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Eccolo lì, l’amato banco dei formaggi: una bianca distesa di taleggio, scamorza, provolone, invitanti robiole cremose, forme rotonde e panciute, parallelepipedi screziati di muffe nobili, gialli pecorini profumati di erba di montagna, mini torri di capra e caciotte di ogni foggia. Ad attirare noi consumatori è la possibilità di avere una scelta infinita, ma la qualità di un formaggio è in gran parte dovuta a come è stato conservato dal negoziante e come noi saremo in grado di continuare a farlo vivere nella nostra cucina.
COSA VOLETE ACQUISTARE? LE TIPOLOGIE
Prima di uscire chiaritevi bene le idee su cosa acquistare, a partire dalle macro categorie in cui si dividono in formaggi: freschi, stagionati, erborinati, cremosi, di latte vaccino, di capra o di pecora o prodotti con latte misto. Se si sceglie dal banco e non dallo scaffale del supermercato – cosa consigliabile - avremo la possibilità di fare qualche domanda al negoziante. Come, per esempio, chiedere la provenienza di un formaggio e quale tipo di latte è stato utilizzato.
OSSERVATE BENE IL BANCO
Foto: ©Flickr / Paul Wilkinson
In molte botteghe è possibile chiedere un pezzettino di assaggio prima dell’acquisto, ma nel caso non ci siano nei dintorni bottegai generosi è bene fidarsi della vista: se avvicinandovi al banco osservate il vetro appannato, questo è indice di eccesso di umidità.
Troppe fette di formaggio avvolte nella pellicola non sono un buon indizio: le forme devono respirare e un vero gourmet saprebbe riconoscere se una fetta di emmenthal è stata contaminata dal sapore di plastica. Diffidate del formaggio dall’aspetto rinsecchito, giallastro, ammuffito o troppo asciutto. Controllate la pulizia del banco frigorifero negli angoli e sul fondo, rimane sempre un ottimo indizio.
IL TAGLIO DEL FORMAGGIO
Foto: ©Flickr / Tambako The Jaguar
Un altro accorgimento utile da sapere, perché potrà servirci anche davanti agli ospiti, riguarda il taglio: in generale, di ogni forma, dovreste essere in grado di assaggiare il formaggio in tutta la sua complessità di sapori. Pochi sanno tagliare bene il formaggio e tutti tendiamo a ricavare uno spicchio partendo dal centro: ogni formaggio ha un “cuore” e state certi che un palato fino saprà riconoscere il diverso aroma di una scaglia vicino alla crosta o all’interno della forma. Controllate che il negoziante segua questa norma.
COME CONSERVARE IL FORMAGGIO
La cantina è l’ambiente giusto per chi ama il formaggio, perfetto per combattere i suoi nemici: l’essiccamento o la mancanza d’aria, l’eccesso di freddo che ne blocca le qualità organolettiche o l’eccesso di calore che causa fermentazione. Le condizioni ottimali di temperatura vanno dai 10° ai 15°.
ALTRI PICCOLI TRUCCHI
- Se il pecorino è ammuffito non significa necessariamente che è andato a male. Il frigorifero, infatti, favorisce la condensa e il formaggio umido è il terreno di coltura ideale per i batteri. Ma non tutte le muffe sono nocive. Se una forma intera di formaggio stagionato ha la crosta ammuffita, non disperate: si può ripulire lavandola con acqua.
- Il formaggio deve respirare: non avvolgerlo nella pellicola trasparente né in sacchetti di plastica. Sconsigliati anche i contenitori ermetici a meno che non siano specifici per i formaggi con il passaggio dell’aria. L’ideale è il metodo delle nonne, prima che inventassero il frigorifero: un tovagliolo di stoffa pulito e umido oppure il sacchetto del pane.
- I formaggi stagionati si possono tenere all’aria aperta, come i formaggi a pasta filata tipo caciocavallo o caciotta, specialmente se ne abbiamo già assaggiato una fetta. In questo modo il lato del taglio si asciuga evitando la formazione di muffa.
- Infine, non rovinate tutto servendo ai vostri ospiti mozzarelle ghiacciate e caciotte infreddolite: il formaggio odia il freddo, lasciatelo a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della cena.
