Under 35 nel radar: scopri chi sono i giovani che stanno cambiando il mondo della gastronomia

C’è chi ha cambiato vita, mollando tutto per dedicarsi alla propria passione, ma anche chi ha ereditato un’arte e ha proseguito lungo una strada già tracciata, personalizzandola e disegnandola in maniera nuova. C’è chi ha già vinto premi o conquistato riconoscimenti, ma anche chi ha scommesso sul proprio territorio, magari defilato, mettendosi in gioco per dare forma a un sogno. Sono tutti talenti del mondo dell'enogastronomia con un’età compresa entro i 35 anni. Accomunati dalla voglia di emergere o di fare bene nella ristorazione e nell’ospitalità. Un settore che oggi, più che in crisi, appare profondamente cambiato dall’interno.

Ecco allora chef, sommelier, maître, founder, bartender, pizza chef e pastry chef che si distinguono per la stoffa professionale, ma anche per i valori in cui credono, per l’attitudine alla ricerca e per la consapevolezza del proprio ruolo nel mondo. Giovani under 35 da tenere d’occhio, emergenti del food di cui sentiremo sempre più parlare domani, secondo Fine Dining Lovers.

A loro è affidato il futuro del settore: scoprite chi sono!

Giovani talenti food: gli emergenti da tenere d'occhio 

Facundo Castellani, Cucina Franca, Milano - chef 

_{Foto Savour.Duo}

“Ho iniziato a lavorare in cucina all'età di 17 anni, con l'idea di poter viaggiare e scoprire il mondo. A poco a poco, mentre acquisivo esperienza e conoscenza in diversi ristoranti, i miei interessi cambiavano, e la cucina è diventata una parte fondamentale della mia vita”, racconta Facundo Castellani, 34 anni, chef alla regia di Cucina Franca, nuova (e felice) apertura milanese, che ha inaugurato lo scorso giugno con Gianluca Santamato, compagno di viaggio di lungo corso con cui negli anni ha condiviso tante esperienze professionali. Dopo aver cucinato in America e in Europa, il bagaglio culturale e culinario di Facundo si è arricchito e contaminato attraverso diverse realtà. “Ho cucinato tra fondas e trattorie, e nei migliori ristoranti stellati del mondo, imparando tecniche e combinazioni di sapori. Ho sempre cercato luoghi dove esprimere il mio modo di vedere e interpretare la gastronomia”. La cucina, per lui, è un'arte che regala a chi mangia e a chi prepara un momento di felicità, e che merita di essere condivisa. “È iniziato tutto nella mia terra natale, l’Argentina, dove mi sono appassionato alla carne e ai modi di cucinare con il fuoco - una passione talmente esagerata che oggi quasi mi rende vegetariano”, dice Facundo. “In Messico mi sono innamorato del cibo di strada e delle signore che preparano i migliori tacos che abbia mai mangiato. Dal mio periodo in Spagna e dagli studi al Basque Culinary Center, ho acquisito le tecniche che oggi uso in cucina; dal soggiorno in Brasile, e dal tempo trascorso al ristorante Lasai, è nata la passione per ciò che è locale e stagionale; in Italia ho imparato che l'amore per la mamma e per una buona pasta al dente è quasi invincibile; cucinando al Mirazur, ho imparato il rigore e la precisione di un 3 stelle Michelin”. Tra le tante e importanti esperienze nel mondo, Facundo ha all’attivo anche un progetto personale, Facu Sessions: una serie di cene alternative in città come Milano, Parigi, Buenos Aires e Córdoba, in Argentina. “Oggi voglio mostrare chi sono attraverso i miei piatti, condividendo la mia cucina, una Cucina Franca”. 

Francesco Nava, Amandus, Villa Lario, Mandello del Lario - maître 

Classe 1998, Francesco Nava è nato e cresciuto a Merate. “All’età di sei anni, ho perso la mamma. Nonostante ciò, la mia famiglia è sempre stata molto presente e motivata; mio padre lavorava molto e, fin da piccolo, ho trascorso molto tempo dalle mie nonne, che mi hanno insegnato ad apprezzare il cibo, accompagnandolo con i loro racconti della guerra e della povertà dei tempi. Avevano entrambe un terreno dove coltivavano verdura e frutta che utilizzavano in cucina", racconta. “All’Istituto Alberghiero ho scelto la sala. Malgrado io abbia sempre ammirato la cucina, nella sala per me c’era qualcosa di speciale: ancora oggi trovo che fare il cameriere sia sinonimo di eleganza e raffinatezza; il lavoro è dinamico e ogni cliente è a sé, coi propri bisogni. Comprenderli è fondamentale e permette di creare un legame che unisce il cliente alla filosofia del ristorante, e a ciò che lo chef desidera trasmettere”. Dopo aver conseguito il diploma presso l’istituto alberghiero C.F.P.A. di Casargo, si iscrive a un corso di specializzazione per sommelier. “Il lavoro nei vari ristoranti e bar durante gli studi mi ha fatto capire che, per il tipo di servizio che mi interessava, lo standard di lusso, avrei dovuto perfezionare le mie abilità”, spiega. Per la prima volta, ricopre il ruolo di maître in un ristorante a Montevecchia. “Un’esperienza che mi ha permesso di avere un occhio più critico nella gestione”. Oggi lo troviamo come maître al ristorante Amandus, al Villa Lario Resort, dove firma la regia della sala con empatia, passione ed entusiasmo, e con un approccio che valorizza il territorio e le sue risorse. “Ho iniziato qui nel 2016, durante l'ultimo stage con la scuola. Me ne sono innamorato subito. Dopo aver ricoperto diversi ruoli, nove anni dopo il mio primo ingresso, ho avuto l’onore di diventarne il primo maître”. Il suo obiettivo? “Far entrare il ristorante Amandus nelle guide più prestigiose. Nel futuro vorrei esprimere al meglio tutte le mie idee di servizio, combinando un servizio old school con l’innovazione”. 

Tamara Rigo, Atelier Moessmer by Niederkofler, Brunico - executive pastry chef 

Classe 1993, originaria di San Vigilio di Marebbe, in Val Badia, Tamara Rigo è figlia d’arte. Giovane, ma con grandi esperienze alle spalle, ha lavorato per nomi importanti come il Plaza Athénée di Ducasse, Gucci Osteria da Massimo Bottura, Dinner by Heston Blumenthal, Bentley Restaurant by Brent Savage, infine Atelier Moessmer by Niederkofler. Nata e cresciuta nel ristorante dei genitori sulle Dolomiti, fin da bambina si dimostra golosa, sempre con le mani nelle creme e negli impasti. Decide di seguire la tradizione di famiglia e intraprende la strada della cucina: dopo la scuola, e qualche anno in cucina, si dedica pienamente alla pasticceria, un ambito dove lavora da ormai dieci anni. La curiosità e la voglia di imparare la portano lontano da casa: da Bangkok all’Australia, da Londra a Parigi, sino a entrare a far parte del team di Massimo Bottura nelle Gucci Osterie nel mondo. Prima trascorre due anni nel ristorante di Firenze, poi parte per l’apertura a Beverly Hills, dove rimane per cinque anni. Rientrata da poco nelle Dolomiti, per far parte dell'équipe di Norbert Niederkofler come executive pastry chef dell’azienda. “Mi piace rispettare il prodotto e le sue proprietà! Da chef, penso che possiamo rendere un ingrediente più interessante e cambiare texture e forme, ma l’idea per me parte sempre dal riuscire a mantenere l’identità di un prodotto”, racconta. “Cresciuta in montagna, circondata da una natura bellissima e a stretto contatto con i suoi animali e sapori, mi piace giocare con le parole, aggiungendo qualche ingrediente forse non proprio “tipico” di pasticceria (come le alghe o una riduzione di manzo) e andare a creare un dolce interessante, che non risulti solo dolce o grasso, ma che sia (come si usa in cucina) bilanciato tra amaro, dolcezza, acidità e sale”.  

