Salva e Segui
La decisione e la competenza filtrate dalla semplicità. Essere donne in cucina ad altissimi livelli spesso non vuol dire alzare la voce ma fare un passo indietro, per rendere il messaggio ancora più decisivo.
Caterina Ceraudo, giovane chef stellata calabrese del ristorante Dattilo, lo dimostra con chiarezza quando dice: "Non mi interessa che parlino di me in prima persona, per me è importante che si accenda un faro sulla Calabria, sui suoi prodotti e sul territorio". E si tratta di parole vere.
L'umiltà di Caterina Ceraudo emerge dal tono della sua voce, basso e pacato, dal senso dei discorsi che tornano sempre lì: alla sua terra.
Eppure, nonostante l'atteggiamento calmo, la sua decisione e la sua preparazione tecnica si percepiscono da ogni parola: conosce tutto del passato dei piatti tradizionali, conosce le mani dei produttori, conosce la stagionalità del suo mare e della sua campagna.
Caterina Ceraudo si è formata all'Accademia di Niko Romito, che considera il padre e l'ispiratore della sua cucina - credit: OnStage e Bulgari
Dare importanza agli ingredienti poveri che in realtà non lo sono, è questa la sua missione. E la Ceraudo sa davvero tirare fuori tutto l'oro che c'è in una verza, in una patata, in un peperone, nell'acqua di mare. E' questa la sua magia. La patata "perde" la buccia tradizionale per ricoprirsi di una nuova "pelle" creata con la glassa del peperone e parlare così di una preparazione estiva tipica delle campagne calabresi, Peperoni e patate.
Non c'è arroganza nel piatto, non ci sono elementi inutili, non ci sono giochi visivi o gustativi azzardati. Gli elementi sono usati in purezza. Nella sua cucina l'essenziale diventa visibile agli occhi e percepibile al palato.
Caterina Ceraudo è come la casa sulla roccia e il suo passato lo dimostra: viene dalla scuola di Niko Romito, che ritiene un padre spirituale.
"Niko Romito c'è sempre stato per me, fin dall'inizio - spiega la chef Ceraudo -. Mi ha dato fiducia e mi ha seguito per tutti questi anni, senza lasciarmi mai, nonostante la sua importanza nella gastronomia mondiale. Quando ho iniziato a frequentare la sua Accademia, mi sentivo "diversa" perché io non riuscivo a mettere troppi elementi nel piatto e a fare abbinamenti azzardati, e a quel tempo mi sembrava un aspetto negativo. Niko mi disse: "Non ti preoccupare, va bene così, un giorno capirai". E così è stato. "Oggi la mia cucina è un progetto più territoriale che personale. La Calabria è una bella tanto aspra quanto dolce: sta a noi capirla e coccolarla per portarla a una trsformazione reale" conclude la chef.
Venite a conoscere meglio Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo e i suoi 5 piatti icona, che potrete assaggiare ancora questa sera e domani nel menu speciale dell'hub di Identità Golose di via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni cliccate qui.
Sfogliatella croccante, caciocavallo podolico e sardella
credit: OnStage Studio
Calabria, terra di mare e di preparazioni antiche. Come la sardella, una conserva ittica che si fa in questo periodo a basa di pesce ghiaccio, impastato con sale peperoncino e finocchietto, messo in barattoli e lasciato riposare per un anno. Nel piatto diventa una crema sapida che fa da base a un boccone goloso di pasta fillo croccante che racchiude caciocavallo podolico di 26 giorni mixato con un battito di timo e pomodoro datterino.
Tre consistenze diverse - croccante la fillo, filante il caciocavallo, cremosa la sardella - con una leggera piccantezza che si unisce a una parte balsamica regalata dal timo e dal finocchietto.
