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Un famoso detto popolare tutto italiano recita “Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa”: vera e propria icona della cucina tipica italiana, gli gnocchi sono tanto amati da comparire nella dieta settimanale di ogni famiglia rispettosa delle tradizioni.
Si tratta di un primo piatto ricco e sostanzioso: morbide e vellutate sfere di farina e patate condite con i sughi più variopinti e fantasiosi. In teoria da ogni ortaggio ridotto a purea, un po’ di farina e un uovo si può ricavare un piatto di gnocchi. Ecco perché la dimensione degli gnocchi e il tipo di farine utilizzate può variare molto tra Nord e Sud Italia: farina di castagne, di riso, con pane secco, semolino, farina di mais o zucca.
GNOCCHI ITALIANI: PASTA PRIMITIVA
Molti antropologi alimentari sostengono addirittura che gli gnocchi siano, con molta probabilità, una sorta di “pasta primitiva” dell’umanità: erano grandi come un boccone e frutto di un impasto di acqua e farina di cereali come farro o miglio o grano macinati grossolanamente con macine di pietra, infine cotti in un liquido.
Presso le corti rinascimentali venivano preparati in occasioni di banchetti e festeggiamenti. Nell’area dell’Emilia Romagna si chiamano “malfatti” e sono un delicatissimo impasto di spinaci e ricotta, mentre scendendo a sud diventano gli “gnocchi alla romana”, a forma di dischetti e preparati con semola di grano duro.
La più nota ricetta del Sud, invece sono cucinati “alla sorrentina”: gnocchi di patate filanti, conditi salsa di pomodoro, cosparsi di fiordilatte e Parmigiano, fatti gratinare in forno.
GNOCCHI: LA PAROLA ALL'ALTA CUCINA
L’alta cucina, come al solito, fa propria la ricetta storica per scomporla e sostituire gli ingredienti base: il risultato è una versione contemporanea e rivisitata che tutela comunque l’identità originaria del piatto. Gli gnocchi che compaiono sui menu degli chef stellati si riempiono di farcia, vengono “soffiati” diventando leggerissimi sul palato, o si trasformano - solo un involucro di liquidi a sorprendere le papille - o si moltiplicano in minuscole sfere o diventano un unico grosso cerchio in mezzo al piatto ricco di sorprese.
Tra i più originali che io abbia assaggiato ci sono gli gnocchetti di zucca con zabaione al Parmigiano e salvia dello chef Filippo Chiappini Dattilo dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, oppure gli Gnocchi al mandarino con trippe di baccalà e spinaci dello stellato Daniele Usai del Tino di Ostia.
I miei preferiti però sono un signature dish di Norbert Niederkofler : gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra. Qui gli gnocchi diventano puro rivestimento, vengono farciti di un ripieno di panna e rafano e adagiati su una polvere di pane, birra e carbone vegetale disidratati.
La ricetta per la loro preparazione in casa non è affatto semplice. Il trucco che ci regala uno chef come Claudio Sadler è cuocere le patate a vapore per 40 minuti invece che in acqua, successivamente privarle dalle bucce e passarle allo schiacciapatate.
La difficoltà principale è quella di trovare la giusta consistenza dell’impasto, che non deve mai essere troppo consistente da “asciugare” il palato e mai troppo morbido da disfarsi nell’acqua bollente durante la cottura. Per la cottura, invece, i secondi fanno la differenza: appena gli gnocchi vengono a galla vanno scolati, sollevandoli con delicatezza con un attrezzo chiamato “ragno”, una sorta di colino piatto a trama larga.
Senza dimenticare la regola del vero gourmet: la raffinatezza in un piatto di gnocchi è inversamente proporzionale alla presenza di farina, meno ne contiene e più si vola in alto.
