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Un lungo percorso di eccellenza che dura da più di 15 anni. Giuseppe Mancino, due stelle Michelin, festeggia 15 anni al “Piccolo Principe” del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio (Lu) con un menu che rappresenta questi anni di lavoro e di passione per l'alta cucina.
Anche se ormai sono solo ricordi lontani, tutto iniziò da un mezzo disastro. Nel suo primo lavoro, in pizzeria, infatti, ruppe due pale e venne spedito in cucina. Da lì Giuseppe Mancino non è mai uscito, tra i fornelli è cresciuto come uomo e come professionista, raggiungendo prima e una (2005) e poi due stelle Michelin (2015), è diventato marito e padre, sempre seguendo una precisa idea di vita e di cucina. Un percorso sviluppato attraverso i viaggi, la ricerca, quella curiosità verso il mondo capace di arricchire ma non stravolgere il proprio credo, ma consumato in un luogo unico, il Grand Hotel Principe di Piemonte (5 stelle) uno tra i primi hotel che ha creduto nell’eccellenza dell’offerta gastronomica affidandola a un giovane ragazzo campano che non ha tradito la fiducia riposta in lui.
GM15: un menu per 15 anni
Il nuovo menu GM15 - 15 piatti per 15 anni – raccoglie alcuni piatti più famosi dello chef. Tra gli antipasti il 2017: Ostrica, Yogurt Greco, Rapa Rossa e Lime e poi il 2012 con il Sushi Toscano affumicato: Battuta del Masoni, Pane Fritto, Tartufo di Stagione Selezione Savini, Pecorino ed Erbe Amare; poi arrivano i primi : il 2004/5 ovvero la “mitica” Calamarata di Gragnano- Frutti di Mare, Calamari, Crostacei E Punte D’Asparagi; vediamo comparire tra i secondi il 2006: Manzo in Crosta di Pane nella personale interpretazione dello Chef Giuseppe Mancino. I dolci: 2018 - Cremoso di robiola con fichi, mandorle, e menta piperita, 2011 Cioccolatino al Fegato Grasso, Sale Maldon e Miele al Tartufo Savini, Pecorino ed Erbe Amare.
“La vita di ogni giorno, in particolare quella di uno chef, è troppo frenetica per darti il tempo di fare bilanci - afferma Giuseppe Mancino -. Gli anniversari servono proprio a questo, a fermarsi un attimo e ripercorre la strada che hai fatto. Non avrei potuto fare scelta migliore, al Piccolo Principe sono cresciuto ogni giorno portando dentro questa cucina i miei viaggi, le mie esperienze di vita, lo scambio con le tante persone che sono venute a trovarmi, non perdendo mai l’obiettivo principale del mio lavoro, far venire un’immediata voglia di mangiare il secondo boccone subito dopo aver assaggiato il primo”.
I 4 piatti icona del bistellato Giuseppe Mancino
Calamarata di Gragnano: Frutti di Mare, Calamari, Crostacei E Punte D’Asparagi
La " calamarata" è un piatto che nasce per gioco quindici anni fa. L’idea originaria parte dal desiderio di colpire anche dal punto di vista estetico i sensi delle persone raccolte intorno ad un tavolo. Stiamo parlando appunto di molti anni fa, ere geologiche di differenza dagli impiattamenti contemporanei, e quindi una pietanza servita in un vasetto di vetro
costituiva quasi una nota da artista avanguardista. È sostanzialmente una interpretazione della “pasta allo scoglio” di sempre, con il focus centrato sul voler garantire il mantenimento dei profumi nobili delle eccellenze delle materie prime utilizzate, il pesce, i crostacei, il limone, l’olio, il peperoncino dolce e molto altro. Viene finita la cottura al modo
antico della passata di pomodoro in bottiglia. All’apertura del barattolo esplodono le sensazioni olfattive, che poi trovano corpo e palato in piacevolissime sensazioni gustative. Ancora oggi uno dei piatti più amati e definitivi dello chef.
Sushi Toscano affumicato: Battuta del Masoni, Pane Fritto, Tartufo di Stagione Selezione Savini, Pecorino ed Erbe Amare
Le generali esperienze e le curiosità mondialiste dello chef hanno portato ad una interpretazione regionale del roll giapponese. Ed ecco il sushi di carne, qui in una eclettica
interpretazione toscaneggiante, con scamone della Garfagnana, pecorino e tartufo di San Miniato. Si è voluto contrastare la troppo vista e banale tartare di manzo regalando belle emozioni, anche qui non solo gustative: carne pregiata e profonda nel gusto, olio di nocciola, mousse di pecorino. Il tutto avvolto dalla bieta, in funzione dell’alga orientale. Il
piatto viene sontuosamente terminato con maionese al tartufo e vinaigrette di saba. La definizione finale si opera con una leggera affumicatura direttamente davanti all’ospite. Lo
chef qui omaggia quella che oggi considera la sua terra di appartenenza. Quindici anni a Viareggio e stelle Michelin da dieci testimoniano il suo profondo radicamento anche affettivo per la Toscana e questo piatto ne è uno degli esempi più significativi.
Milanese di Fegato Grasso, Crema di Cipolle e Latte di Cocco, Cinque Spezie e Vinaigrette Alla Saba
Fusion regionale, nazionale, internazionale? Di tutto e di più in un piatto sciovinista, c’e’ la Francia patria del foie gras; la bella Venezia del fegato con le cipolle; la Milano da
mangiare con la panatura e perfino i Caraibi con il latte di cocco. Una preparazione che potrebbe apparire semplice ma che richiede minuzie tecniche di alta precisione
soprattutto nelle cotture. Poi la complessità di un piatto di grande espressione gustativa si manifesta con una serie di componenti che vengono gestiti con precisione millimetrica:
l’apparente contrasto fra cipolla e cocco diventa un insieme godibilissimo perché mitigato nella sua intensità da una misticanza che rimanda freschezza. Uno dei piatti più divertenti
e golosi che solo una mano sicura come quella di chef Mancino ha saputo riprodurre nel tempo. Abbinabile a uno dei pezzi famosi dei Pink Floyd. Non ti stancheresti mai di ascoltare l’uno e mai di divorare l’altro.
Duo di Nocciola Piemontese e Lamponi
Il duo di Nocciola e Lamponi nasce dalla amicizia dello chef mancino con la famiglia Gobino, che dopo avergli fatto assaggiare le loro nocciole e la loro pasta ispirano lo chef
per questa dolce creazione. Una baverse di nocciole che rispecchiasse il Piemonte a tutto tondo. Aggiungendo il lampone con la sua dolcezza, stacca la grassezza della nocciola, per invogliare a mangiare sempre un altro cucchiaio senza stancarsi mai.
