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10 anni come sous chef del tristellato Massimiliano Alajmo a Le Calandre, ma altri 2 chef famosi nel suo passato che lo hanno segnato totalmente: Aimo Moroni e Marc Veyrat. "Credo che il mio stile sia la somma di queste tre esperienze" così parla Giuliano Baldessari, chef di Aqua Crua, ristorante aperto a febbraio a Barbarano Vicentino.
Un locale accogliente, Aqua Crua, dove cucina e sala convivono pacificamente in un unico ambiente, con l'intento di eliminare le obsolete barriere che esistono fra chi crea il piatto e chi ne gode, e per eloggiare la trasparenza dall'inizio alla fine, in primis partendo dagli ingredienti.
Proprio sugli ingredienti si potrebbe aprire una parentesi destinata a non chiudersi mai: per lo chef utilizzare le materie prime significa soprattutto studiarle, con un approfondimento quasi maniacale; in questa intervista spiegherà meglio cosa significa la ricerca e cosa intende per "cucina ragionata".
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
La nostra cucina è istintiva, molto mediterranea, profumata e attentissima ai grassi; la tendenza alla salubrità del piatto non è una novità, quindi noi cerchiamo semplicemente di dare sapore senza ingrassare il piatto. In generale la mia è una cucina ragionata, ovvero mi piace capire cosa sto facendo con gli ingredienti. Sperimento molto creando accostamenti nuovi, e questo il più delle volte ci regala risultati inaspettati: per esempio ultimamente volevamo fare uno yogurt ai funghi porcini, ma non sapevamo che i funghi avessero una sorta di coagulante e all'improvviso abbiamo creato un formaggio.
Mi piace studiare gli ingredienti, ma non voglio parlare di "materia prima", credo che in Italia non ce ne sia bisogno, abbiamo un'ottima base; voglio piuttosto parlare di qualità chimica degli alimenti. Infine la nostra è una cucina naturalissima, ad esempio usiamo solo sale integrale e farine integrali; insomma siamo molto attenti al benessero fisico e cerchiamo di produrre il più possibile da noi i fermentati.
Il piatto che in questo momento la rappresenta?
Un carpaccio con la crema di pistacchi, scampi crudi e un risotto, fatto con miso polvere di argilla e sgombri.
Dice di adoperare ingredienti che studia maniacalmente: quale le interessa di più ultimamente?
Il pomodoro: studiando ho scoperto che i semi contengono pectina e praticamente emulsiano. In questo modo si può fare una maionese senza uova e termo reversibile, ovvero può essere cucinata molte volte senza perdere le sue qualità.
10 anni a fianco di Massimiliano Alajmo: cosa si porta dietro da questa esperienza?
Un approccio buddhista alla cucina, un non attaccamento alle cose, nel senso l'avere voglia di cambiare e innovarsi sempre. Anche se un piatto va bene e funziona non bisogna avere paura di cambiarlo. Io voglio che i miei clienti si innamorino della mia mano, non del singolo piatto. Un'altra cosa che mi porto dietro dal lavoro con Massimiliano è la complicità che ha lui con il cibo e la capacità di interagire con la materia; quella è una cosa che devo solo a lui.
Prima ancora de Le Calandre ci sono stati di Aimo Moroni e Marc Veyrat..
Aimo Moroni non è stato solo un datore di lavoro, ma un padre; è una persona splendida che porto nel cuore, e quello che faccio va ovviamente nella direzione che lui ha tracciato anni fa. Ultimamente mi ha chiamato e mi ha trattato come un figlio; lo stimo come chef e come persona. In generale credo di essere un mix di tutte queste tre grandi personalità con cui ho avuto la fortuna di lavorare.
Da Le Calandre a Aqua Crua: qual è lo scoglio più grande quando si apre un ristorante?
Lo scoglio economico ovviamente, ma non ci penso troppo, non è una cosa che mi turba non li avevo neanche prima i soldi. È stato difficile partire con un'attività, pensavo meno, anche in cucina. Il lavoro fortunatamente non manca mai, però, e anche in brigata abbiamo raggiunto un buon equilibrio: facciamo anche yoga insieme e oziamo per un quarto d'ora al giorno, perché la creatività deriva dall'ozio.
Un ristorante senza porte fra sala e cucina: come mai questa scelta?
La cucina va vissuta per il momento ed è bellissimo quando si interagisce e ci si ci mette a confronto con gli altri. E gli ospiti del ristorante questo lo hanno capito perfettamente, hanno dimostrato una sensibilità straordinaria. Se dovessi rifare il locale lo rifarei nello stesso modo, aperto.
Un ristorante che consiglia?
Ci sono stato una volta e mi ha sconvolto, spero di ritornarci presto: il nuovo ristorante Kitchen di Paolo Lopriore, un amico e soprattutto piace tantissimo quello che fa e che pensa.
