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Pochi alimenti come il pollame possiedono simbologie opposte: carne di tutti i giorni oggi, piatto della domenica e delle feste un tempo. Da una parte, polemiche sui polli a buon mercato allevati in batteria e dall’altra principeschi capponi natalizi e tacchini del giorno del Ringraziamento dai costi elevati. Parliamo della grande categoria alimentare carne bianca nella quale entrano anche suino, capretto, vitello e il coniglio, ma qui ci occuperemo prevalentemente di pollame.
RICONOSCERE LA CARNE BIANCA DI QUALITÀ: L'ETÀ E IL PESO DELL'ANIMALE
Conoscere l’età di un animale è fondamentale per sapere come cucinarlo e prevedere i tempi di cottura. Questa è la prima domanda da fare al negoziante se non avete la possibilità di leggere un’etichetta. Ecco come orientarvi.
Per pollo giovane o galletto si intende un animale tra i 4 e i 6 mesi con un peso di circa 600 g. Il becco lo sterno sono flessibili al tatto e la pelle è quali priva di peluria (cottura ideale,arrosto o alla griglia).
La gallina è una la femmina adulta che produce uova (perfetta per una cottura in acqua).
Il gallo ruspante raggiunge al massimo 10 mesi (arrosto o allo spiedo).
Il pollo classico ha 1 anno e 1 kg / 1,50 kg di peso (in umido o arrosto).
Il cappone è il maschio castrato a 2 mesi portato fino a circa 2,5 kg di peso (al forno o lessato con ripieno).
Naturalmente più l’animale è giovane, meno la carne è coriacea.
SCEGLIERE IL POLLAME GIUSTO NON È FACILE
Subito dopo aver scoperto l’età, come sempre è fondamentale capire cosa mangiano, dove e come vengono allevati. Scegliere il pollo giusto non è facile.
Purtroppo la maggior parte viene allevata in forma intensiva, se possibile acquistate un esemplare allevato a terra che oggi si trovano anche nei supermercati. Il prezzo cambia ma carne è più soda e in genere più saporita dato che gli animali vengono nutriti con granaglie e non con mangimi industriali. I polli più sani si riconoscono dalle zampe, che sono più scure e con la pelle più coriacea.
Più difficile scegliere la carne giusta se l’acquistate a pezzi o a fette come il petto. Il colore può trarre in inganno perchè dipende da una sostanza che si chiama mioglobina la cui concentrazione dipende dall’età, dall’alimentazione e dalla razza: gli animali giovani ne possiedono meno e quindi sono meno colorite.
Il petto di pollo deve avere un colore roseo, con poche venature di grasso giallo chiaro. Mai con sfumature grigiastra. Un petto surgelato è altrettanto sano ma il palato ne risente, perché la carne cotta rimane più stopposa. Attenzione a conservare sempre al freddo le carni bianche anche nel tragitto verso casa. Se non le cucinate subito, conservatele in frigo per evitare il proliferare della carica batterica.
Ancora qualch trucco in cucina per riconoscere un pollo di qualità: se l’odore ricorda vagamente il pesce significa che è stato alimentato con mangimi di origine animale.
Per regolarvi nella spesa ricordate che una porzione di pollo completa di ossi deve pesare da cruda 300 g, perderà circa il 25%.
Infine la regola d’oro di ogni gourmet: carni rosse poco cotte, carni bianche ben cotte.
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