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Ho sempre pensato che non fosse facile lavorare da fratelli in cucina. Ci riescono splendidamente i fratelli Cerea, i Roca in Spagna, Sergey e Ivan Berezutskiy in Russia, Mathias e Thomas Sühring in Thailandia e pochi altri. E sì, ci riescono anche loro, Christian e Manuel Costardi, anche detti "I Costardi Bros".
La cosa che mi ha sempre colpito dei fratelli Costardi è che, se le altre "famiglie ai fornelli" hanno più bisogno di tracciare delle linee nette per delimitare i ruoli, per loro non è così.
I loro caratteri sono così naturalmente complementari che ciascuno completa l'altro senza forzature. Questo significa che Christian - il maggiore - può essere pienamente se stesso, e cioè allegro, solare, vulcanico e un po' irriverente, mentre Manuel - il minore - a sua volta può essere pienamente se stesso, con il suo modo più mite, riflessivo, preciso e pacato.
Insomma, un bilanciamento perfetto che da vita a un unicum indiviso.
Ma attenzione c'è un altro segreto. Anzi due.
"Il primo è che tra di noi non c'è mai stato il fratello "maggiore" e quello "minore", abbiamo sempre lavorato alla pari nel massimo rispetto e ascolto reciproco - svelano i Costardi -. Il secondo segreto del nostro equilibrio è nostra mamma Cinza: naturalmente ci capita di litigare e lei fa da ago della bilancia".
Se all'inizio del loro percorso professionale Christian si dedicava più alla cucina e Manuel più alla pasticceria, oggi il menu è frutto di un lavoro comune dall'antipasto al dolce.
I fratelli Costardi con lo chef Alessandro Rinaldi e lo staff di Identità Golose Milano - credi: OnStage Studio
Ma cosa ha reso famosi questi fratelli stellati di Vercelli? L'amore e l'attenzione a un ingrediente tipico del territorio: il riso. Spesso bistrattato, loro hanno deciso di farne un vanto, tanto da selezionare una qualità di Carnaroli a cui hanno dato il loro nome.
Sono gli unici in Italia a offrire nel menu 25 risotti espressi, quindi preparati al momento, e sono stati i primi a togliere la dicitura "risotto per almeno due persone".
"Il risotto è un piatto così buono, tradizionale e immancabile sulle tavole italiane che non ci sembrava giusto che potesse essere ordinato da qualcuno solo se il suo vicino faceva lo stesso - spiegano i Costardi -. In fondo, per fare un buon pacchero o un ottimo risotto ci vuole la stessa cura".
Un'altra caratteristica che mi è sempre piaciuta dei Costardi Bros, è la loro sottile capacità di trasformare i "brutti ricordi d'infanzia" in "alta cucina".
Un esempio su tutti: il riso al pomodoro. Avete presente quel "mappazzone" che si mangiava alla mensa, preparato con una salsa di pomodoro stracotta e salatissima, spesso colloso e indigeribile? Loro hanno provato e riprovato la ricetta per anni, fino a farne uno dei loro più conosciuti piatti icona.
Si chiama Tomato Rice, è racchiuso in una lattina "firmata" con il loro nome, ed è un perfetto risotto al pomodoro con pesto di basilico e l'aroma delicato di bucce di limone.
A questo risotto è seguito poi, sempre nella lattina, quello alla Carbonara, risotto mantecato con pepe, crema di pecorino, salsa al tuorlo d'uovo e gola (cioè la parte bassa guanciale) croccante, il Taglio Sartoriale, risotto con crema di Grana Padano 27 mesi, riduzione birra e caffè e, infine, il Riso in Grigio con calamari e pesto di coriandolo.
Un altro "brutto ricordo" che diventa un grande piatto sono le ostriche. "A molti non piacciono per la loro consistenza viscida e il sapore troppo iodato - spiegano i Costardi -. Così abbiamo pensato a un'ostrica che nel piatto non è protagonista, ma viene "completata" dal caviale e da una centrifuga a base di mela e sedano. Presentata in questo modo, anche l'ostrica piace a tutti".
E potremmo continuare a lungo, basti pensare all'agnello che viene lavorato in modo che non "sappia troppo di selvatico" fino alle patate al forno, per alcuni troppo "stoppose" che vengono ripensate immerse in un "brodo di purè" in modo da migliorarne la consistenza.
Venite a conoscere meglio Christian e Manuel Costardi, del ristorante Cinzia di Vercelli, e i loro 4 piatti icona.
Diversamente tonnato by CostardiBros
Credit: OnStage Studio
Un altro piatto che nasce da un brutto ricordo. "Era una parte necessaria dei lunghi pranzi domenicali in famiglia nel Monferrato, ma non ci piaceva mai: il vitello non era mai cotto al punto giusto e la salsa non era mai ben bilanciata con la quantità di carne a disposizione - spigano i Costardi -. Così, 11 anni fa, abbiamo iniziato a lavorare alla nostra versione del vitello tonnato".
