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La cottura a vapore è tipica della cucina asiatica e della tradizione orientale in generale. Grazie a questa tecnica si può ridurre l'utilizzo di grassi, come olio e burro. Inoltre si evita che i cibi perdano sostanze nutritive, come avviene, ad esempio, con la bollitura.
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Un post condiviso da Valentina Picco (@valentinapiccolericette) in data: 7 Giu 2019 alle ore 12:32 PDT
Le pietanze vengono inserite su una superficie bucata (ad esempio una cestino di bambù o acciaio inossidabile) sotto alla quale bolle dell'acqua, che può essere aromatizzata con limone o erbe varie. In questo modo i cibi cuociono grazie al calore del vapore ma senza entrare in diretto contatto con l'acqua. Di solito sul cestino viene messo un coperchio in modo da rendere il calore più intenso e la cottura più rapida.
I vari tagli del manzo
Senza entrare in dettagli troppo tecnici, Il bovino viene macellato in due parti chiamate mezzene, a loro volte suddivise in quarti: il quarto anteriore comprende la spalla, il collo, una parte del costato e del petto, mentre il posteriore, la coscia, parte del dorso, la pancia e la lombata.
Carne di manzo - Pixabay
Tra i tagli più pregiati, magri e con poco grasso e tessuto connettivo, ci sono la lombata, ricavata dal dorso del bovino: dalla parte anteriore, verso la testa si ricavano le costate, dalla parte posteriore, le famose bistecche fiorentine (con osso a forma di T che separa filetto e controfiletto). Ci sono poi lo scamone, la fesa esterna ed interna, il girello e la noce.
Il taglio conisderato tra i più pregiati in assoluto è il filetto, che si trova sotto la lombata. Da un animale si ricavano 2 filetti. Questo taglio è tenerissimo perché posizionato un’area priva di nervature e dove la muscolatura è poco sviluppata. Proprio per questi motivi è il taglio del bovino che vi consigliamo per la cottura a vapore.
Come cuocere la carne di manzo al vapore
Il pesce e le verdure sono gli ingredienti più indicati per la cottura al vapore, ma anche la carne rossa si può prestare a questa tecnica: bisogna solo essere coscienti che è una scelta più di "leggerezza" che di gusto. Il taglio più indicato per la cottura a vapore, come vi abbiamo detto, è il filetto, per la sua tenerezza. Va tagliato a fette abbastanza sottili, in modo che cuociano velocemente e senza diventare dure.
Varie pietanze cotte a vapore - Pixabay
Per preparare il manzo a vapore, preparate un cestino di bambù su cui avrete appoggiato un foglio di carta da forno bucato in più punti. Portate a ebollizione l'acqua che potrete aromatizzare con un goccio di vino bianco e spezie, come grani di pepe, alloro e timo. Appoggiate le fettine di manzo nel cestello di bambù e chiudete in coperchio. Per la cottura ci vorranno circa 4-5 minuti, a seconda dello spessore della fetta.
Se cercate un metodo più tecnico e meno "romantico", in commercio troverete vaporiere super accessoriate con ripiani in acciaio inox, indicatore del livello dell’acqua, vaschette impilabili per cuocere più cibi contemporaneamente e timer per impostare i tempi di cottura.
Il contorno perfetto sono le verdure, anch'esse cotte al vapore, oppure grigliate. Se avete già provato la cottura del manzo a vapore e volete "variare, ecco la ricetta del manzo impanato alla fiorentina. In questo caso il controfiletto di manzo, ben frollato, andrà e diviso in 4 cubi e passato nella farina di riso, poi nel bianco d'uovo sbattuto e in ultimo nella focaccia grattugiata. Si cuoce in padella con un filo di olio caldo o in forno, in modo che si crei una crosticina esterna, ma che la carne resti rosa "al cuore". Scopri la ricetta completa qui.
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