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Solo entrare nella hall del Rome Cavalieri Waldorf Astoria è di per sé un’emozione, con quella scalinata che domina al centro e il fatto che in quell’hotel c’è un trittico del Tiepolo.
All’ultimo piano, La Pergola, ristorante tre stelle Michelin conosciuto in tutto il mondo sotto la guida dello chef Heinz Beck. Qui l'abbiamo incontrato per farci raccontare la sua alta cucina fatta di salute, gusto ed estetica, oltre che della formazione e del suo sogno di fare il pittore. Il tutto gestito da una sala che riesce a non far pesare la location importante, e si muove leggerissima, ma puntuale come un orologio, con il maître Simone Pinoli e il sommelier Marco Reitano a fare da lancette.
Qual è la storia di Heinz Beck? Qual è la sua cucina e come ci è arrivato?
La storia è che sono una persona molto orgogliosa, che cerca da sempre strade diverse. Quando vent’anni fa ho incominciato a interessarmi alla salute non c’era nessuno che lo facesse. E prima di entrare in cucina il mio sogno era di fare il pittore. In qualche modo ci sono riuscito. Comunque, tutti pensavano che non si potesse fare una cucina salutare di grande livello, perché all’epoca si pensava che questo tipo di cucina dovesse essere per forza molto ricca e importante. Negli anni ho iniziato a fare tanti studi con diversi professionisti e ho cambiato completamente il mio stile di cucina. Uno stile riconoscibile, che tiene soprattutto in considerazione la salute delle persone che devono mangiare i miei piatti. Perché penso in primis al rispetto che devi dare ai tuoi ospiti, un cibo perfetto in termini di emozioni, gusti e salubrità.
Certo nessuno si siede al mio tavolo che vuole fare una dieta, perciò non devo essere restrittivo al massimo, però nell’ambito di una cucina di grande livello secondo me è molto più importante considerare il benessere del cliente anziché riempire l’ego dello chef. Non cerco mai di fare piatti solo per stupire o avere effetti particolari. O meglio, in questi anni li abbiamo anche fatti, ma non è mai stato il primo obiettivo, che invece è l’equilibrio di sapori, la leggerezza e la digeribilità.
E in effetti la questione di terminare la cena non la sera stessa, ma il giorno successivo, è da sempre un suo punto fermo.
Sì, ma non è un mio punto fermo: è un punto fermo di tutti o dovrebbe esserlo. Uno chef non può dire di non pensare a questa cosa. Che faccio, ti lascio andare a dormire appesantito, così poi ti svegli male? Certo, se mangi tre etti di pane prima della cena, non puoi fare niente. Ma se si beve normalmente, si spilucca il pane con moderazione, a questo punto si deve anche poter dormire tranquillamente: se non si dorme bene vuol dire che c’è un problema di cibo. E il mio menù è pensato per farti uscire da qui con la giusta sazietà, senza rinunciare al gusto, al gioco e all’estetica.
Di pane si sta parlando molto in questo periodo, e sempre di più c’è la giusta attenzione e varietà a diversi livelli. Penso in primis a Niko Romito.
Questo discorso sul pane io lo faccio da 15 anni. Abbiamo fatto una grande ricerca per arrivare ad avere un pane completo. Volevo qualcosa che fosse sempre perfetto: quando ho iniziato a lavorare a Roma lo prendevo in un’ottima panetteria, ma non era sempre uguale. Così ho deciso di farmelo da solo. La differenza è che io lo metto come servizio, non lo devo vendere, non devo avere un ritorno economico su quello: quindi posso comprare gli ingredienti che voglio e dedicarmici tutto il tempo che voglio per arrivare ad avere una qualità eccellente.
Ma Heinz Beck non è solo La Pergola: come stanno andando gli altri progetti? Penso al nuovo locale a Londra, ad Attimi…
C’è La Pergola, che è il main focus, ovviamente, e poi c’è la Beck & Maltese Consulting. È sotto il nome di Beck & Maltese Consulting che gestisco i progetti oltre Il ristorante tristellato, insieme a mia moglie, Teresa Maltese. Teresa è bravissima a gestire la parte logistica e amministrativa, mentre io mi occupo di quella creativa. Facciamo questo lavoro, nazionale e internazionale, che si sta espandendo sempre di più. Attimi è un bel format e sta avendo un grande successo, tanto che apriremo un secondo punto vendita. E poi ci sono diverse strutture che seguiamo da anni, come Social by Heinz Beck a Dubai e Gusto in Portogallo, che ha appena ricevuto la sua prima stella Michelin. E adesso abbiamo anche dei progetti in cui gestiamo in toto il food and beverage, come per esempio l’ultimo arrivato, Ora by Heinz Beck, in cui facciamo tutto: dalla prima colazione alla cena. È una società che cresce anno dopo anno e regala tante soddisfazioni: abbiamo appena riconfermato Portogallo e Dubai per altri cinque anni, il che vuol dire che è un lavoro che guarda sempre in avanti, al futuro.
