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Avete notato il pittogramma verde che ha debuttato nell'ultima Guida Michelin Francia? Se l'avete perso, non vi incolpiamo.
Il 27 gennaio, alla cerimonia della Guida Michelin Francia 2020, un "trifoglio verde" è stato assegnato a circa 50 ristoranti della selezione, lanciando ufficialmente la nuova icona dedicata alla gastronomia sostenibile della "Rossa".
Da non confondere con la Guida Verde Michelin (la serie di guide di viaggio Michelin), il trifoglio della sostenibilità riconosce i ristoranti con "lodevoli pratiche ambientali" ed è un riconoscimento che viene attribuito a titolo gratuito, disponibile per quelli inclusi nella Guida, con qualsiasi livello di distinzione, dal piatto Michelin al Bib Gourmand o 1, 2 o 3 stelle.
Commentando questa nuova iniziativa, Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide, ha dichiarato: “L'ambizione del nostro approccio è di ampliare la portata delle buone e ingegnose pratiche degli chef, mettendole sotto i riflettori. Le idee, i metodi e il know-how sviluppati da questi chef contribuiranno così a sensibilizzare un intero settore, i suoi clienti e la popolazione in generale".
Al momento la distinzione del trifoglio verde non è disponibile come filtro nella funzione di ricerca dei ristoranti della Guida Michelin, il che potrebbe essere deludente per coloro che considerano la sostenibilità un fattore decisivo e importante nella scelta di un ristorante.
Tuttavia, il tema della sostenibilità non è una novità per Michelin. La Guida aveva già iniziato l'anno scorso con un'introduzione "soft" ai criteri, attribuendo specifici premi alla sostenibilità agli chef in diverse destinazioni valutate dalla guida.
È l'argomento caldo nel settore e gli chef di tutto il mondo stanno portando metodi sempre più innovativi e creativi alla gestione dei ristoranti che si distinguono per un atteggiamento migliore nei confronti dell'ambiente. È difficile nominare un'industria del settore negli ultimi anni che non abbia discusso di questo argomento, e la mossa della Michelin di creare un'icona distinta ci porta sulla strada giusta per affrontare quello che è probabilmente il tema più importante sul nostro pianeta, in questo momento.
Chissà, forse un giorno la cucina sostenibile potrà diventare uno dei criteri obbligatori di valutazione, nelle linee guida di un ispettore Michelin, piuttosto che essere una forma di riconoscimento speciale.
Chi sono i primi chef che hanno ricevuto il timbro di approvazione per la sostenibilità?
Ecco qui di seguito l'elenco completo dei ristoranti della Guida Michelin France 2020 cui è stato attribuito il trifoglio verde:
Le Clos des Sens, Laurent Petit
Mirazur , Mauro Colagreco
Arpège, Alain Passard
Alain Ducasse au Plaza Athenée, Romain Meder
Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel et César Troisgros
Régis et Jacques Marcon, Jacques Marcon
Yoann Conte, Yoann Conte
L'Oustau de Baumanière, Glenn Viel
La Bastide de Capelongue, Edouard Loubet
David Toutain, David Toutain
Le Coquillage, Hugo Roellinger
Serge Vieira, Serge Vieira
La Marine, Alexandre Couillon
La Maison d'à Côté, Christophe Hay
La Grenouillère, Alexandre Gauthier
Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau
Jean Sulpice, Jean Sulpice
Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino
Maison Aribert, Christophe Aribert
La Chassagnette, Armand Arnal
Cyril Attrazic, Cyril Attrazic
Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn
L'Etang du Moulin, Jacques Barnachon
Le Prince Noir-Vivien Durand, Vivien Durand
Hostellerie Bérard, Jean-François Bérard
G.A. Au Manoir de Rétival, David Goerne
Fontevraud Le Restaurant, Thibaut Ruggeri
L'Oustalet, Laurent Deconinck
Le Clair de la Plume, Julien Allano
L'Alchémille, Jérôme Jaegle
Auberge La Fenière, Reine et Nadia Sammut
Prairial, Gaëton Gentil
Le George, Simone Zanoni
Septime, Bertrand Grébaut
Table, Bruno Verjus
Le Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon
Ursus, Clément Bouvier
Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette
Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas
L'Or Q'idée, Naoelle D'Hainaut
Le Moulin de Léré, Frédéric Molina
Le Bec au Cauchois, Pierre Caillet
Pertica, Guillaume Foucault
Le Tilleul de Sully, Thierry Parat
Ar Men Du, Philippe Emmanuelli
Caves Madeleine, Martial Blanchon
Le Saltimbanque, Sébastien Porquet
La Table d'Hôte , Thomas Collomb
Le Garde Champêtre, Gil Nogueira
Anona, Thibaut Spiwack