Francesco Cerrato e Marzia Longo, Casa Federici, Montoro - chef e maître

Da poco più di una settimana sono diventati genitori i trentenni Francesco Cerrato e Marzia Longo, coppia nella vita e nel lavoro, rispettivamente alla regia della cucina e della sala di Casa Federici, a Montoro (Avellino), un indirizzo dove la tradizione incontra la contemporaneità. “Siamo piccoli imprenditori, abbiamo aperto insieme il nostro ristorante con undici tavoli e 22 coperti nell’estate 2020, coronando un sogno”, raccontano. Francesco, durante gli ultimi anni dell’Istituto alberghiero, inizia a lavorare nel settore impiegando il periodo estivo per fare esperienza. Giovanissimo, inizia a entrare in contatto con chef importanti, che danno un’impronta fondamentale allo stile della sua cucina. Tecnica, ricerca e creatività diventano le sue compagne d’avventura, sulla base della tradizione. Dopo aver collezionato una serie di esperienze professionali formative - nella brigata di Pappacarbone a Cava de’ Tirreni, ma anche ai Tre Olivi a Paestum e alla Rocca di Castelfalfi - Francesco decide di tornare nella sua terra, a Montoro, un territorio apparentemente defilato, per dare vita al progetto di vita assieme alla moglie. Marzia, regina della sala di Casa Federici, ha frequentato l’istituto alberghiero, “ma non ha mai ‘esercitato’ dopo il diploma”, raccontano. Così, in un primo momento è stata coinvolta nella gestione del ristorante, per l’ accoglienza. “Poi, nel giro di una settimana si è ritrovata a gestire interamente la sala: da lì si è appassionata, ha frequentato un corso per sommelier e ha deciso di dedicarsi completamente alle migliorie della sala stessa e del ristorante”, spiega Francesco. “Oggi non potremmo mai fare a meno di lei: il suo tocco in sala si sente e, quando lei non c’è, manca”.  

Emanuele Palladino, Nobuya, Milano - General Manager 

Classe 1998, Emanuele Palladino fa la prima esperienza nel mondo della ristorazione a 18 anni, nel precedente ristorante di Cracco in via Victor Hugo. Inizia come runner, per poi crescere nel tempo come Chef de Rang. Lascia il ristorante di Carlo Cracco per seguire come responsabile una nuova apertura a Milano, un ristorante di cucina regionale italiana. Quindi, nel 2021, avvia il suo primo progetto di ristorazione assieme a due soci - un format dedicato al Wagyu in tutte le sue declinazioni, che per due anni raccoglie successi nel centro di Milano. A dicembre 2023 inaugura, sempre a Milano, il ristorante giapponese Nobuya:  Emanuele entra in sala, dove oggi ricopre il ruolo di General Manager, occupandosi non solo della sala e del personale, ma anche degli aspetti gestionali. Negli anni di lavoro, consegue anche il diploma AIS e si iscrive a un master di Food&Beverage Management che si concluderà nei prossimi mesi. Giovane, ma molto consapevole delle capacità, del lavoro e delle competenze necessarie per far funzionare al meglio un ristorante.

Alessandro Scardina, La Pista, Torino - chef 

Classe 1991, Alessandro Scardina è lo chef alla regia della cucina de La Pista, il ristorante che si trova in uno dei luoghi più identificativi della storia di Torino, la pista di prova delle autovetture, unica al mondo, inaugurata nel 1926 sul tetto della città. Torinese di origini siciliane, Alessandro è un cuoco che ama il proprio lavoro e che si lascia ispirare dagli ingredienti, che diventano il mezzo con cui porta nel piatto le sue esperienze. Attraverso le sue creazioni, infatti, dà forma alla sua storia professionale: un percorso internazionale, che negli ultimi quindici anni lo ha portato in Inghilterra, in Grecia, in Spagna e in Scandinavia. Tra le esperienze più importanti, quella al Coya Restaurant di Londra, fine dining peruviano dove ha lavorato al fianco dello chef di origine indiana Sanjay Dwivedi, quella al LuMi Dining, ristorante di cucina italo-giapponese di Sydney, dove ha respirato un mood internazionale, quella breve ma intensa al Noma di Copenaghen e quella a Villa la Bollina, antica residenza nobiliare con ristorante gastronomico nel Gavi, dove ha lavorato al fianco di Ivan Famanni, ex maitre di Gualtiero Marchesi. Lo chef ha collezionato esperienze anche nelle bistronomie torinesi, da Le Tre Galline a Magazzino 52 (Bib Gourmand 2025). Tante esperienze, molto diversificate tra loro, che rendono il suo profilo molto particolare e di grande personalità, difficile da inquadrare o riassumere con un’etichetta. "Mi lascio trasportare dagli ingredienti, trasformandoli in qualcosa che ricordi i luoghi e le persone della mia vita. Talvolta è la Sicilia, terra della mia famiglia, a finire nel piatto. Altre volte sono posti più lontani, sapori esotici, tecniche di altre culture. L'obiettivo finale? Il gusto, prima ancora del concetto: è dall'idea dei sapori che convergono che mi lascio ispirare". 

Maria Chiara Utini, Palazzo Utini, Noceto (Parma) - imprenditrice 

Maria Chiara Utini, nocetana doc, classe 1993, cresce immersa nel core business di famiglia, legato alla produzione artigianale di salumi di alta qualità, come il Prosciutto di Parma dop. Fin da bambina coltiva le sue passioni per l’enogastronomia, la musica e l’arte, arricchendo la sua formazione e i suoi interessi. Dopo essersi laureata in Marketing Management all’Università Bocconi di Milano, sviluppa un crescente interesse per le esperienze gastronomiche d’eccellenza, diventando un’appassionata seguace della Guida Michelin. Nel 2015, la famiglia lancia un nuovo progetto agricolo: la Tenuta Utini. Qui Maria Chiara, ormai sommelier, realizza il suo sogno di creare un’azienda vitivinicola con l’obiettivo di portare vini di altissima qualità anche a Parma. La sua passione per l’enogastronomia si rafforza ulteriormente grazie a numerosi corsi di degustazione, che la vedono diventare maestro assaggiatore di formaggi e salumi. Questo percorso culmina nel maggio 2024, con l’apertura di Palazzo Utini, il ristorante di famiglia, realizzato in collaborazione con lo chef pluristellato Enrico Bartolini. Il progetto include anche un hotel 5 stelle, un bistrot e un lounge bar, che si distinguono per un approccio capace di combinare tradizione e modernità. Oggi Maria Chiara è impegnata anche in altre aziende di famiglia, come Furlotti e Furlotti Prosciutti (marchio Langaria), occupandosi di marketing e acquisti con passione e determinazione. La sua missione è chiara: valorizzare sempre di più Parma e il suo straordinario territorio, portando il nome ai vertici dell’eccellenza italiana. 

