scolastici di grafica pubblicitaria, la passione sfrenata per l’architettura e per la musica, insieme al background di esperienze nel settore, hanno contribuito all’estetica e alla funzionalità del suo locale, “che rappresenta molto me e il mio mondo”, precisa Andrea. L’ambiente è giovane e si respira aria di creatività e sperimentazione: il giovane pizza chef non ha timore di osare con abbinamenti insoliti e fantasiosi. La creatività di Andrea trova modo di esprimersi anche negli arredi, nella musica e nell’atmosfera del locale: elementi che hanno contribuito all’appellativo di “pizzeria non convenzionale” e all’ingresso sulla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2022, direttamente con due spicchi.
Laura Santosuosso, Remulass, Milano - chef
Da digital project manager a chef. La carriera nel mondo della cucina comincia relativamente tardi per Laura Santosuosso, che all’età di 28 anni decide di cambiare vita, assecondando la passione per il cibo. Si forma in ristoranti dove il prodotto viene valorizzato al meglio, con un’attenzione molto forte alla materia prima, alla sua provenienza e all’ingrediente vegetale. Passa per la brigata di Erba Brusca e di Ratanà a Milano, collabora con Nanie.com e a Parigi fa tappa allo stellato Septime e al Clamato. A gennaio 2020 approda all’Enoteca Naturale di Milano, mentre da dicembre 2021 è chef (ma anche socia) di Remulass, “il fratellino del Ratanà”, come si definisce: nuova avventura che porta la firma di Federica Fabi e Cesare Battisti. Uno spazio inaugurato da poco che si candida a diventare già un piccolo luogo di culto.
Francesco Lorusso, Bramea, Palazzo San Gervasio (Pz) - chef
“Mia mamma è mancata quando avevo 9 anni, mia nonna non era brava ai fornelli: a differenza di molti chef, la passione per la cucina in me è nata casualmente. Mio padre chiese a un complesso turistico se c’era la possibilità di farmi fare qualcosina durante il periodo estivo, e così è stato”, racconta Francesco Lorusso, chef patron alla regia di Bramea, il ristorante che ha aperto assieme al socio Antonio Menchise (responsabile di sala, classe 1989) ad agosto 2020. Dove? Nel suo luogo d’origine, Palazzo San Gervasio, in provincia di Potenza. “In un paese di 4 mila abitanti è una bella sfida aprire un ristorante fine dining. Con tanti sacrifici stiamo avendo molte soddisfazioni. Vengono molti pugliesi da noi, ma ci sono anche tanti clienti che arrivano dalla Basilicata, a cui piace la nostra idea di dare forma alla nuova arte culinaria lucana”, racconta. “La mia è una cucina concettuale: interpreto con il mio punto di vista i sapori della mia terra. L’80% degli ingredienti che uso è lucano, il resto arriva da tutto il mondo, mi piace anche lasciare intravedere orizzonti lontani”. Tra i suoi maestri ricorda Corrado Corti, Emanuele Mazzella (che ha incrociato al Vespasia), oltre a Matteo Metullio e Davide De Pra, bistellati alla guida dell’Harry’s Piccolo di Trieste. Di questi ultimi ammira in particolar modo la capacità di fare impresa con approccio giovane e avanguardistico. Ci pare che sia sulla buona strada, in una terra che ha sete di belle (e giovani) iniziative come la sua.
Carlo Fiamma, Il Piennolo, Cetara (Sa) - pizzaiolo
Originario di Corbara, patria del pomodoro in provincia di Salerno, Carlo Fiamma, classe 1988, all’età di 12 anni inizia a lavorare in un ristorante di paese a pochi passi da casa. A 22 anni decide di intraprendere la vita militare a Roma, ma l’amore (e il richiamo) per la pizza è più forte. “Dopo 3 anni lasciai l’esercito, perché mi mancava troppo l’arte bianca: andai a lavorare in un ristorante e pizzeria di ispirazione napoletana, sempre nella Capitale”, racconta. Lì inizia a darsi da fare con la classica pizza napoletana. Poi, nel 2017, comincia a studiare l’arte bianca a 360 gradi. “Iniziai a fare prove su prove, inserendo anche prefermenti e fermentazioni all’interno dei miei impasti e, così facendo, mi innamorai del nuovo metodo di fare pizza (in stile contemporaneo), lontano da casa”, ricorda. La sua esperienza lo porta anche a insegnare: dal 2018 è docente dell’Accademia Nazionale Pizza Doc. Nel 2019 apre, assieme a Gianluca Duva, la pizzeria Il Piennolo, a Cetara, il celebre paese della colatura di alici e del tonno, in Costiera Amalfitana. Le sue pizze, figlie dell’evoluzione e del territorio, valorizzano i prodotti locali e, in poco tempo tempo, diventano iconiche, conquistando i palati di turisti e non solo. Nell’estate 2021, visto il successo, Il Piennolo apre anche nella vicina Erchie, in un chioschetto stagionale, affacciato sulla suggestiva spiaggia del piccolo borgo marinaro. Quella di Carlo è una storia fatta di sacrifici, intuizioni e impegno: ha il merito di aver portato la pizza napoletana contemporanea in Costiera Amalfitana, con ottimi risultati.