Il "Diversamente tonnato" è un filetto di vitello piemontese che viene tritato come una tartare e poi marinato velocemente con aceto di timorasso (un vitigno del sud dell'alessandrino) sale e pepe.
A parte viene creata una salsa tonnata, classica ma molto spumosa, a base di maionese mixata con tonno sardo, acciughe capperi.
Alla base del piatto va la salsa tonnata, seguita dalla polvere di capperi e, infine, dalla tartare che viene bruciata al momento con uno speciale cannello inventato da David Chang, che funziona a butano anziché a propano e che, quindi, non rilascia alcun sentore di gas sulla carne. Si avrà così la sensazione di una cottura alla griglia, ma senza retrogusti. Il piatto si completa con micro vegetali per un tocco di freschezza e un goccio di olio extravergine di oliva.
Carnaroli "Nuove Memorie"
Credit: OnStage Studio
Il piatto nasce per il Congresso di identità Golose 2019. "Abbiamo sempre usato il Grana Padano per la mantecatura dei risotti, ma abbiamo capito che poteva essere molto di più - spiegano i Costardi - Volevamo che fosse protagonista del piatto al 100%".
Si crea così un brodo di Grana Padano, cuocendo il formaggio grattugiato in acqua, facendo alzare la temperatura a 85 gradi e poi aspettando che il liquido si raffreddi per 5 volte. Con questa tecnica il Grana rilascia tutto il suo sapore nel brodo senza parti amare. Si filtra il liquido per separare la parte grassa e si mette in frigorifero a raffreddare.
A questo punto, si inizia a cuocere il riso con un po’ di brodo vegetale, e si continua la cottura col brodo di Grana padano per 14-16 minuti, fino a cottura completa.
Si passa, quindi, al momento clou della mantecatura che, in questo caso, avviene con il grasso estratto precedentemente e non col formaggio grattugiato.
Nella preparazione non si aggiunge sale perché è il Grana stesso a conferire la giusta sapidità. Tocco finale, un cucchiaio di Ghee, burro chiarificato tipico della cucina indiana.
Sella d’agnello, acciuga e pak choi & patata +
Credit: OnStage Studio
Un'altra sfida ai "brutti ricordi" vinta dai fratelli Costardi. "Eravamo stufi che nessuno volesse l'agnello perché sapeva troppo di selvatico - spiegano i Costardi -. Così abbiamo deciso di "educare" il suo sapore rendendolo più delicato".
La sella viene porzionata e cotta 4 minuti a 75 gradi per sigillarla e fare in modo che non rilasci il sangue. Il pezzo di carne si abbatte immediatamente e, non appena si è rafreddato, viene scottato in padella a fuoco alto e poi messo a marinare per 5 ore completamente immerso nel ghee (burro chiarificato) aromatizzato con aglio e acciuga.
Al momento del servizio l’agnello marinato viene estratto dal burro e scaldato in padella. Il piatto si compone da un fondo bruno preparato con le ossa, la sella e una crema di acciughe a ricordare la bagna cauda. In accompagnamento, il pak choi per la parte vegetale.
Per finire, non poteva mancare la Patata +, che ripensa la patata al forno, spesso troppo stopposa e densa quando cucinata al forno. I Costardi creano un purè a base di latte, panna, burro e patate a pezzi. Quando le patate sono cotte, si tolgono dal liquido "latteo" che verrà usato come se fosse un brodo dall'intenso sapore di purè. All'interno vengono tuffati dei cubetti di patate salatate in padella a fuoco alto e il tutto viene servito in accompagnamento in una piccola cocotte.
Anche in questo caso nessuna aggiunta di sale perché la sapidità data dall'acciuga.
GragnuM - Il ricordo del Magnum: gelato di Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, riso crunch e polvere di caffè
Credit: OnStage Studio
Un altro piatto creato per Identità Golose 2019. In questo caso l'idea è quella di inventare un dolce che raccontasse l'importante tradizione del carrello dei formaggi a fine pasto.
Si crea un gelato cremoso facendo cuocere e raffreddare più volte latte, panna e Grana grattugiato 27 mesi. Si filtra il liquido e si aggiunge l'azoto per creare dei microcristalli di ghiaccio che renderanno il gelato meno freddo e più cremoso.
La copertura è fatta con cioccolato bianco, riduzione di birra e polvere di caffè, che regalano una componente leggermente amara.
Come ogni dolce in "stile Costardi", anche questo ha una forte componente sapida per non annoiare il palato dell'ospite. Altri esempi di dolci-non dolci? L'Invidia, una foglia di indivia con crema di liquirizia, polvere di capperi e granita di mandorle, la Gola, foglia di cavolo cinese con crema di vaniglia e foie gras, granita di lamponi e aceto di timorasso, l’Accidia, millefoglie di iceberg con crema di limone e riduzione di birra e caffè.
L'ultimo nato tra i dessert è l'Umami, composto da una base al caramello salato, gelato di fondo di verdure, funghi shiitake disidratati, alga nori, nocciole e salsa di soia.
