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Si definisce un "anarchico rivoluzionario" e, in effetti, non c'è miglior modo per descriverlo. Personalità complessa e poliedrica, Antonello Colonna è uno dei rappresentanti storici della cucina romana e italiana contemporanea. Un "disturbatore" (in senso buono) che non si adatta alle convenzioni e ha sempre il coraggio di dire la sua, al di là dei luoghi comuni.
Ti accoglie con un sorriso, scherza in continuazione, ma quando parla di terra, ingredienti, contadini, territorio e cucina si scorge nel profondo suoi una luce diversa, più calma e profonda.
Appassionato di arte e di tradizioni antiche, oggi è al comando di Open Colonna nella terrazza del Palaexpò di Roma e del ristorante stellato che prende il suo nome all'interno dell'avvenieristico resort a Labico.
Antonello Colonna nel suo resort a Labico
La sua grammatica è la campagna romana, inesauribile risorsa di sapori e suggestioni. "Le vere star sono i miei contadini, i miei allevatori, i miei produttori custodi del territorio. Quando creo un piatto lo faccio assaggiare a loro: se dicono che va bene, allora vuol dire che ho fatto un buon lavoro" spiega con candore e schiettezza Antonello Colonna." Loro sì che sono difficili da convincere, perché hanno netti sul palati i gusti veri della terra. Per me il popolo è sovrano".
"Il genio è nella mano nell'uomo. La pietra scolpita da Michelangelo avrebbe potuto venire da qualsiasi luogo, perché era lui il vero creatore. Lo stesso avviene in cucina - continua Colonna -. Un vero cuoco si rinnega per migliorarsi. La mia è una cucina per "non vedenti": devi assaggiare e capire subito, altrimenti un piatto non ha senso".
Sostenitore dell'iperstagionalizzazione, le sue coltivazioni sono tracciate con il sistema blockchain, che consente al consumatore di avere una visione chiara, trasparente e senza intermediari di ciò che avviene dal campo alla tavola.
Una cucina dai sapori forti, che non perde in estetica: "Oggi più che un tempo abbiamo bisogno di una cucina riconoscibile negli odori e nei sapori - conclude Colonna -. Gli ingredienti sono come le note per i musicisti: sta al cuoco trasformarli in armonia".
Venite a scoprire i 4 piatti icona di Antonello Colonna, che abbiamo incontrato durante una delle cene all'hub di Identità Golose Milano.
Il Negativo di carbonara
credit: OnStageStudio
L'espressione più audace della carbonara e uno dei piatti che l'ha reso famoso. "Ho voluto inserire tutto il mio amore per il piatto romanesco all'interno di un raviolo di pasta all'uovo" dice lo chef. L'uovo mixato al pecorino e al pepe viene trattato come uno zabaione e montato a bagnomaria per ottenere una crema spumosa poi inserita nella pasta. Il raviolo si chiude a stella e si cuoce in acqua bollente salata. A parte, creme fraiche per un tocco di acidità. Il guanciale di Amatrice viene tagliato a fettine sottili, passato leggermente in padella e adagiato sui ravioli. Un piatto furbo, goloso e perfettamente bilanciato, che, mangiato ad occhi chiusi, ricorda davvero il tradizionale piatto di carbonara.
Stufato di verza, lardo, funghi e primo sale
Le foglie della verza vengono lavate e stufate in un tegame aggiungendo aglio, olio extravergine e sale, poi cotte fino a che non si "disfano" e diventano cremose. Il piatto si compone di una quenelle di verza in purezza, formaggio primo sale di pecora grattugiatato, funghi porcini. A coprire il tutto, lardo tagliato che si scioglie direttamente sul piatto con il calore della verdura e tartufo nero di Norcia a listarelle. Una vera delizia che valorizza una verdura semplice e saporita.
Capocollo di maialino croccante e mostarda di frutta
Courtesy of Antonello Colonna
Il punto di partenza è il maiale nero casertano (animale che arriva a un quintale e mezzo di peso) cotto in forno a 180 gradi per 30 minuti e tagliato a tocchettoni. Il maiale viene poi appoggiato sulla piastra rovente in modo che la cotenna diventi leggera e croccante. In accompagnamento, purè di patate affumicate al ginepro e mostarda di frutta senapata. Qui il ricordo va subito alla porchetta che, però, nella tradizione romana, viene mangiata fredda. Anche in questo caso, Colonna presenta la versione raffinata di un piatto tradizionale, senza perdere il legame con il sapore originale.
Diplomatico crema, cioccolato e caramello salato
Courtesy of Antonello Colonna
Ricordo di una domenica mattina in famiglia. Potrebbe essere questo il sottotitolo del dessert di Antonello Colonna, che porta alla memoria - come sempre migliorandolo - il dolce classico a base di pan di Spagna, crema pasticciera e alchermes.
Il diplomatico di Colonna, raccoglie le suggestioni dei suoi viaggi a Instambul, lo studio delle tipologie di sale nei mercati locali di una città antica e multietnica.
Le sfoglie di pasta fillo vengono spennellate di cioccolato con cacao al 70% e messe in forno, in modo che il cioccolato penetri direttamente nell'impasto. Come farcitura, una golosa e semplice crema pasticciera alternata a mousse di cioccolato. In accompagnamento, una salsa al caramello salato per ricordare l'importanza del sale, alimento prezioso le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