Vanessa Vecchio, Oliva.Co, Catania - bartender
Ha 31 anni Vanessa Vecchio, bartender catanese dietro il bancone di Oliva.Co. “Comincio a lavorare alla fine del quarto anno di superiori, nel periodo estivo, in un localino della mia città, dove mi dividevo tra sala e caffetteria”, racconta. Una volta preso il diploma di Tecnico per il turismo, comincia il suo percorso universitario e riprende a bazzicare i locali catanesi, finché non sceglie in maniera definitiva che questo diventerà il lavoro della sua vita. “Il mio percorso nel mondo della ristorazione comincia, ovviamente e come è giusto che sia, dalla sala. Così, mi formo inizialmente come operatore di sala. Ma il mio obiettivo è sempre stato quello di lavorare dietro un banco. Mi piaceva tanto guardare i colleghi bartender miscelare e avere una conoscenza di questo mondo”, spiega. Sino a che non viene finalmente notata dalla capo-bartender di un locale dove lavora per parecchi anni, Aputia dell’Ostello. “Comincia così il mio viaggio nel mondo del bartending: sento subito il bisogno di saperne di più e di studiare, quindi inizio con un primo corso qui in Sicilia. Ma quello che avevo assimilato non mi bastava: ecco perché, dopo un anno, scelgo di frequentare la scuola di formazione EBS ad Amsterdam, e parto per l’Olanda”. Rientrata in Sicilia, ricomincia a lavorare di nuovo per Aputia dell’Ostello, poi per Suq, un cocktail bar con sushi aperto dalla stessa proprietà. Ma la sete di sapere è tanta: Vanessa comincia a studiare ancora. “Tra i vari corsi che ho seguito, ci sono quello sui rum con Leonardo Pinto a Bologna, e quello sul Vermouth di Torino con il grande Fulvio Piccinino, nel capoluogo piemontese, una città del cuore, dove ho trascorso molto tempo”, ricorda. Poi, decide di studiare con i ragazzi del Jerry Thomas, così parte per Roma, dove resta due anni, e dove segue un corso di 6 mesi, frequenta il Jerry Thomas Educational. “A loro devo la mia formazione definitiva, a mio parere la miglior scuola in Italia. Devo a loro tanto: tutta la mia crescita lavorativa e scolastica, e pure personale”, commenta. Poi, dopo qualche periodo ancora fuori, si ferma nella sua città. A maggio 2019 inaugura, assieme ai soci Carmelo Buda e Alexa Vaiasicca, il locale Oliva.co, diventando in poco tempo un punto di riferimento per la vivace scena mixologica di Catania. “Consideriamo questo locale come nostro figlio”, dice Vanessa, instancabile bartender-studentessa con il pallino del Margarita e del Daiquiri d'estate, e del Manhattan in inverno. “Per adesso mi sono fermata un po’, ma conto di ricominciare con la formazione con l'arrivo dell'anno nuovo: non ci si ferma mai di studiare in questo settore”.
Carlotta Linzalata, Boccaccio 80, Torino - bartender
Ha riaperto da pochissimo, il 10 dicembre 2021, e con una nuova veste, Boccaccio 80 a Torino, storico cocktail bar con cucina che ora la vede protagonista dietro il bancone. Carlotta Linzalata, classe 1991, ha entusiasmo e talento da vendere. I torinesi l’hanno conosciuta da Casa Mago, realtà che porta la firma di Marcello Trentini, chef stellato del ristorante Magorabin. “Lì ho fatto il lancio e, nel 2019, ho vinto il premio per il miglior drink in abbinamento a un piatto, conquistato con la Pairing Competition by Bonaventura Maschio”, racconta. “Il pairing è solo una delle mie filosofie”. Sì, perché tutto muove dalla curiosità di trovare sempre nuove combinazioni di sapori e nuovi ingredienti per creare un gusto diverso rispetto a quello che l’ospite è abituato a bere. La sua storia professionale? Carlotta inizia ad approcciarsi alla ristorazione durate l'adolescenza, per poi intraprendere una vera e propria carriera nel mondo dell'hospitality, a partire dal 2011 a Barcellona. Poi, passa per Amsterdam, dove rimane un anno e mezzo. Quando rientra "in patria", lavora dietro il bancone dei migliori locali della sua città, in una continua ascesa. “Studio i cocktail sia per educare il palato dei clienti sia per proporre drink differenti”, spiega la giovane bartender. Carlotta ama giocare con i twist, ma soprattutto ama creare le sue ricette signature di cui è molto fiera.