Pasquale Tozzi, Vitis Lounge Winery, Arco - chef 

Classe 1990, Pasquale Tozzi è uno chef di origine campana, nativo di Battipaglia, in provincia di Salerno. Ha frequentato la scuola alberghiera a Brescia e mosso i primi passi in cucina accanto allo chef bresciano Silvio Goffi, che tuttora reputa il suo mentore. Pasquale è cresciuto con una duplice formazione, da chef e da pasticcere, sia in ambito ristorativo che di laboratorio. Tra le esperienze che ne hanno delineato la professionalità spiccano quelle da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza come pasticcere, da Nicola Laera al Biohotel e Stube Hermitage 1 stella Michelin e a La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara, dove ha rivestito il ruolo di capo pasticciere, e al Berghotel Ladinia, per l’apertura, in veste di chef. Tra le esperienze in strutture prestigiose spicca quella presso il 5 stelle lusso Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (Brescia), dove ha lavorato dal 2009 al 2015 come sous chef di chef Matteo Felter e poi, dal 2022 al 2024, come chef responsabile dei due ristoranti interni, Magnolia e Il Pescatore. Da inizio febbraio, è l’executive chef del Vitis Lounge Winery, ristorante gourmet ad Arco. Collabora anche la chef Viviana Varese per eventi nel mondo e per i suoi progetti a Milano. La sua vocazione per la pasticceria e i grandi lievitati lo hanno portato a dedicarsi anche alle produzioni in laboratorio di colombe e panettoni artigianali, ideati anche in collaborazione con altri colleghi chef, come l’altoatesina Tina Marcelli (stella verde Michelin), con cui ha realizzato l’inedito Panettone di Montagna nel 2024. Come definire il suo stile di cucina? “Tradizione evolutiva! Perché il rispetto della materia prima incontra tecnica e innovazione”, risponde. La sua filosofia si fonda su materia prima selezionata, tecnica, tradizione reinterpretata, equilibrio, contrasti e armonia. Lo chef, inoltre, ha un’attenzione particolare per i produttori di nicchia italiani, tanto che ha voluto adottare delle mucche di una piccola azienda del Maniva, per garantire un burro eccellente da servire con il suo pane. Il tema della sostenibilità, per lui, è sempre al primo posto. 

Leonardo Rocchetti e Luca Santarelli, Legàmi, Senigallia - pizzaioli e patron 

Di origini marchigiane, Leonardo Rocchetti e Luca Santarelli, rispettivamente 28 e 30 anni, scoprono giovanissimi il mondo della pizza. Si avvicinano al settore per passione, e l’universo dei lievitati in poco tempo diventa per loro una vera ossessione, tanto che decidono di farne il proprio lavoro. Da giovanissimi, nel 2017, aprono autonomamente i loro primi locali, in provincia di Ancona: Leonardo dà vita a Il capriccio di Leo, a Borghetto, mentre Luca apre l'Officina del gusto a Monte San Vito. Parallelamente al lavoro in pizzeria, i due giovani talenti affinano sempre di più la tecnica, frequentando molti corsi di formazione in giro per l'Italia, e immergendosi totalmente nell'arte bianca. Nel 2024, decidono di fondere le proprie conoscenze nell'apertura di un locale in società, Legàmi, sul lungomare di Senigallia. Un’attività che in poco tempo conquista il cuore della città e che segna il sodalizio di Leo e Luca, non solo amicale, ma anche professionale. “Il rispetto della tradizione, con tanti elementi contemporanei, distinguono il nostro approccio al mondo della pizza, sia nella scelta dei topping che negli impasti”, raccontano. 

Francesco Giugliano e Lorenza Pezzillo, Triticum, Lugano - founder e panificatori 

Coppia nella vita e nel lavoro, entrambi classe 1997, Francesco Giugliano e Lorenza Pezzillo sono due ragazzi che hanno deciso di fare della loro passione un lavoro, decidendo di cambiare completamente rotta professionale. Originario di Potenza, Francesco consegue una laurea triennale in Economia e Management all’Università Bocconi e una laurea magistrale in Finance and Economics all’Università Statale di Milano. Lavora nel settore, in un'azienda con sede in Svizzera. Lorenza, originaria di Ceprano, studia al Politecnico di Milano, conseguendo una laurea triennale e una magistrale in Ingegneria Biomedica. Inizia a lavorare come ingegnere, anche lei in un'azienda con sede in Svizzera. Ma come arrivano all’arte bianca? “L’amore per la panificazione è nato durante il periodo del Covid e, da allora, vi abbiamo dedicato il nostro tempo libero. Abbiamo frequentato diverse scuole e corsi di formazione, applicando le nozioni apprese a casa. I nostri maestri sono stati vari, da Valentino Tafuri a Gabriele Bonci, a Carlo di Cristo: dobbiamo tanto a loro, hanno alimentato il fuoco della nostra passione, giorno dopo giorno. Se Triticum esiste, è grazie a loro”, raccontano. Usano i giorni di ferie per visitare i panifici in Italia e apprendere sempre di più, finché non decidono di fare il grande passo. “Affidandoci alla professionalità di Valentino Tafuri, che ci ha plasmati a 360 gradi, abbiamo deciso di aprire Triticum, nel novembre 2023, una bakery dove si trovano prodotti da forno realizzati artigianalmente, in particolare pane, pizza in teglia e viennoiserie. Seguiamo una filosofia precisa: l'uso di materie prime bio e/o provenienti da produttori locali, per promuovere uno stile alimentare consapevole e sostenibile”, spiegano. “Conosciamo la provenienza delle materie prime, in particolare di carne e formaggi. Andiamo costantemente a far visita ai produttori, anche per accertarci delle condizioni in cui lavorano. Teniamo molto al benessere animale, nonostante abbiamo un impiego limitato di carne”, spiegano. Tutto il pane, gli impasti delle pizze e decine di altri prodotti, inclusi i grandi lievitati, sono certificati bio. A novembre 2024, un ulteriore step nel segno della sostenibilità: “Abbiamo avviato la coltivazione dei nostri cereali in Basilicata. L'obiettivo è quello di chiudere un cerchio, con un controllo di filiera a 360 gradi”. 

Silvia Dell'Acqua, Sisu, Milano - pasticciera e founder 

Originaria di Vimercate, Silvia Dell'Acqua, pasticciera, è una dei tre soci fondatori di Sisu, interessante boutique dolce che ha aperto i battenti a Milano nella primavera 2024. Classe 1995, esprime da subito l’idea di voler diventare pasticciera, ma al momento della scelta delle scuole superiori opta per il liceo scientifico. “Ai tempi, in Brianza, non c’erano grandi scuole alberghiere. Così, spinta dalla mia famiglia, che vedeva il mio interesse per il mondo dell’arte dolce come un qualcosa di passaggio, ho deciso di orientarmi verso una scuola che mi avrebbe formata e aperto la mente un po’ a tutto campo”, racconta. “Questa scelta mi ha dato però l'opportunità, durante il quarto anno, di studiare all’estero, più precisamente in Finlandia, il Paese da cui arriva la parola che darà il nome al nostro locale (Sisu significa perseveranza, forza di volontà, in finlandese)”, spiega. Una volta diplomata, Silvia si iscrive alla scuola di Cast Alimenti. Nei pochi mesi che separano la maturità con l'inizio del corso va a vivere a Londra - “la mia necessità di viaggiare e spostarmi sarà poi una costante nella mia vita e sfrutto ogni attimo per poterlo fare”, racconta. Inizio finalmente il corso e si sposta tra Brescia e Bergamo, dove fa il suo primo stage. Poi, sente il bisogno di provare a fare esperienza nel mondo dell’hotellerie, quindi si sposta Sud Tirolo, dove si ferma per un paio di stagioni. Rientrata a Milano, inizia a lavorare da Gelsomina, fortunata insegna fondata da Ilaria Puddu, dove rimane cinque anni, fino a ricoprire il ruolo di responsabile. Qui incontra i suoi futuri soci: Giuseppe Gallello e Alessandro Sanso. Quando sente di volere qualcosa di più e di essere pronta per il “grande passo”, iniziano a mettere le basi per la società e per quello che sarà Sisu. Prima di avviare tutto, però, vola un’ultima volta fuori dai confini nazionali, a Copenaghen, per una veloce esperienza che la arricchisce ulteriormente. Tornata a Milano, inizia la ricerca e poi i lavori del locale, sino all’opening ufficiale di Sisu, il 27 maggio 2024.

