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Se c’è una pietanza pronta a rendere felici tutti i serial griller, quella è il pulled pork. Se, tuttavia, chiedeste a ciascuno la ricetta, non ne trovereste una uguale all’altra. Esiste una versione pronta a metterli tutti d’accordo e, magari, anche facile da realizzare? Certo che sì, a patto di farsi aiutare un po’ da chimica e fisica.
Cos'è il pulled pork?
Prima di tutto: cos’è il pulled pork? Nella sua essenza, un pezzo di maiale cotto a media temperatura, per molto tempo, che può essere sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Né più, né meno. Questi “sfilacci”, tuttavia, devono essere umidi e teneri, quindi ottenere il risultato, per i meno esperti, è un’impresa impossibile.
Qual è il taglio di carne perfetto per il pulled pork?
Prima di tutto, occorre scegliere un taglio adatto. Al contrario della credenza popolare, il pulled pork necessita di un taglio “poco pregiato”, cioè proveniente da un muscolo molto allenato da parte del maiale e, per questo, ricco di tessuto connettivo. Se poi è ricco anche in grasso va ancora meglio. A questa descrizione corrispondono i profili del collo e della spalla, visti come i migliori tagli per cucinare un pulled pork come si deve.
L’alto contenuto di tessuto connettivo è necessario per mantenere morbidi i nostri sfilacci, pur senza farli diventare gommosi e poco gradevoli da masticare. Il connettivo, tuttavia, come ormai dovreste sapere, richiede di essere cotto per molto tempo, prima di degradarsi e diventare “cremoso”. Ricordiamoci che la carne ricca in connettivo segue sempre la stessa regola: va cotta o molto poco, o moltissimo. Visto che con la carne di maiale non è auspicabile la prima, non ci resta che puntare alla seconda. E per evitare, a questo punto, che si secchi (cosa che accade molto spesso anche ai maestri del pulled pork!), si deve necessariamente puntare a un taglio unico e grosso, il più grosso possibile. Il trucco, in questo caso, è di diminuire la superficie di carne esposta al calore, che è poi quella che si secca preservando invece l’umidità di quella interna. Scegliere due pezzi piccoli, anziché uno unico, esporrebbe una superficie quasi doppia: ecco perché gli intenditori del pulled pork mostrano pezzi enormi sul barbecue!
Come cucinare il pulled pork
A tal proposito, la sempiterna domanda è: BBQ o forno? Partendo dal presupposto che il BBQ rimane la scelta migliore per gli aromi che dona alla carne, la cinica realtà è che, per la scienza, il calore è calore indipendentemente da dove arriva, quindi anche il forno può prestarsi bene all’operazione.
Diverso il discorso sulla tecnica. Gli studi hanno dimostrato che un pezzo di spalla di maiale di circa 3 Kg, cucinata a circa 110 °C, arriva a una temperatura interna di circa 65°C in un paio di ore, rimanendo stabile per le successive sei, per poi innalzarsi bruscamente fino a 85-90 °C. Ecco perché, per garantire una cottura uniforme, ed evitare che la carne secchi, molti preferiscono avvolgere la carne dopo un paio di ore, con della carta stagnola, e dopo averla bagnata con dei liquidi (come birra, vino o succo di mela o mirtillo). In questo modo, la cottura dura circa 10-11 ore, contro le tradizionali 12-14. Io prediligo l’approccio classico, perché del pulled pork amo anche la crosta, che col metodo “accelerato”, inevitabilmente, non si forma.
La ricetta del pulled pork
E, in estrema sintesi, come si prepara il nostro pulled pork delle meraviglie? Con un pezzo da circa tre chili e due etti di “rub”, preparato a vostro gusto. Per esempio, sale grosso, zucchero di canna, paprika, aglio e cipolla essiccati e in polvere, pepe. Dopo aver asciugato la carne, cospargetela col rub, e quindi mettetela a cuocere scegliendo uno dei due metodi. Al termine, lasciate raffreddare per dieci minuti e poi, con una forchetta, iniziate a “sfilacciare”. Servite accompagnando con una salsa, come una barbecue o della maionese leggera, e come contorno cavolo cappuccio.
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