Salva
"A pranzo e a cena eravamo seduti in 20 a tavola, ma si mangiava nel silenzio più totale. Il nonno voleva che assaporassimo ogni boccone". Basterebbe questa dichiarazione di Nicola Portinari, chef 2 stelle Michelin de La Peca di Lonigo (in provincia di Vicenza) per far capire il rispetto del cibo di questa famiglia di ristoratori.
Figlio di macellai - caso particolare, sia la mamma che il papà - porta in tavola una cucina che mette in scena i prodotti veneti, tanto pesce e il quinto quarto rivisitato con grazia, per rendere omaggio alla tradizione di famiglia.
Lo chef Nicola Portinari ospite del ristorante di Identità Golose Milano
A sorpresa, non mancano incursioni esotiche come l'alga dulse o l'acidulato di umeboshi, ma attenzione: questi prodotti non sono protagonisti dei suoi piatti, come spesso accade sulle tavole stellate, ma sono dei gregari che aiutano a valorizzare i prodotti del territorio. Un esempio? L'alga dulce serve ad esaltare la cromia del radicchio di Treviso e il suo sapore amaro con una componente iodata. Insomma, si va lontano, ma il territorio vince sempre.
Potete assaggiare questi piatti da oggi fino al 12 gennaio a Identità Golose Milano. Tutte le informazioni qui.
1. Il baccalà a Vicenza: la tradizione contemporanea
OnStageStudio
La rivisitazione di uno dei piatti più famosi del Veneto, il Baccalà alla vicentina. “Ho scelto di proporre questo piatto in versione mignon, come amouse bouche - spiega lo chef Portinari - perché ha un gusto forte e non a tutti piace. Ma va assolutamente provato almeno una volta nella vita".
Tradizionalmente viene preparato con lo stoccafisso ammollato, farcito con una salsa a base di cipolle, acciughe e lardo, poi legato e messo in casseruola. Si cuoce prima con un po' di olio e poi si copre con il latte e si continua la cottura da 3 a 5 ore.
Partendo dalla tradizione, lo chef crea una zuppa che concentra tutto il sapore del baccalà: si prepara una riduzione a base di cipolla, acciuga, lardo olio e parti meno nobili del pesce, che viene fatta restringere e filtrata. Per dare la parte lattica, si aggiunge siero e mozzarella di bufala e si frulla.
La zuppa, messa a specchio sul piatto, accoglie i cubi di baccalà in purezza cotto a vapore per pochi minuti. Il piatto è finito con gocce di Asiago fresco e stagionato, chips di carote viola lasciate a marinare nell’acidulato di umeboshi. Visto che originariamente sul baccalà alla vicentina si mette il prezzemolo fresco alla fine, qui lo chef aggiunge un estratto di prezzemolo.
2. Capesante, essenza di radicchio, tomatillo e alga dulse
OnStageStudio
Un gioco di contrasti per valorizzare un altro prodotto della zona, il radicchio di Treviso. La capasanta, scottata in modo che diventi caramellata, si affianca a una crema di radicchio Treviso, ottenuta frullando il radicchio cotto in forno con aceto balsamico e olio. La parte fresca è data da una insalata di pomodoro verde con tocco di aceto di mele per l'acidità.
Elemento "alieno" l'alga dulce con la sua forza iodata (addolcita da uno sciroppo di rosa) a richiamare la cromia del Radicchio. Si finisce con crema di corallo crudo frullato per un ulteriore tocco marino.
3. Zuppa dell’Adriatico con pasta e broccoli
OnStageStudio
Il ricordo della zuppa della nonna. Lonigo è a 60 km da Venezia e quindi dal mare Adriatico. Lo chef Portinari prepara un brodo in 2 fasi: prima le lische e le parti meno nobili del pesce vengono sbollentate in acqua bollente per togliere le impurità, poi cotte con vino bianco e erbe aromatiche. Infine si filtra il tutto. Si aggiunge la polpa dei pesci - scorfano, gallinella, calamaro, sogliola - il brodo e si frulla per ottenere una consistenza vellutata.
La zuppa viene arricchita con un formato di pasta particolare, i dischi volanti, rifiniti nella zuppa di pesce perchè abbiano più sapore. La nota vegetale è data dal broccolo sbollentato. Il piatto viene presentato al cliente portando un piatto che contiene lo scampo, il canestrello e una piccola capasanta, su cui si versa la zuppa al momento.
4. Il manzo perduto 2018
OnStageStudio
Un piatto che non poteva mancare visto che padre e madre dello chef erano macellai. "Fin da bambino mangiavo il quinto quarto - spiega lo chef - mi piace far capire al pubblico che valorizzare lo "scarto" è una sfida dell'alta cucina".
La rivistazione di Portinari dei piatti dell'infanzia prende la forma di un carpaccio di manzo, affiancato da cubetti di lingua leggermente rosolata e testina cotti a bassa temperatura. Si aggiunge un fondo ottenuto dalle ossa e secondo fondo preparato con animelle, cuore e diaframma.
La parte vegetale viene data da 3 tipologie di cavolfiore - viola romanesco bianco - sbollentanate e unite al fungo pioppino di stagione. In questo piatto, quindi, il "quinto quarto" si sente ma non si vede, per la gioia dei golosi più sensibili e impressionabili.
5. Semifreddo al pepe verde con rapanelli, pimpinella e agrumi
OnStageStudio
Si conclude con...la verdura! Questo particolare semifreddo, perfetto per concludere un pasto così ricco di sapori, è preparato con un tipo di pepe verde molto aromatico e dal finale piccante, abbinato a una crema pasticciera al cioccolato bianco dona rotondità al gusto.
L'acidità è regalata dall ‘arancia pelata a vivo con il suo succo e dalle fettine rapanello. Nota di colore l'erba pimpinella, erba selvatica dal sapore erbaceo ed elegante. Per ulteriori informazioni sulle cene di Identità Golose Milano clicca qui