Pietro e Tommaso Corti, Filo di Grano, Morimondo - imprenditori 

_{Foto Fusillo Lab}

Il progetto del Filo di Grano è nato dalla volontà della famiglia Corti, già proprietaria di Cascina Caremma (uno dei primi agriturismi strutturati italiani, vocato al biologico e alla valorizzazione del territorio) di dare nuova vita a un luogo ricco di storia. A scrivere il nuovo capitolo di questo racconto ormai secolare, Pietro e Tommaso Corti, che nel 2020 hanno preso in mano l’Hotel Morimondo. Classe 1995, Tommaso, dopo il liceo, ha lavorato per due anni in Cascina Caremma, per poi tornare a studiare, specializzandosi in Studi Umanistici per la valorizzazione del territorio e del paesaggio, all’Università Statale di Milano. È responsabile dell’approvvigionamento delle materie prime di Cascina Caremma, si occupa inoltre della ricerca di piccoli produttori di vino e della gestione e organizzazione di piccoli eventi gastronomici presso il ristorante Il Filo di Grano. Classe 1997, Pietro, dopo una laurea in Economia all’Università Bicocca, e un anno tra la sala e la cucina del Filo di Grano, ha deciso di specializzarsi in scienze gastronomiche, portando avanti gli studi all’Università di Pollenzo. Al Filo di Grano si occupa dell’offerta gastronomica e del rapporto con i fornitori e produttori. Insieme, rappresentano la generazione più giovane di un gruppo che ha fatto tanto per valorizzare il territorio attraverso l’agricoltura biologica e il benessere. Il loro obiettivo? “Offrire un’esperienza turistica e culturale sostenibile che si snoda fra il borgo di Morimondo e la Cascina Caremma, che sin dall’antichità è stata parte del suo sostentamento”, raccontano. 

Alessandro Atzeni, Forno Follador, Pordenone - pasticciere 

Alessandro Atzeni, classe 1996, scopre la sua passione per il mondo della pasticceria fin da giovane, trascorrendo i fine settimana nel laboratorio artigianale di famiglia in Sardegna. Attratto inizialmente dalla cucina, durante le prime esperienze lavorative stagionali sviluppa un interesse sempre più marcato per l’arte dolciaria, tanto da decidere di perfezionare la sua formazione iscrivendosi a un Corso superiore di Pasticceria presso Alma, la scuola internazionale di cucina italiana con sede a Colorno. Il suo percorso professionale lo porta a collaborare con alcuni dei più grandi nomi della pasticceria e dell’alta cucina italiana, tra cui Niko Romito in Abruzzo, Lucca Cantarin in Veneto, Luca Lacalamita in Puglia, Luca Mannori in Toscana e Theo Penati in Lombardia. Grazie a queste esperienze, affina le sue competenze tecniche e acquisisce una conoscenza approfondita della professione, con un focus particolare sulla pasticceria da forno e sui grandi lievitati. Oggi, al fianco del maestro Antonio Follador, ricopre il ruolo di responsabile di produzione di pasticceria. Ha sposato appieno la filosofia e l’approccio del Forno Follador, una realtà artigianale di grande qualità, che si distingue per la continua ricerca nel settore della panificazione e della pasticceria lievitata. Con un approccio meticoloso e scientifico, combina la tradizione con istanze contemporanee, ponendo particolare attenzione agli aspetti tecnici e tecnologici del processo produttivo. Un lavoro fatto di precisione, rigore e ricerca dell’eccellenza costante. 

Vanessa Terilli, Pizzeria Enoteca Moretta, San Giorgio a Liri - pizzaiola 

Vanessa Terilli, 26 anni, lavora a San Giorgio a Liri, in provincia di Frosinone, alla Pizzeria Enoteca Moretta. “Ho sempre avuto una grande passione per la cucina sin da bambina, anche se il mio percorso di studi si è rivelato tutt'altro. Nonostante ciò, al termine degli studi scolastici, sono riuscita a intraprendere un percorso in quello che sarebbe diventato il mio mondo: la ristorazione”, racconta. “È iniziato come un semplice lavoro estivo, poi ho cominciato a formarmi, frequentando diversi corsi. Inizialmente, nel mondo della pizzeria in generale, per poi specializzarmi nella pizza in teglia alla romana. Proprio per questo ho frequentato un corso nella scuola di Angelo Iezzi, figura cruciale per la teglia alla romana, intesa come la intendiamo oggi”, dice. Nel suo cv, cruciale anche la masterclass con il grande Gabriele Bonci, punto di riferimento nel settore. Nel 2024, partecipa al Campionato mondiale di Pizza senza frontiere a Rimini e si classifica prima, nella categoria pizza in teglia. Partecipa anche all’edizione 2025 del concorso, classificandosi sempre prima, ma nella categoria pizza in pala. Riceve anche il Premio Pizza in Rosa, assegnato alla pizzaiola donna con il punteggio più alto su tutte le categorie, oltre al Premio pizzaiolo emergente under 30, conferito al pizzaiolo con età inferiore ai 30 anni con il punteggio più alto in tutte le categorie. Il suo obiettivo? “Portare la pizza in teglia a essere concepita come un vero e proprio piatto di portata, proprio perché è sempre stata vista come uno street food”, spiega. “Quello che cerchiamo di fare nel nostro locale è servire la pizza in teglia, intesa come un piatto, e creare il giusto connubio tra pizza e cucina italiana. L’idea, quindi, è di riportare su un semplice pezzo di pizza delle ricette”. Una filosofia accompagnata da una grande attenzione alle materie prime utilizzate, alla scelta di ingredienti stagionali, oltre a un buon impasto, altamente idratato e molto digeribile.

Fernando Tommaso Forino, Arborina Relais, La Morra - chef 

_{Foto Stefano Caffarri} 

Fernando Tommaso Forino, dal 2023, è alla guida della proposta gastronomica di Arborina Relais a La Morra, nel cuore delle Langhe, dove la cucina si declina in chiave fine dining all’Osteria Arborina e in versione bistrot al The Lab. Campano, classe 1990, è nato il 13 ottobre, giorno in cui si celebra San Francesco Caracciolo, patrono dei cuochi d’Italia. Un segno del destino? A 14 anni, deciso e determinato, inizia a muovere i primi passi in cucina, al Savoy Beach Hotel di Paestum, dove incontra lo chef Gioacchino Nocera. Due anni dopo, vedendo in lui del talento, Nocera gli offre la possibilità di fare un’esperienza presso La Cantinella. Inizia a prendere forma il suo percorso professionale, tra sacrifici e realtà significative: passa dalla genialità di chef Di Costanzo ai segreti di Michel Bras, dal tocco raffinato di Anne-Sophie Pic alla creatività di Alinea, dalla cura dei dettagli di Andrea Aprea alla tecnica di Berton. A 25 anni affianca Emanuele Mazzella nel suo ristorante Vespasia. Nel ruolo di Executive Sous Chef, può esprimere la sua creatività e mettersi nuovamente in gioco per una crescita. La sua idea di cucina? Prende forma dall’immaginazione e dalla capacità, con pochi elementi, di creare un piatto che evochi ricordi legati alla tradizione in un’ottica fantasiosa e giocosa. La sua missione è regalare un’emozione, portando sempre le sue origini e la sua storia, senza smettere di guardare al futuro con un tocco di stravaganza ispirato alla genialità di Marco Pierre White. A 28 anni diventa Executive Chef del Ristorante La Bottega a Ginevra, 1 Stella Michelin, riconfermandone il riconoscimento nella Guida Michelin 2019. Nel 2020 ritorna in Italia, prima in Toscana a Borgo Santo Pietro e poi in Umbria, al Castello di Reschio, dove si concentra su una cucina essenziale, orientata al prodotto. Dopo altre esperienze in realtà di alto livello, nel 2023 arriva in Langa per seguire il nuovo percorso gastronomico di Arborina Relais. Occhi puntati su di lui. 