Federico Ferrari, Mirepuà Food Lab Al Cascinone, Aqui Terme (Al) - chef
Classe 1989, fin da piccolo Federico Ferrari coltiva la passione per la cucina. Si diploma quindi all'Istituto Alberghiero di Genova “Nino Bergese” di Sestri Ponente. Da qui ha inizio il suo viaggio nelle cucine: muove i primi passi all’interno dei grandi alberghi della Versilia, per passare poi alla collina. Rimane forte l’esperienza vissuta in compagnia di grandi brigate che gli infondono una forte dedizione al lavoro e il grande rispetto per le regole. Suo mentore è Cesare Giaccone, che sa trasmettergli l’arte della tradizione e della semplicità, la cura per ogni ingrediente e lo stretto rapporto con i fornitori. Fa due esperienze all’estero, a Londra e in Danimarca. Rientrato in Italia, inizia a fare il suo ingresso negli ambienti della ristorazione gourmet, prima alla corte di Enrico Crippa, poi con Riccardo Aiachini e successivamente da Matias Perdomo, dove inizia a formare un proprio gusto, marcato e contemporaneo, che gli permette di sviluppare gradualmente una sua idea di cucina. Inizia a esprimere tutta la sua identità culinaria aprendo il suo ristorante Mirepuà Food Lab Al Cascinone, ad Acqui Terme. La sua è una ristorazione tradizionale con note contemporanee, per il grande studio che dedica alla tradizione, scandito dalla stagionalità degli ingredienti. Il territorio, con le sue materie prime e i suoi produttori, sono i veri protagonisti della sua cucina. Tutte le sue idee sono collegate sempre ad un ricordo o una preparazione familiare, per poi diventare piatti dai sapori netti e definiti. “Il territorio è un elemento fondamentale all’interno della mia filosofia di cucina, che significa rispetto per le proprie origini e tradizioni. Se non conosci cosa è stato, non saprai mai cosa sei e soprattutto cosa potresti diventare”, racconta. A giugno 2021 è entrato a far parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
Michele Franco, Bestie - Calabresi selvaggi, Montepaone (CZ), panificatore e pizzaiolo
Michele Franco, 28 anni, nasce in Calabria in una famiglia di panificatori. Fin da piccolo aiuta il nonno nel laboratorio di famiglia e capisce che questo sarebbe stato il suo mondo. “Nel 2013 ho intrapreso un'esperienza di formazione con il Molino Vigevano 1936 e, in pochi mesi, sono arrivato a ricoprire il ruolo di Tecnico Commerciale, che mi ha permesso di consolidare le mie capacità tecniche in pizzeria e panificazione”, racconta. Poi, nel 2016, inizia a lavorare per Davide Longoni, guru della panificazione, dove approfondisce la conoscenza del lievito madre e del mondo delle farine da grani antichi. “In particolare, il periodo di Natale mi ha permesso anche di cimentarmi nella preparazione dei panettoni, ed è un’esperienza di cui sono molto grato”, ricorda. In seguito, segue la start-up di Cenerè Milano, con cui partecipa, a ottobre 2017, all’evento ChePizza!, poi passa alla Pizzeria P di Lissone, dove è responsabile pizzeria. Lo scorso anno, in piena pandemia, ha un’intuizione: mette a punto un servizio di delivery su tutta Milano di ingredienti per preparare una buona pizza fatta in casa, grazie a delle basi precotte studiate da lui e prodotti di qualità; il servizio, nato solo per il periodo dell’emergenza sanitaria, si chiama Selpizz e, in pochi mesi, riscuote molto successo, tanto che viene intervistato dalla rivista Millionaire. E adesso? “Attualmente sono Pizza Ambassador di Molino Casillo, per cui seguo vari professionisti in giro per l’Italia come consulente tecnico del settore pizzeria”, prosegue Michele, che nel frattempo è diventato pure responsabile di Bestie - Calabresi Selvaggi, un locale che ha aperto a Montepaone (Cz) nel settembre 2020 assieme ai soci Roberto Davanzo e Antonio Loriggio. Un concept particolare è alla base del