Alcuni giovani chef italiani stanno prendendo in mano cucine estere con ottimi risultati. Qual è il suo rapporto con i giovani, con la formazione in un tristellato?
Quando c'è stata l'assegnazione delle stelle quest'anno, la più grande soddisfazione per me è stata che sia stata confermata prima di tutto ai miei ragazzi. Ecco quanto tengo alla formazione. Oltre a questo ristorante, devi pensare anche agli altri allievi che sono passati da queste cucine: altri tre miei allievi hanno preso la stella quest’anno, e quello prima anche in Portogallo e Tokyo. È stato, è ancora, un periodo molto bello, gratificante.
Personalmente se sono io a prendere le stelle o un mio allievo è esattamente la stessa cosa, siamo la stessa famiglia.
Quindi qual è il modo migliore per crescere le nuove generazioni? In che modo vanno incoraggiate?
Penso che la cosa più importante sia la cultura. Attraverso la cultura si possono trasmettere i valori necessari per la sana gestione di un posto di lavoro. È questo che cerco di insegnare oltre alla cucina, perché il posto di lavoro è parte di un'azienda e bisogna essere innanzitutto produttivi. Insegno che la produttività è il punto più importante per uno chef: solo così riesci a produrre reddito con il lavoro di tutti i giorni. Il punto è che in questo modo il progetto può andare avanti nel tempo solidamente e ciò ti permette di migliorare la qualità continuamente e crescere. Se invece pensi solo all’essere creativo, il sogno diventa subito un incubo. Oggi come oggi non basta saper cucinare bene o essere creativo. Ci sono tante discipline che negli ultimi anni sono subentrate nella ristorazione e devono essere imparate; l’ospite vuole che queste discipline vengano rispettate, compresa quella dell’economia, altrimenti chiudi. Guardo sempre con tanto dispiacere un ristorante che chiude, però se fai da subito il lavoro bene, e lo insegni nel modo corretto, c’è meno probabilità di fallimento. Il fallimento di un allievo è per prima cosa un mio fallimento.
In quanto ‘faro’ della ristorazione italiana, le chiedo: dove sta andando la nostra cucina? Quali tendenze sono in arrivo?
Ci sono tante direzioni, tante ipotesi e tante mode. Ma una cosa sicura che non posso bypassare è quella del vivere meglio. E se vogliamo vivere meglio è importante in primis rivedere il modo in cui ci alimentiamo. Cosa mangiamo, cosa beviamo, quante volte al giorno, come e tutto quanto riguardi cotture, salubrità, qualità del cibo e materie prime. Tutto questo ci garantisce una vita migliore. La salute è un'esigenza perché non tramonta mai. Oggi sappiamo più che mai che gran parte delle malattie sono legate all'alimentazione, quindi arriviamo subito alla risposta: la tendenza futura che mi auguro è quella del cambiare l’attenzione all’alimentazione.
Se volevi sapere di ingredienti miracolosi ti dico che non esistono. Mangiare tutti i giorni superfood, cucchiai interi di bacche di goji, non ti farà vivere più a lungo senza ammalarti. È l’insieme di ciò che mangi che deve essere vario ed equilibrato, di stagione e preferibilmente non inquinato. Preferibilmente perché tante persone non hanno la possibilità di accedere a nutrienti perfetti. Sarebbe giusto trovare agricoltori fidati che fanno un’agricoltura etica cercando di limitare l’inquinamento del cibo dovuto a pesticidi, ma la sensibilità non è di tutti, bisogna sempre passare da canali grossi.
E quali sono questi canali?
Quelli che si confrontano comunque con un’agricoltura intensiva, eticamente sbagliata, ma che magari costa meno. Il consumatore normale può permettersi veramente di mangiare tutti i giorni prodotti di agricoltura biodinamica? Magari sì, magari no. Potrebbe essere una priorità, ma il problema dell’alimentazione è che non puoi farla vedere ai vicini, non dà uno status. Per questo dico che il consumatore per primo dovrebbe cercare un prodotto preferibilmente non inquinato. Purtroppo adesso sono mode, ma bsogna fare in modo che la priorità siamo noi stessi, noi siamo la cosa più importante.
L’ultima domanda è più una curiosità. Secondo lei perché gli chef stranieri che sono a Roma spesso interpretano meglio la tradizione degli chef romani?
Ok, ma non dire che poi mangiamo tutti male, eh? Non farmi fare il professore antipatico. (ride) Beh, perché noi la vediamo diversamente, la facciamo con convinzione, crediamo in tutto questo. 24 anni fa sono arrivato a Roma per studiare una nuova lingua e volevo rimanere due, tre anni. E invece guarda un po': non me ne sono mai più andato.
La sala comincia a riempirsi, ogni portata è stata assaggiata dallo chef e magicamente corretta in termini di millimetri.
Heinz Beck è tornato in cucina, uno degli ormai pochi che entra per primo ed esce per ultimo, supervisionando tutto per creare uno spettacolo da ricordare per sempre.