Marina Andrea Barazzetti, Portrait, Milano - bartender 

Nata a Milano, Marina Andrea Barazzetti, 22 anni, è cresciuta tra il capoluogo lombardo e Monastero Bormida, un piccolo paese tra Asti e Alessandria, dove ha la seconda casa. Dopo il liceo linguistico, inizia a lavorare in una palestra per sostenere le spese per il suo sport, l’equitazione e il salto ostacoli, a cui si dedica per 15 anni. Nello stesso periodo intraprende la carriera universitaria in economia all’università di Bergamo. A giugno 2022, dovendo lasciare lo sport, molla tutto per partire per il mare. Arrivata nella piazza di Finale Ligure, decide di fermarsi. “Quello che era programmato come qualche giorno di vacanza è diventato un’occasione di lavoro nel ristorante-cocktail bar con la spiaggia più ampia di tutta la cittadina, per tutta l’estate”. Così, giorno dopo giorno, dietro al bancone, inizia ad avvicinarsi sempre più al mondo della miscelazione. A fine estate torna a Milano con l’idea di aver fatto una bella esperienza, ma di dover lavorare in un settore legato agli studi, così inizia a lavorare per una finanziaria come consulente. “Un’attività remunerativa, ma poco stimolante, sentivo la mancanza del bancone”, racconta. “Un giorno mi chiamò mia mamma per dirmi che aveva conosciuto Mattia Pastori e che voleva regalarmi uno dei suoi corsi sulla mixology, visto che mi ero appassionata così tanto a quel mondo. Mattia, poi, mi propose di lavorare all’interno di Nonsolococktails come brand activator di un botanical spirit analcolico, girando per i locali d’Italia. Lavorando anche nell’organizzazione degli eventi, ho ampliato la mia conoscenza degli spirits, dell’Horeca e delle tecniche di miscelazione. Grazie a Mattia, in un anno ho vissuto ogni realtà all’interno del settore, sino a mettermi in gioco alla gara di Baritalia nel 2023, dove ho vinto nella categoria Prime Uve”. A marzo 2024 entra a far parte del team del 10_11 al Portrait a Milano, “una realtà che ogni giorno sta contribuendo alla mia crescita, grazie a colleghi e manager sempre pronti a insegnarmi qualcosa di nuovo”. Martina ha da poco rappresentato l’Hotel Portrait alla competizione 110 e lode, importantissima nell’hospitality. “Un evento che mi ha dato l’occasione di mettermi a confronto con grandi professionisti del settore”. Giovanissima, ha tutte le carte in regola per disegnare un futuro sempre più brillante. 

Federico Marrone, Da Lincosta, L’Aquila - pastry chef 

Federico Marrone è figlio d’arte. I suoi genitori, Gianluca Marrone, in sala, e Romina Muzi, in cucina, gestiscono la Locanda Lincosta, storico indirizzo de L’Aquila. Una passione, quella per la ristorazione, ereditata dai nonni. Federico, sin da bambino, spia il nonno e la mamma per carpirne i segreti e la manualità. La sua passione sono i dolci e, durante gli studi, chiede alla madre di trascorrere parte del suo tempo libero al fianco di grandi chef: da Giuseppe Iannotti a Niko Romito, a Enrico Bartolini. Dopo il diploma, iniziare a dedicarsi appieno alla pasticceria: nel 2017 è tra i primi cinque finalisti del concorso World Pastry Stars a Milano, dove si presenta con la Saint Honoré, interpretata in chiave moderna. A seguire, fa uno stage in Francia presso Michel Belin, il top master per la cioccolateria in Francia, membro della prestigiosa associazione Relais Desserts. Nel 2018 diventa responsabile della linea di torte moderne di Michel Belin, un’attività  che porta avanti per 12 mesi. Poi, nel 2019, diventa assistente del maestro Antonino Maresca presso la Scuola di Formazione Dolce&Salato. Nel 2020 fa uno stage alla cucina dell’Ambasciata Italiana a Londra, ma, per la pandemia, torna a L’Aquila, per affiancare i genitori nel ristorante di famiglia e occuparsi dell’arte bianca, dalla panificazione ai dessert. Le soddisfazioni arrivano: nell'aprile 2022 si piazza tra i primi tre finalisti nel concorso Emergente Pastry, accedendo alle finali; sempre nel 2022, entra a far parte del primo gruppo di Ampi Giovani, il progetto volto a valorizzare la percezione dell’eccellenza della pasticceria italiana anche nelle “nuove leve”, facendole partecipare attivamente alla vita dell’Accademia. Da gennaio 2025, all’interno del ristorante, il sabato e la domenica ha aperto un punto vendita per consentire l’acquisto dei suoi prodotti di pasticceria: basta guardare le sue creazioni per capire che riuscirà a realizzare tutti i suoi sogni. 

Giulia Zanni, Bergamo - pizzaiola 

Bergamasca, 35 anni, Giulia Zanni è pizzaiola per passione e necessità espressiva. “A guidarmi, una forte sensibilità verso temi sempre più importanti: sostenibilità, natura e salute”, racconta. Molti l’hanno conosciuta a Castelli Calepio da Giuly Pizza, dove ha raggiunto un importante traguardo: il progetto che ha condiviso con Giulia Vicini (figlia del titolare) ha conquistato il primo premio come Miglior Pizza Classica al campionato mondiale della pizza 2024, oltre al titolo di “Pizzaiolo per il cambiamento", dedicato alla sostenibilità, grazie alla pizza vegana con cui ha partecipato al concorso. “Per me è motivo d’orgoglio pensare che il mio progetto di pizza vegetale (vegana), amica del territorio, a impatto (quasi) zero, si sia aggiudicata il podio al campionato mondiale”, commenta la pizzaiola. Come nasce questa passione per l’arte bianca? “ll mio interesse per il cibo nasce dopo gli studi d'arte: avevo bisogno di un medium che mi permettesse di comunicare e condividere i miei valori, la mia visione del mondo con il maggior numero di persone. Così, dopo aver conosciuto una corrente artistica che utilizza il cibo come strumento espressivo, la Eat Art, ho deciso che quel disco di pasta sarebbe diventato il contenitore perfetto per le mie ambizioni”, racconta. “Nel frattempo, la passione per l'agricoltura mi ha fatto conoscere il vegetale nelle sue infinite sfaccettature. Ho coltivato varietà antiche di ortaggi e ho potuto così osservare la perfezione intrinseca nella natura. Vivo da sempre, grazie alla mia famiglia, immersa in un approccio olistico alla vita che amo esprimere nel mio lavoro”. In questo momento Giulia sta disegnando la sua prossima apertura: “Sto costruendo un progetto in cui specchiarmi e portare avanti il mio concetto di pizza, tra natura e arte”. Restiamo in attesa degli sviluppi: il meglio deve ancora venire.

