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Un anno: tanto è passato da quando Dry ha aperto i battenti in via Solferino. Un format (tuttora) inedito a Milano, cocktail e pizza, nato da uno chef (Andrea Berton), un avvocato (Diego Rigatti) e un architetto sommelier (Tiziano Vudafieri), guidati da Giovanni Fiorin.
E diventato un successo grazie alla coppia d'assi del pizzaiolo Simone Lombardi e del bartender Guglielmo Miriello. Che si tratti di riscoprire cocktail dimenticati come l'Hanky Panky (Tanqueray, vermut e Fernet Branca, nato all'Hotel Savoy di Londra a inizio '900), innovare classici (aggiungendo il barolo chinato al Negroni) o sperimentare (come nel Messico e Nuvole: tequila infusa al pepe di Szchuan, peperone pestato, succo di lime e nettare d'agave), da Dry si è sempre sicuri di non bere il solito spritz.
Classe 1980 e origini pugliesi, nel curriculum di Miriello ci sono studi all'alberghiero ("Volevo diventare chef, ma non mi lasciavano cucinare e allora stavo al bancone"), una vittoria della World Class di mixology e bartending e un anno e mezzo al Savoy Hotel di Shangai. Dietro il bancone di Dry lancia un ponte tra passato e futuro del bartending, raccogliendo l'eredità del bere miscelato e al contempo seguendone l'evoluzione .
Come definirebbe il suo stile di mixology?
Mi piace ripercorrere la storia di cocktail dimenticati o poco conosciuti. Li servo "in misura ridotta": niente beveroni in bicchiere gigante, 100-150 anni fa i cocktail erano più piccoli e più alcolici A volte nascevano semplicemente dalla necessità di migliorare un distillato grezzo. Il mio è un recupero filologico, non un esercizio di stile, che nasce da studi approfonditi.
Racconti.
Moltissime letture: ristampe di inizio 1900 o addirittura di fine 1800. Ho avuto la fortuna di prendere in mano l'originale How to mix drinks di Jerry Thomas del 1880. Lo stesso Dry è stato inaugurato con un blind pig, una sorta di speakeasy "campagnolo".
Il pubblico come reagisce a questi esperimenti? E all'idea di pasteggiare con i cocktail?
Il nostro format non è cocktail con pizza, ma cocktail e pizza: uniamo due mondi piuttosto che due prodotti. Ognuno è libero di bere cocktail prima, durante o dopo la cena. Da Dry abbiamo una clientela curiosa e trasversale, che apprezza l'ebbrezza ma la sa controllare. Certo, la cultura italiana del vino ha fatto sì che, rispetto agli Stati Uniti, il nostro paese rimanesse indietro.
Negli ultimi anni però la cocktail-mania è esplosa anche in Italia ...
Sì. E non è sempre positivo. Ognuno si sente autorizzato a stravolgere i cocktail con il proprio twist. I baristi si fanno crescere i baffi, indossano gilet e coppola, mettono in lista un vecchio gin e pensano sia sufficiente.
Quali devono essere le qualità imprescindibili di un bartender?
Prima di tutto, dobbiamo sempre cercare di fare informazione, trasmettere conoscenze ai clienti. E poi il barman non deve dimenticarsi di essere anche oste: deve occuparsi dell'atmosfera e far sentire ognuno a proprio agio. Da Dry non abbiamo il classico bancone rialzato per creare un'ambiente coinvolgente e rilassato.
Cocktail preferito?
Mi piacciono tutti, c'è un cocktail per ogni ora del giorno. Vado molto fiero del mio B.A.N. #1. Ho italianizzato la tendenza USA dei cocktail invecchiati, facendo invecchiare un Negroni in botti di balsamico di un'acetaia tradizionale modenese. Trenta giorni in una botte di ciliegio, dove il balsamico fa l'ultimo passaggio, e il Barrel Aged Negroni acquista aromi e sapori inconfondibili.
Una ricetta da fare a casa?
Provate a rivisitare il mio B.Toro. Mescolate in una boule Punt e Mes Carpano (vermouth e china) e Bitter Campari in parti uguali, aggiungete qualche goccia di Amaro Centerba, fette d'arancio a piacere e un cubo di ghiaccio. Un'alternativa al solito punch da festa!
