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Più che un fil rouge qui abbiamo un fil vert. E salse, tante salse. È un super tecnico Tommaso Sanguedolce, chef del ristorante il Tempo Nuovo del Castello di Ugento: ha tanta Francia nel Dna e tanto amore per la Puglia. Classe 1986, ha un sangue dolce davvero visto che il papà era pasticciere ad Andria.
Il salto di qualità professionale avviene in Francia, dove lavora per 3 anni nel ristorante tristellato Georges Blanc e arriva a ricoprire l'importante ruolo di chef saucier.
“La firma del piatto doveva essere la salsa: ne facevo più di 13 al giorno e ciascuna doveva essere perfetta" racconta Sanguedolce. "La più difficile era a base di burro montato con una salsa al vin Jeunes, dal gusto molto torbato, preparata con due di aceti diversi di vin jeune, e poi aceto di champagne, di sauvignon e Bordeaux. Il tutto insaporito con curcuma e spezie. La salsa era servita con l'Astice blu". Da Vonnas si è spostato, poi, al Ritz di Londra, che per lo chef è stato una scuola di tecnica e organizzazione da 1000 coperti al giorno, 200 fine dining e 400 per il tea time.
Oggi il suo fil vert è dato dalle verdure, protagoniste dei grandi pranzi di bambino prepararti dalla mamma Tina, dove la rucola con la sua freschezza c'era sempre a bilanciare i sapori.
E proprio le erbe sono oggi la sua passione: ne raccoglie più di 200 tipi nella campagna pugliese e, quando ne parla, un po' di emozione negli occhi prende il sopravvento sul suo rigore da saucier. Mano sensibile e cuore umile, sa dare eleganza a ingredienti locali poverissimi (ma preziosi) che nella sua cucina diventano una nobile tarte tatin.
Un'altra caratteristica di Sanguedolce è che ogni piatto è perfettamente bilanciato, senza eccessi di acidità o altro, armonico in tutto e per tutto.
Come riassumere il suo stile? "La potenza della Puglia è nell'ingrediente" come dice lo chef. Non si potrebbe esprimere meglio il talento di questo giovane, di cui sentiremo ancora parlare. Venite a scoprire i 4 piatti icona di Tommaso Sanguedolce, chef del Tempo Nuovo, ristorante all'interno del Castello di Ugento, in provincia di Lecce. Lo abbiamo incontrato all'hub di Identità Golose di via Romagnosi a Milano, dove ha cucinato una cena speciale.
Insalata di Gamberi Viola di Gallipoli ricotta di mandorla e erbe salentine
I Gamberi Viola, estremamente dolci e burrosi in bocca, si sposano con una crema di mandorle fresche e non tostate. Alla base del piatto, un pesto piccante di mare, a base di un sugo di pesce preparato con triglie, scorfani, teste di scampi e verdure tostate, concentrato di pomodoro e paprika piccante. Ad accompagnare, una salsa vellutata preparata con erbe spontanee - rucola, prezzemolo cicorina selvatica, spinaci - sbollentate e emulsionate con olio extravergine. A chiudere, erbe fresche della campagna locale.
Gnocco di ricotta di pecora, ricci di mare ed emulsione di rucola
Un gioco di salinità tra terra e mare. Lo gnocco, senza patate, è preparato con ricotta fresco, pecorino e farina (come uno gnudo romagnolo). Il fondo di agnello richiama la terra pugliese e i suoi pascoli, mentre il riccio di mare crudo parla della salinità del mare del Sud. Per dare freschezza, lo chef aggiunge la buccia di limoni che fermentano a temperatura ambiente per 3 settimane.
Dentice, cicorina selvatica, carrube e emulsione calda al pompelmo
Il dentice, pescato pescato al largo di Torre San Giovanni, viene scelto dallo chef perché capace di esprimere tenacia e buona masticabilità. Il trancio viene cotto prima in padella con un filo di olio sulla pelle per 3/4 del tempo e poi per 1/4 dalla parte delle carni. Si accompagna con cicorina - sbollentata per togliere l'amarezza - e saltata con olio e aglio. Nella stessa padella viene aggiunto il vin cotto di carrubo che regala un tocco dolce al piatto. La parte acidula è data da una emulsione di pompelmo.
Tarte Tatin di patate dolci
Il mix perfetto tra l'esperienza francese di Sanguedolce e le sue origini pugliesi. In questo dolce, originale e interessante, le patate locali - oblunghe e non farinose, che regalano la stessa consistenza croccante di una mela - vengono tagliate sottili a fette e coppate. Come nella classica Tatin, si dispone sul fondo della teglia il caramello e gli strati di patate, poi si copre con la pasta sfoglia. La cottura avviene in forno 190 gradi per circa 12 minuti e poi "rovesciato" in modo che le patate tornino verso l'alto. La mini Tarte tatin di patate viene servita con panna acida home made.