Lorenzo Giuliani e Francesco Caputo, L'Acqua Bulle, Grottaferrata - owner e chef 

_{Foto Alessandro Barattelli}

Tra i progetti più interessanti, spesso, ci sono quelli di riposizionamento, di restyling o di trasferimento, che vedono coinvolti staff totalmente under 35. L'Acqua Bulle è un esempio che va in questa direzione: si tratta, infatti, di un indirizzo che a fine gennaio ha riaperto le proprie porte in una nuova location, a Grottaferrata, sui Castelli Romani, negli spazi che un tempo ospitavano una storica insegna, l’Oste della Bon’Ora. Il progetto de L'Acqua Bulle è nato sulle sponde del Lago di Nemi nel 2021, il team era già composto da una squadra di giovani e rappresenta un’ulteriore testimonianza del fermento gastronomico e ristorativo che sta vivendo l’area negli ultimi anni. Il proprietario, Lorenzo Giuliani, classe 1995, ha intrapreso gli studi alberghieri, fatto esperienza all'estero, per poi tornare a casa e dare vita a un progetto proprio. Dietro ai fornelli c’è Francesco Caputo, anche lui classe 1995, apprezzato per la sua cucina dall’impronta creativa e contemporanea. Una cucina che è figlia di un approccio molto personale, ma anche delle esperienze collezionate negli anni, sia in diverse ristoranti della zona sia all'estero. Francesco è un talento tornato in Italia qualche anno fa, proprio per affiancare l'amico in questa nuova avventura. Ora, a Grottaferrata, è pronto per affrontare la seconda fase del viaggio gastronomico intrapreso con l’amico. Buona fortuna! 

Beatrice, Daniela, Giusy e Claudia D’Arcangelo, Latteria del Ringo, Martina Franca - gelatiere 

Ci piace molto il progetto della Latteria del Ringo a Martina Franca, cittadina della Valle d’Itria che sta dimostrando una bella vivacità gastronomica, e che si appresta ad accogliere un’importante insegna come quella di Bros’. Un progetto al femminile, quello di Latteria del Ringo, portato avanti da quattro sorelle, unite nella crescita professionale. Lo diciamo subito: Beatrice, la maggiore, ha più di 35 anni, mentre le altre tre sorelle - che stanno contribuendo in maniera sempre più significativa al successo degli ultimi anni - sono tutte under 35. Un po’ di storia? “La gelateria apre il 31 luglio 2011, l'idea nasce da nostro padre e dalla sua lungimirante mentalità imprenditoriale”, raccontano. “Subito, noi quattro sorelle ci siamo appassionate al mondo del dessert ghiacciato più amato del mondo. Sin da quel momento, la nostra volontà è sempre stata quella di coordinarci per migliorarci, garantendo delle materie prime genuine, cercando di assicurare un prodotto di qualità senza mai trascurare l'innovazione”, spiegano. Ognuna dà il suo contributo: Beatrice si è occupata fin dall’inizio dello studio e della produzione del gelato, facendo così appassionare Daniela, che in un primo momento l’ha assistita nella produzione. Nel tempo, la passione comune ha portato alla collaborazione per lo sviluppo di nuovi gusti. Ora, grazie alla formazione, allo studio e alle idee innovative, producono insieme i tanti gusti della Latteria del Ringo, sempre più apprezzati dai clienti. Le altre due sister? Giusy è addetta alle vendite e alle pubbliche relazione, mentre Claudia, la più piccola, cerca di portare nuove idee nella gelateria, occupandosi della comunicazione e dei social. Il suo intento? Trasmettere al mondo la passione per il gelato, tanto che ha scritto la sua tesi di laurea sul gelato italiano in Cina. Tra i riconoscimenti, la segnalazione sulla Guida Gelaterie del Gambero Rosso e il Premio Innovazione, conquistato in occasione dello Sherbeth Festival 2024. Il loro motto? “Questa è la storia di una famiglia, di una Latteria e di un sogno: il nostro”. 

Marco Anselmi, Osmo Cucina, Firenze - chef 

Marco Anselmi, marchigiano di nascita e fiorentino di adozione, si definisce “un cuoco/chef che celebra la natura attraverso una cucina che rispetta la stagionalità degli ingredienti, esaltandone i sapori più autentici". Classe 1991, lo troviamo alla guida di Osmo Cucina, nuovo fine dining aperto all’interno del Floren, luxury hotel inaugurato da pochi mesi nel cuore del capoluogo toscano. Dopo aver affinato le sue capacità tecniche sotto la guida di maestri del calibro di Martin Berasategui, Mauro Uliassi e Beatrice Segoni, Marco ha studiato un approccio ai fornelli che unisce la tradizione della sua terra a molte contaminazioni internazionali, figlio delle diverse esperienze all’estero e della sua brigata multiculturale. Appassionato di arte bianca, il giovane chef ha fatto della panificazione una vera e propria specialità, trasformandola in un’esperienza unica all’interno dei suoi menù degustazione, dove il pane non è mai un semplice accompagnamento, ma un elemento che diventa protagonista del percorso gastronomico. Ogni piatto racconta una storia e un viaggio che esplorano il connubio perfetto tra tradizione, innovazione e passione per la cucina. 

Vincenzo e Matteo Maglio, Maglio, Maglie - imprenditori 

150 anni in due e non sentirli. Si scherza, perché in realtà Vincenzo e Matteo Maglio hanno rispettivamente 35 e 33 anni, ma - assieme alla sorella maggiore Benedetta - rappresentano la sesta generazione di un'attività di famiglia, che proprio nel 2025 raggiunge questa cifra tonda. Siamo a Maglie, in Salento, e l’azienda che porta il loro cognome da sempre si distingue per un’eccellente produzione artigianale nell’arte dolciaria, in particolare del cioccolato. Una piccola eccellenza locale. Figli di Maurizio, attuale ceo, sono pronti a contribuire all’attività famiglia in questo importante anno e a salvaguardare il patrimonio di ricette, saperi e memorie ereditato da chi li ha preceduti. Benedetta ricopre il ruolo di visual designer e marketing director; Vincenzo è responsabile dell’ufficio commerciale Italia e Estero; Matteo è responsabile del settore Ricerca e Sviluppo. Per Vincenzo e Matteo, i più giovani, il legame con l’azienda è forte e solido: da adolescenti, nel periodo estivo, i due hanno imparato i segreti del cioccolato lavorando nei diversi reparti, apprendendo tecniche e acquisendo competenze dagli operatori più esperti. All’università, ognuno ha seguito i propri interessi: Vincenzo con studi e master in Economia e business management, Matteo con una formazione nell’ambito della fisica teorica, con dottorati di ricerca in Italia e all’estero. Poi, però, quella passione per il mondo dolciario, da cui sono animati inevitabilmente tutti i componenti della famiglia Maglio, ha avuto la meglio. E così, in tempi diversi, sia Vincenzo che Matteo sono tornati in azienda. Ad accoglierli un padre desideroso di dare alla sua attività nuova linfa. La longevità di Maglio è da attribuire anche alla capacità che ha avuto di rinnovarsi e di far spazio al contributo delle nuove generazioni. “La sfida più stimolante è di far apprezzare la nostra produzione in Italia e nel mondo”, dice Vincenzo. “L’approccio scientifico acquisito con gli studi mi permette di affrontare le sfide aziendali con un mindset orientato all'ottimizzazione dei processi e al miglioramento, per rendere i nostri prodotti sempre più competitivi, di qualità superiore e sostenibili”, aggiunge Matteo. Con loro, il futuro in Salento (e non solo) sarà dolcissimo.  

