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A Montesarchio, nel Sannio Claudino, si trova Il Segreto di Pulcinella, l'apprezzata pizzeria di Giuseppe Bove. In questo indirizzo della provincia di Benevento, Bove realizza una pizza caratterizzata dal suo scenografico e soffice cornicione alveolato.
La storia di una professione che si intreccia con diverse generazioni di professionisti della cucina e che oggi diventa attualità nel mondo dell'arte bianca attraverso la ricerca minuziosa di ingredienti ricercati di qualità.
Ecco cos'ha raccontato il pizzaiolo Giuseppe Bove a Fine Dining Lovers.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
Ho iniziato in cucina, con la mia famiglia che è arrivata alla terza generazione di cuochi. Insieme a mio padre decidemmo di aprire un ristorante, che purtroppo non durò molto. Vuoi la posizione un po' isolata, un po' per la mia iniziale inesperienza. Così decisi di darmi un'ultima possibilità, aprendo una piccola pizzeria d'asporto.
Una decisione che si rivelò vincente. Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Certamente. Mi tuffai in un mondo che non mi appartaneva e che maneggiavo poco. Ma la passione era tanta e andò bene.
E quando ha maturato l'idea di un locale vero e proprio in cui accogliere i suoi clienti?
Col tempo mi resi conto che la mia piccola pizzeria da asporto non bastava più a soddisfare tutta la mia clientela, che sempre più numerosa arrivava da me e apprezzava il prodotto. Così decisi, non con pochi sacrifici di ampliarmi. Attualmente contiamo una sessantina di posti a sedere.
Come definirebbe la sua pizza?
È un insieme di esperienze culinarie. Su ogni pizza la mia intenzione è quella di reinterpretare dei piatti attraverso una selezione accurata di prodotti del mio territorio.
Con un cornicione così importante, potrebbe definire la sua "pizza a canotto"?
La mia non è una pizza a canotto, è semplicemente la mia pizza. Un prodotto che mi ha rappresentato sin dall’inizio, è la mia personalità, frutto di tanti sacrifici e tanto studio.
Uno studio che tocca diverse tematiche, come il km 0 e lo spreco alimentare...
Sono tematiche che mi stanno molto a cuore. Da Il Segreto di Pulcinella cerchiamo di produrre e impiegare il quantitativo di materie prime da poter consumare in giornata. Per questo le prepariamo fresche ogni giorno, evitando così lo spreco ed il relativo smaltimento. E proprio in virtù di questo approccio i nostri ingredienti sono tutti di stagione e a chilometro zero.
Cosa si beve da Il Segreto di Pulcinella?
Abbiamo creato con lo studio di una sommelier ed un beer sommelier una raffinata carta di vini e di birre con una condizione: l’utilizzo di prodotti rigorosamente campani. Ogni nostro consiglio è stato studiato in modo da non alterare i sapori. Per questo la maggior parte delle nostre pizze a menu viene già proposta con il giusto abbinamento.
La sua pizza più rappresentativa?
La Specialità di Pulcinella. Il profumo delle patate del Taburno cotte sotto cenere mi ricorda mio nonno, quando me le preparava d’inverno sotto la cenere del suo camino. Sono odori dell'infanzia che restano nel cuore ed è sempre un emozione sentirli.
Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Di essere sempre se stessi, umili in ogni cosa che si affronta. Ma anche di avere tanta passione, di essere pronti a considerevoli sacrifici ma soprattutto avere sempre amore per quello che si sta facendo. Sono questi i valori che ti fanno andare avanti e che possono portarti al raggiungimento del successo.
