Giovanni Mandara: "Io, pizzaiolo on the road"

Origini campane e emiliano d'adozione, Giovanni Mandara ha una vera e propria passione per gli ingredienti di qualità. 

Un amore che ha saputo applicare alla sue pizze, che prepara regolarmente nella sua pizzeria di Reggio Emilia Piccola Piedigrotta, inaugurata nel 1989. 

Oggi, quando non è in città, il pizzaiolo è a bordo del suo food truck con cui porta la pizza in Italia e nel mondo. Noi l'abbiamo intervistato ed ecco cosa ci ha detto. 

Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Tutto è partito molto presto. Sono figlio di ristoratori, fin dalla tenera età ho frequentato cucine e pizzerie, vagando da una città all'altra del Nord Italia. Siamo originari di Tramonti, un comune della Costiera Amalfitana da cui è partito un elevato numero di pizzaioli che hanno poi fatto fortuna nel Settentrione. All'età di quindici anni ho deciso di trasferirmi da solo presso dei parenti, per imparare il mestiere. Mi sono formato inizialmente a Brescia, poi a Parma, infine, all'età di diciannove anni, mi sono fermato a Reggio Emilia. Qui è nata la mia pizzeria Piccola Piedigrotta, che compie quest'anno 30 anni.

Con tutto questo peregrinare al Nord, come mai proprio Reggio Emilia?
Scelsi Reggio Emilia perché mi sembrò una città più accogliente e a misura d'uomo. Il tempo mi ha dato ragione, qui mi sono trovato sempre bene, come fosse una seconda casa.

Ritiene ci sia stato un momento preciso di svolta nella sua carriera?
Non direi di aver vissuto un vero e proprio "salto". Certamente l'apertura della Piccola Piedigrotta è stata fondamentale ma tutto è stato davvero graduale. Ad essere premiata è stata la mia costanza, la forza con cui ho portato avanti ciò in cui credevo, come una selezione di prodotti di eccellenza. Un rischio, perché non tutti, soprattutto all'epoca, potevano capire, che però oggi mi ha dato grandi soddisfazioni.

Quando è nata la Piccola Piedigrotta?
Nel 1989. Appena mi trasferii a Reggio Emilia feci in modo di farmi raggiungere dalla mia famiglia e insieme iniziammo l'avventura.

Come definirebbe l’esperienza enogastronomica che il cliente può avere alla Piccola Piedigrotta?
Una cosa che spesso mi dicono i clienti stessi è che qui vanno incontro ad un'esperienza tra passato e futuro. Devo dire che la cosa mi trova d'accordo: nella mia pizzeria la tradizione coesiste con l'evoluzione della materia, l'emozione dei sapori antichi, come grani, canapa, orzo, gambi di papavero selvatico, cime di rapa, germogli di crucifere con cereali, semi tostati, con prodotti più innovativi come può essere il pastrami, l'uva caramellata, la spalla cruda stagionata, il Taleggio di capra affinato con la canapa, il baccalà con polvere di agrumi. Spesso gli ingredienti arrivano dai miei viaggi... Ma l'esperienza più ricorrente che si vive alla Piccola Piedigrotta è l'incontro di due territori, quello campano, dove sono nato, e quello emiliano, che così amorevolmente mi ha accolto.

Come descriverebbe la sua pizza?
Mia. È figlia, come dicevo, della scuola di pizzaioli di Tramonti, dove nasce il fior di latte e dove, da pochi mesi, è nata anche l'APT Associazione Pizza di Tramonti, di cui sono vicepresidente. Si tratta di una pizza caratterizzata da lunghe lievitazioni e cotture a temperature più basse rispetto alla napoletana o alla romana.

Quali sono gli aspetti fondamentali per ottenere una buona pizza?
Una buona farina, sale di qualità, acqua e un minimo di lievito. Fondamentale, è bene ricordarlo, è la temperatura dell'acqua.

La pizza che ha realizzato e che più la rappresenta?
Ne ho realizzate tantissime, le ho sempre sentite mie. Ognuna mi rappresenta in qualche modo. Per citarne una, direi L'Eccellenza, in cui utilizzo sia il pomodoro corbarino, di provenienza campana, che la mozzarella di vacche rosse, prodotta con lo stesso latte con cui si produce il Parmigiano Reggiano.

Che cos’è la Piedigrotta On the Road?
L'idea On the Road è nata per gioco circa dieci anni fa. Decisi di investire in un food truck, così da poter portare la mia pizza ad eventi, matrimoni, feste di compleanno, ma anche a inaugurazioni di cantine, negozi, mostre, concerti. Questo gioco mi ha portato invece fino in Vaticano, dove ho preparato le pizze sia per papa Benedetto XVI che per papa Francesco. Non solo, sono stato in Spagna, ad Abu Dhabi, alle Isole Cayman... 

Da dove nasce l’idea?
Mi interessa lo street food ed è evidente che sempre più persone amino questo tipo di esperienze alternative, in cui l'informalità non rinuncia alla qualità. Tutto qui. Ho iniziato a girare l'Italia con il mio forno ed un secchiello per fare le granite al limone montate a mano. La proposta ha spopolato ovunque e la richiesta, soprattutto durante la stagione estiva, è sempre altissima.

Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Di crederci. Sicuramente è un lavoro di grandi sacrifici ma anche di grandi soddisfazioni. Se ha la giusta dose di curiosità e di passione, i risultati arriveranno.

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