Jessica Rocchi, Ristorante Andrea Aprea, Milano - restaurant manager e chef sommelier 

Nata a Perugia nel 1994 e dopo aver conseguito il diploma di terzo livello presso l'Associazione Italiana Sommelier (AIS), Jessica Rocchi ha avviato il suo percorso formativo presso il ristorante Borgo Brufa Spa & Resort. In questo contesto, ha iniziato a fare esperienza nell'ambito della miscelazione, contemporaneamente frequentando prestigiose istituzioni come l'Associazione Italiana Barmen e Sostenitori (AIBES), la Flair Academy e la Campari Academy. “Successivamente, ho intrapreso una fase significativa del mio percorso professionale a Milano, dove ho avviato la mia carriera presso il ristorante ViVa, una stella Michelin sotto la guida della chef Viviana Varese”, racconta. In tale contesto, ha assunto il ruolo di Head Sommelier e Bartender, dimostrando competenza e dedizione. Nel 2019, fa un passo in più nella sua carriera, accettando l'opportunità di diventare parte integrante del team del ristorante Vun Andrea Aprea, due stelle Michelin. “La curiosità e l'ambizione personale mi hanno condotto fino a Ischia, dove ho assunto un ruolo di Maître e Sommelier presso il prestigioso ristorante Danì Maison, due stelle Michelin”, continua Jessica. Dopo due anni a Ischia, decide di fare ritorno a Milano, al fine di abbracciare il nuovo progetto ideato dallo chef Andrea Aprea all'interno della Fondazione Luigi Rovati. Nella sua casa attuale, il Ristorante Andrea Aprea, ha assunto congiuntamente i ruoli di Restaurant Manager e Chef Sommelier, continuando così a coltivare la sua passione e competenza nel settore della ristorazione.

Gianluca Strafile, Strafile - Pizzeria con Cucina, Gaggiano - pizzaiolo 

“Sono nato nel 1992 ad Abbiategrasso, ma la mia vera casa è sempre stata il ristorante di famiglia a Gaggiano, aperto dai miei genitori nel 1970”, racconta Gianluca Strafile, alla regia di Strafile - Pizzeria con Cucina. Crescere tra quei tavoli, osservando il lavoro e la passione di chi lo ha preceduto, ha tracciato la sua strada. “All’età di 18 anni ho iniziato a portare la mia visione nella nostra cucina e grazie ad anni di formazione ho potuto apprendere tanto dai migliori maestri: prima con l’Accademia Nazionale Pizzadoc, poi con il Liceo della Pizza. Nel 2022, Molino Casillo mi ha dato l’opportunità di lavorare al fianco dei più grandi esperti della pizzeria e della cucina italiana in qualità di specialist del canale pizzeria. La mia ricerca è continua, sempre tesa a dare il massimo, a superarmi senza mai accontentarmi”, continua il pizzaiolo. “Strafile - Pizzeria con cucina è un omaggio alla mia famiglia, alla nostra storia, ma anche un simbolo di rinnovamento. Il passaggio generazionale non è stato semplice: in una famiglia ci si scontra, ma si cresce anche insieme. Oggi condivido questo viaggio con mia sorella Claudia, la mia spalla, il mio equilibrio”. Oltre che nel ristorante, i due fratelli lavorano a un progetto itinerante in collaborazione con Cinquecento’s catering, portando la pizza in giro per l’Italia in occasione di grandi eventi. "Uno spicchio alla volta è sempre stato il mio mantra e per il futuro mi auguro di crescere senza perdere il gusto di fare bene quello che amo fare, la pizza e quella ristorazione che immagina un futuro tenendo sempre a mente una bella storia di tradizione”, conclude Gianluca. 

Ludovica Petrongari, Drink Kong, Roma - bartender 

Ludovica Petrongari, 26 anni, lavora come barback al mitico Drink Kong di Roma da quasi un anno. “Il mio percorso nel mondo del bar è iniziato in ritardo, dopo una laurea in un settore completamente differente, quello della moda”, racconta. “Ho scelto di fare questo mestiere, di affrontare una lunga gavetta, che sto ancora facendo, e Drink Kong mi sta offrendo un'ottima opportunità di crescita personale e professionale”, continua. Ludovica è una persona molto energica, determinata, che ama visibilmente il suo lavoro. “Mi piace prendermi cura del cliente, provare a stabilire un rapporto di empatia e impegnarmi al fine di rendere l'esperienza al bancone, e in generale all'interno del locale, il più memorabile possibile”, commenta. Ludovica ha una grande attitudine per il lavoro in team: questo consentirà al suo talento di sbocciare appieno. “Punto sempre a ricercare la coordinazione migliore con tutti i magnifici barman che mi trovo ad affiancare durante le ore di shift, così da rendere il servizio il più fluido e rapido possibile”. Un ottimo punto di partenza, per un futuro sempre più brillante. 

Loris Battiato, Koi, Milano - founder e bartender 

“All'età di quasi 28 anni sono riuscito finalmente a intraprendere la strada verso il mio sogno. E questo è solo l'inizio”, dice Loris Battiato, bartender, nato a Rho e cresciuto a Cornaredo, in provincia di Milano. A ottobre 2024, nel capoluogo lombardo, ha fondato Koi. “Le idee che ho in testa sono veramente tante e continuo sempre ad averne di nuove. L'idea principale? Va ben oltre il cocktail bar, perché per me questo è solo il punto da cui partire”, continua. Loris inizia a lavorare nel settore a 16-17 anni, “in alcuni baretti di paese, dove ho imparato principalmente a stare con le persone", spiega. Poi, a 18 anni, arriva a  Milano, dove inizia a scoprire il mondo dei cocktail, fino a innamorarsi di questo lavoro. “Il merito è anche del primo bar manager che mi ha fatto da mentore: mi ha insegnato molto e, senza volerlo, è riuscito a farmi appassionare al mondo giapponese; tra manga e un'intera drink list basata su Lupin, è riuscito a far scattare la scintilla in me”, racconta il bartender. Da lì in poi la sua passione per il mondo orientale cresce sempre più, supportata anche dal fatto che una delle ultime esperienze professionali che lo coinvolgono è in un cocktail bar ristorante che prende ispirazione sia dall'Asia sia dal Sud America. Intanto, Loris diventa sake sommelier. “Dieci anni dopo, quando finalmente mi sono chiesto di quale tipologia volessi che fosse il mio cocktail bar è stato semplice: ho collegato le mie passioni più grandi, l'Italia e il Giappone. Da qui nasce Koi, cocktail bar che ricerca solo prodotti di qualità - unico limite la provenienza, che è, e sarà sempre, l’Italia o il Giappone”, precisa. Il nome Koi è nato un po’ per caso e un po' per sfida, racconta Loris: i significati in giapponese della parola Koi sono molteplici, ma tra i tanti indica le fatiche prima dei successi. “Un termine che per me è un messaggio di buon auspicio. Inoltre, Koi indica pure la carpa, un animale tenace che, finché non realizza il suo obiettivo, non si ferma”, aggiunge. Tra i drink che identificano di più lo stile di Loris e di Koi, c’è il Koi-Mary, rilettura di un Bloody Mary. “Un percorso sensoriale con acqua di pomodoro, salsa ponzu, cetriolo, sale e pepe; al suo interno troviamo il sake al posto di un distillato, quindi mantiene una gradazione più bassa”. Un drink low alcol dal mood orientale, perfettamente in linea con i trend del momento. 

