L'umami esiste. No, non esiste. Ah, ma le papille gustative degli asiatici sono diverse dalle nostre. No, sono uguali, cambiano le abitudini.
Quando si parla di fisiologia del gusto facciamo sempre una grandissima confusione. Senza addentrarci troppo in discorsi scientifici che non ci pertengono, e con cui rischieremmo di creare ulteriore confusione, oggi abbiamo deciso di smontare 5 stereotipi e pregiudizi relativi ai sapori e alla loro percezione.
Guida d'eccezione è Gabriella Morini, docente e ricercatrice all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
1. ESISTONO DIFFERENZE DI GUSTO TRA UOMINI E DONNE
L'unica differenza scientificamente provata è una minore tolleranza, nelle donne, al piccante. Se normalmente le donne sono meno abituate, ad esempio, a bere bevande amare, è solo una questione culturale e non un fattore genetico. La raccolta delle erbe selvatiche, che ora va tanto di moda come foraging, in Italia si pratica da secoli ed era tradizionalmente compito delle donne: erano loro a riconoscere piante e radici edibili, che erano quasi tutte piuttosto amare. L'amaro è un sapore interessantissimo, che indica proprietà digestive e medicinali di un alimento, ma di cui abbiamo una bassa tolleranza perché poteva anche indicare un cibo tossico. Proprio come il rancido.
2. IL GUSTO È UN FATTORE GENETICO, E NON SI PUO' MODIFICARE
I recettori del gusto non cambiano, le abitudini sì. Pensiamo all'acido del caffè o all'amaro della birra, che da bambini non ci piacciono, ma a cui poi ci abituiamo. Alla fine è il cervello ad avere la parola finale su ciò che è buono o è cattivo, non solo i sensori. Il gusto dipende da tante altre fattori: è una componente non solo fisiologica ma anche culturale, di cui l'abitudine declinazione. Quindi, genitori di bambini schizzinosi, non demordete: anzi, gli esperti consigliano di cominciare presto (già a 2-3 anni) a "esporli" a gusti diversi, come quelli delle verdure e delle erbe. E attenzione, donne in gravidanza: ciò che mangiate arriva al vostro bambino, anche mentre lo allattate, e quindi potete trasmettergli i vostri gusti.
3. TUTTO QUELLO CHE È BUONO FA MALE
Da correggere in: tutto quello che è buono fa male in questo momento storico. Per millenni la scarsità è stata una componente fondamentale dell'esistenza umana. Il nostro corpo, quindi, propende naturalmente per cibi grassi, ricchi di carboidrati e calorie. Siamo usciti dalla scarsità di risorse solo in tempi (relativamente) recenti, e non abbiamo più la necessità di sovra-nutrirci - anzi, piuttosto il contrario. Ecco quindi che quello che troviamo più buono non ci fa più bene. Peccato, eh?
4. LA CUCINA EUROPEA E QUELLA ITALIANA SONO UNIVERSALMENTE "RASSICURANTI"
Pensiamo allo Jamón Serrano, il pregiato prosciutto spagnolo: ha una componente fortissima di rancido. Noi italiani, invece, siamo amarofili: facciamo largo uso di piante ed erbe molto amare - basti pensare al carciofo, che per un giapponese o un coreano è immangiabile. E poi la cucina italiana è, in generale, una delle cucine più ricche di sale e sapori forti: cucine come quella giapponese sono molto più mild, insapori e delicati.
5. L'UMAMI ESISTE SOLO NELLA CUCINA GIAPPONESE
Il cibo più ricco di umami è il Parmigiano Reggiano, che ne contiene l'1/2% in peso. Ma anche i salumi, e i formaggi francesi e italiani, ne sono ricchissimi.