Patata e peperoni
In Calabria è il profumo delle domeniche a casa e dei pranzi in famiglia. "I bambini aspettano il momento in cui patate e peperoni vengono serviti nel piatto per staccare la crosticina croccante che si forma sulla padella - spiega Caterina Ceraudo -. Ho voluto riportare alla memoria quei sapori".
La patata viene cotta sotto la cenere circa 1 ora, con la sua buccia nell’alluminio, salata, poi spellata. La "nuova pelle" della patata sarà composta da una glassa di peperone ottenuto dalla riduzione dell'acqua di vegetazione dell'ortaggio. La patata viene ricorperta di glassa e cotta per 3 volte in forno a 170 gradi per 3 minuti. Alla base del piatto, un estratto di basilico vergine in purezza su cui si appoggia la patata. L'ultima glassatura avviene fuori cottura perché resti lucida.
Spaghettone, borragine, ricotta e menta
credit: OnStage Studio
La borragine che diventa l'anima di uno spaghetto. "Il ristorante Dattilo ne è circondato, soprattutto in questa stagione" racconta la Ceraudo. La borragine viene fatta appassire e frullata nel mantecatore a freddo per una crema freddissima che preserva la colorazione verde brillante. Gli spaghetti verranno cotti direttamente in questa crema diluita con semplica acqua, in modo da assorbirne il sapore e il colore. A cottura ultimata, si manteca con qualche foglia menta per richiamare il gusto balsamico della borragine e succo limone. A finire, una grattugiata di ricotta pecora stagionata per un tocco sapidità.
Spigola, emulsione di spigola, limone candito
credit: OnStage Studio
Ancora tanta tecnica al servizio della semplicità gustativa. "Il ritorante Dattilo si trova a un chilometro e mezzo dal mare ed è "avvolto" da 3 ettari di agrumeto. Questo piatto è il mio omaggio al mare e agli agrumi" racconta la Ceraudo. Il limone viene usato al 100%, dal succo alle foglie.
La scorza viene sbianchita 3 volte e lasciata a macerare con polpa e succo per una notte. Si aggiunge zucchero, si scalda e si unisce l'agar agar perchè il composto possa gelificare. Il gel che ne risulta è l'essenza del limone perché ne contiene tutte le parti senza scarto.
La spigola viene cotta in forno con la sua pelle e un pizzico di sale, avvolta nelle foglie del limone per 7 minuti a 170 gradi per mantenere l'umidità delle carni. A questo punto si toglie la pelle "vera" e si ricrea una pelle verde di foglie di limone essiccate e frullate.
Con gli scarti della spigola si crea una emulsione fredda che vede l'aggiunta solo di olio extravergine, vino bianco ed erbe.
Il piatto si compone con alla base l'emulsione di spigola, il gel di limone candito la spigola e la copertura di foglie essicate.
Mousse di cioccolato bianco, liquirizia, aceto di lamponi e frutti rossi
credit: OnStage Studio
Qui tutto gira intorno alla liquirizia, altro simbolo della Calabria. Si tratta di una mousse di cioccolato bianco montata all'acqua con la lecitina stessa del cioccolato bianco, crumble alla liquirizia fatto con farina di mandorle, gel di aceto di lamponi in purezza. A contrasto, una granita fatta esclusivamente con frutti rossi frullati e polvere di liquirizia.
Il cocktail di Luigi Barberis e le fragranze di Antonella Bondi
In abbinamento ai piatti di Caterina Ceraudo, il cocktail creato dal bartender Luigi Barberis: si chiama A piedi nudi ed è un twist sull'Hanky Panky, il cocktail creato dalla prima bar lady del mondo, a base di vodka, shrub al peperone, gocce di fernet. In abbinamento, è ottima la fragranza commestile di Antonella Bondi al glicine.
Il cocktail di Luigi Barberis e una delle fragranze commestibili di Antonella Bondi - credit: Onstage studio - Matteo Carassale
Caterina Ceraudo con lo chef Alessandro Rinaldi e lo staff di Identità Golose Milano - credit: OnStage Studio