Damara Lanzone, Il Circolino, Monza - Bar manager  

Damara Lanzone, classe 1993, nasce ad Altamura, in provincia di Bari. Dopo aver frequentato il Liceo Classico Pedagogico, inizia un percorso che la porterà a distinguersi nel panorama della mixology italiana. La sua passione per l’arte della miscelazione nasce quasi per caso, ma diventa presto una vocazione professionale. Le prime esperienze lavorative di Damara la vedono protagonista dietro il bancone del Piano B Extraordinary Cafè di Altamura, dove inizia a familiarizzare con il mondo del bartending. Qui rimane per due anni, costruendo le basi della sua tecnica e coltivando il desiderio di crescere. La vera svolta arriva con il suo ingresso al Nōh Samba di Bari, un mixology bar fusion dal carattere nipponico. Qui ha l’opportunità di apprendere tecniche avanzate, di perfezionare la sua conoscenza degli ingredienti e di affinare la sua creatività. Nel 2022, decide di uscire dalla sua comfort zone e di mettersi alla prova in una nuova città. Si trasferisce a Monza, una scelta coraggiosa che segna l’inizio di una nuova avventura. A settembre dello stesso anno approda a Il Circolino, portando con sé un mix unico di talento, determinazione e voglia di sperimentare. L’ambiente de Il Circolino (ristorante neo stellato 2025) si rivela terreno fertile per il suo stile, permettendole di esprimere la sua personalità dietro al bancone e di costruire un rapporto autentico con la clientela. Dall’estate del 2023, Damara assume la guida del Cocktail Bar de Il Circolino, segnando una nuova era. La sua drink list include 10 signature cocktail che riflettono la sua capacità di combinare sapori, tecniche e suggestioni, dando vita a creazioni che emozionano. Ogni drink racconta una storia, un viaggio personale che spazia dalle influenze della sua terra d’origine, la Puglia, fino alle ispirazioni internazionali. Curiosa e appassionata, Damara incarna la nuova generazione di bar manager: nella sua visione, il cocktail bar è un punto di incontro dove ogni cliente può vivere un’esperienza unica, immersa in racconti inediti. Con il suo impegno, sta ridefinendo l’identità de Il Circolino, come destinazione di riferimento per il settore della mixology. 

Marina Brandalise, Vòce Aimo e Nadia, Milano - maître 

Classe 1990,  Marina Brandalise è la maître di Vòce Aimo e Nadia a Milano. Da oltre 12 anni, il suo percorso professionale si intreccia con la storia e i valori di uno dei più importanti gruppi della ristorazione italiana, costruendo un legame profondo che va ben oltre il semplice ambito lavorativo. Si avvicina al mondo dell’ospitalità durante le stagioni lavorative nelle località di montagna. La passione per il servizio e l’attenzione al cliente la portano a cercare nuove opportunità, fino ad approdare a Milano. Qui, il destino gioca un ruolo fondamentale: un giorno, quasi per caso, Marina consegna il suo CV a Il Luogo Aimo e Nadia. Poche ore dopo, viene richiamata da Nicola Dell’Agnolo, direttore e maître del ristorante. Il 22 maggio 2012, Marina inizia ufficialmente il suo viaggio come commis di sala in Via Montecuccoli, entrando a far parte di una realtà che avrebbe segnato la sua carriera e la sua vita. Marina vive da protagonista le trasformazioni del gruppo. Assiste al passaggio di consegne tra Aimo e Nadia e la nuova generazione rappresentata da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, ma anche all’apertura di Vòce Aimo e Nadia nel novembre 2018. La crescita professionale di Marina viaggia di pari passo con lo sviluppo del gruppo, diventando un esempio di dedizione e impegno. A fine 2024, raggiunge un nuovo traguardo nella sua carriera, assumendo il ruolo di maître al ristorante Vòce Aimo e Nadia. Il suo obiettivo? Guidare come sempre, con passione e competenza, il team di sala, contribuendo a creare esperienze indimenticabili per gli ospiti. La sua dedizione e la sua capacità di trasmettere i valori del gruppo rappresentano un’eredità importante per le nuove generazioni di professionisti dell’ospitalità. 

Leonardo D'Ingeo, Fràn Restaurant, Lecce - executive chef 

_{Foto Stefania Zanetti}

Leonardo D'Ingeo, 30 anni, è originario di Corato, in provincia di Bari. Fin da piccolo è attratto dal mondo del cibo, protagonista in famiglia attraverso l'arte casearia, grazie a un’attività avviata dal nonno Leonardo “senior” e, successivamente, dal padre Luigi, che la porta in giro per il mondo. Leonardo “junior” frequenta l’IPSSAR di Molfetta e l'IPEOA di Vieste, muovendo già i primi passi in cucina durante gli studi. Tra le tante esperienze, le più importanti sono quelle al fianco di Antonio Bufi a Le Giare di Bari e all'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, 2 stelle Michelin a Parigi, infine da Carico Milano, dove ricopre il ruolo di chef per quattro anni. Torna in Puglia a maggio del 2024, colmo di sogni, con l’idea di portare avanti progetti dedicati a un nuovo concetto di ristorazione con una visione nella propria terra, dopo le importanti esperienze fatte lontano da casa negli anni precedenti. Da maggio 2024 è l’executive chef di Fràn Restaurant, fine dining all'interno di Masseria Francescani a Lecce. Nel giugno del 2024 ha fondato Dielle by Leonardo D'ingeo, un progetto che include consulenze e una linea di sottaceti, oltre un’idea di cucina itinerante, che prenderà vita nei prossimi mesi, come attività parallela al lavoro di executive chef. La sua è una cucina di grande personalità, acida, frizzante, dal gusto complesso e allo stesso tempo equilibrato. Appassionato di musica techno e fotografia, Leonardo unisce il bit e l'occhio fotografico con i suoi piatti, l'arte visiva e il lifestyle. 

Alex Leone, Mater Bistrot, Milano - chef 

Alex Leone, 35 anni, trascorre la prima parte della sua vita tra Taranto e Milano, sua città natale, prima di tornare in pianta stabile nel capoluogo meneghino. “Sono stato tante persone prima di trovare la mia dimensione. Mi sono riconosciuto nell’hip hop style, che era quello che mi rappresentava di più. Venire dalla strada, e frequentarla, ha fatto sì che nascesse in me la passione per i graffiti e che sviluppassi una vena artistica, che ho coltivato per anni fino al 2007, quando l’ho abbandonata per dedicarmi totalmente alla cucina”, racconta. Durante una lunga gavetta sviluppa la sua idea di cucina, fatta di contrasti e di sapori autentici. Prima di arrivare al Mater Bistrot, Alex colleziona esperienze significative al Four Seasons, da Luca e Andrea e, la più importante per lui, al Rebelot. “Con Mater Bistrot ho accettato di intraprendere un’avventura, facendo un salto nel vuoto”, dice Alex, che firma la cucina di ristorante sin dall’apertura. Con Mater è cresciuto e ha maturato e definito la sua idea gastronomica, fondata sulla “cucina divertita”, che prevede una sezione di piccoli piatti da mangiare con le mani, pensati per essere gustati e condivisi tra i commensali durante un aperitivo sostanzioso o come entrée. Mater è, a tutti gli effetti, la sua creatura.