locale: “una paninoteca gastronomica, in cui il pane è completamente a produzione interna, studiata personalmente da me: ciabatte di grano duro, bun, mini-bun”, spiega. “Lavoriamo con aziende calabresi per valorizzare al massimo il territorio, le carni in particolare vengono lavorate con tecniche di cottura cbt, ad esempio la nostra guancia di maiale viene cotta a bassa temperatura per 14 ore, in modo da concentrare al massimo i sapori e mantenere la carne morbida e succosa. La particolarità di Bestie è quella di riportare a tavola le ricette di un tempo rivisitate in chiave moderna”, continua. L’idea, nello specifico, è quella di valorizzare il quinto quarto. “I nostri nonni erano soliti mangiare soprattutto le parti più povere degli animali. Ecco perché cerchiamo di esaltare questi sapori dimenticati: dal cervello fritto all’interno di un mini-bun con crema di carciofi e caciocavallo di Ciminà al cuore piastrato servito in un mini-bun con crema di lamponi e formaggio caprino calabrese”. Un bel successo, tanto che quest’anno Bestie è stato nominato dalle classifiche di 50 Top Italy 16° tra i 50 migliori ristoranti per la categoria low cost, ma anche 10° per il panino migliore d’Italia.
Denis Iaccarini, Cantine Morbelli, Ivrea (To) - chef
Denis Iaccarini ha 35 anni ed è approdato ad agosto 2021 alla guida di Cantine Morbelli a Ivrea (To). Uno storico ristorante, enoteca e wine bar che ora punta a rivoluzionare la sua proposta, con un approccio capace di leggere in termini contemporanei la cucina di un territorio che sta (ri)emergendo anche dal punto di vista vitivinicolo, con il Carema doc e con l’Erbaluce di Caluso, grazie anche al lavoro dei giovani vignaioli canavesani. Coadiuvato ai fornelli da una squadra under 35, che include Giulia Lotto e Lorenzo Bizzini, Denis sta affrontando una nuova sfida, dopo un ricco percorso professionale, diviso tra le esperienze in Australia e il Piemonte. Tra le sue ultime tappe, l’incarico come Head Chef al ristorante Le Jardin Fleuri Gusti Liberty di Romano Canavese (T), da settembre 2017 al settembre 2020, come Head Chef a La Bursch, Country House 4 stelle a Campiglia Cervo (Bi) nel febbraio 2021, poi ancora come Sous Chef al Relais Villa Matilde, del Sina Hotels Group a Romano Canavese, nel giugno 2021. Lo chef è membro della Federazione Italiana Cuochi (FIC) e di Cuochi della Mole, dal 2019. Tra i riconoscimenti che ha già conquistato, invece, “Table Remarquable” a gennaio 2020 per la guida Les Collectionneurs, Chāteaux Hōtel Collection.
Giulio Gigli, Une, Foligno (Pg) - chef
“Abbiamo fatto 30, facciamo 31”: è quello che abbiamo pensato a lista già chiusa, con una selezione di 30 talenti, dopo aver conosciuto Giulio Gigli, 34 anni, chef alla regia di Une (“acqua”, nell’antico dialetto umbro) a Foligno. Questo ristorante, inaugurato ad agosto, si candida a diventare una tappa gastronomica di grande interesse. Siamo stati folgorati dalla bravura di Gigli, fatta di tecnica, ma anche di tanta ricerca, in un giusto mix tra territorio, sostenibilità, abilità, recupero dei prodotti dimenticati e loro valorizzazione. Abbiamo assaggiato i suoi piatti in occasione del secondo appuntamento del ciclo Think Green al Collettivo Gastronomico Testaccio di Roma, una cena dedicata ai sapori dell’inverno umbro. Certo, conoscendo la biografia dello chef, non c’è da stupirsi del mix tra creatività, tecnica e sensibilità allo spreco zero. Tra i suoi trascorsi professionali, ecco apparire importanti nomi stellati: lavora nella brigata di Yannick Alléno in Francia, al Pagliaccio di Roma, nella cucina tre stelle Michelin di Benu a San Francisco e al Disfrutar a Barcellona come responsabile creatività. Per lui “cucinare è un atto culturale”, un modo per esprimere al meglio l’estro, mantenendo viva la memoria passata.
