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Ci sono dinastie che si creano nel tempo e con il tempo. Ci vuole calma e pazienza, non si può avere tutto e subito.
Ci vuole un lavoro lento e costante, senza fuochi d'artificio, ma che ripaga con un successo stabile e non effimero.
E la credibilità conquistata nel tempo è un patrimonio che non può essere sprecato.
L'ha capito bene Massimiliano Mascia, nipote di Valentino Marcattilii del ristorante bistellato San Domenico di Imola, che si fa portavoce di uno stile di cucina che viene dal suo passato e che vuole traghettare come memoria nel futuro.
C'è chi avrebbe cambiato le carte in tavola, rivoluzionato il menu, portato novità che - sicuramente - avrebbero attirato l'attenzione, ma che sarebbero probabilmente state dei fuochi di paglia.
Non Massimiliano. E' entrato nelle cucine dello storico ristorante (che quest'anno festeggia 50 anni di storia) da piccolo, a 14 anni, ne ha respirato l'aria e le tradizioni, ha "assorbito" i movimenti dello zio e lo spirito della brigata.
Poi se ne è andato in giro per l'Italia e all'estero, come sempre si dovrebbe fare per aprire gli orizzonti, lavorando a fianco di Gianfranco Vissani al Ristorante Vissani e di Alain Ducasse al Plaza Athenée.
Massimiliano Mascia con Alessandro Rinaldi e il team di Identità Golose - credit: OnStage Studio
Infine se ne è tornato in quel tempio della grande cucina italiana che è il San Domenico con le idee più chiare e una convinzione: lì c'era una memoria da tramandare e lui l'avrebbe fatto con serietà.
"Piatti come l'Uovo in Raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo sono icone che ci vengono costantemente richieste e che non ha bisogno di modifiche perché sono perfetti così - spiega Mascia -. Preservare questi piatti senza variazioni e garantirli nel menu quotidiano è una forma di rispetto per il cliente che continua a chiederli".
Stesso discorso per altri intoccabili, come la Mattonella di fegato d'oca con purea di mele e gelatina al Porto e pan brioche, il Vitello con salsa al bacon e vodka, la torta Fiorentina fatta con i biscotti di frolla al cacao e la crema al cacao senza uova.
Ma attenzione. Le novità non mancano.
Scorrendo il menu, i piatti che rappresentano di più Massimiliano ci sono: sono preparazioni più leggere, con meno burro e grassi, si utilizza la bassa temperatura, le forme aggraziate ed eleganti e predominano i colori.
Basti pensare al Crudo di ricciola al Sale di Cervia, orto di primavera, gel di yuzu e gin puro spray e al Cremoso alla mandorla con infuso fresco al rabarbaro e agrumi (di cui parleremo più approfonditamente dopo).
E poi c'è lo sviluppo di progetti che possano favorire una clientela giovane, come il "Mercoledì 70" dove le persone nate dagli Anni Settanta in poi possono assaggiare un menu a prezzo agevolato.
Queste novità non sono urlate, ma si inseriscono con discrezione, quasi in punta di piedi, nella proposta classica del ristorante.
Il lavoro di Massimiliano Mascia, insomma, va avanti ma nel rispetto degli argini di quel fiume di tradzioni che è il San Domenico che merita il massimo rispetto.
Venite a scoprire i 5 piatti icona di Massimiliano Mascia e Valentino Mercattili del San Domenico di Imola. Il menu è in degustazione fino a sabato 13 aprile nell'hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3. Per info e prenotazioni cliccate qui.
Divertimenti emiliano - romagnoli: Tortellini fritti e bon bon di Parmigiano con mousse di mortadella
Emilia in modo nuovo in questa entrée che ripensa i grandi classici della tradizione: i tortellini - fatti nel modo classico con pasta all'uovo e ripieni di carne di maiale, mortadella, prosciutto crudo e Parmigiano - vengono fritti in olio di semi in modo che diventino croccanti. In accompagnamento un bon bon leggerissimo e di forma sferica a base di Parmigiano, albume e fecola, fritto in modo da diventare una "patatina" croccante. Sopra viene messa una mousse alla mortadella. "Questi bon bon di Parmgiano sono i pop corn del futuro" scherza lo chef Mascia.
Crudo di ricciola al sale di Cervia, orto di primavera, gel di yuzu e gin puro spray
Credit: OnStage Studio
Un antipasto fresco e primaverile, che racconta bene l'identità autonoma di Massimiliano Mascia. Si tratta di fettine sottilissime di ricciola marinate con olio extravergine e un pizzico di Sale di Cervia, un sale di "prima fioritura" dalle note dolci che esalta al meglio il sapore delicato della ricciola. A contorno, verdurine di stagione - taccole, asparagi, carote gialle, carote viole e ravanelli - che danno colore al piatto. A spezzare la dolcezza della ricciola, degli asparagi, delle taccole e delle carote, un gel a base di succo di yuzu che bilancia con la sua acidità e regala un tocco agrumato.
Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, Parmigiano dolce e tartufo di stagione
Credit: OnStage Studio
Un piatto che nasce nel 1974 per innovare la trazione emiliana e che oggi è tra gli imperdibili del San Domenico. Il grande raviolo viene farcito con due strati sovrapposti di ripieno ricotta e spinaci al cui interno viene messo un tuorlo d'uovo creudo. Il raviolone viene bollito delicatamente e poi passato in un particolarissimo burro di malga fatto da una anziana signora in provincia di Cuneo, ancora con metodi antichi. A rendere più aromatico il piatto, una grattugiata di tartufo (bianco in inverno, in questo periodo marzolino o scorzone).
L'effetto nel piatto è una sfoglia sottilissima che racchiude un ripieno di ricotta e spinaci che nasconde, a sorpresa, un tuorlo d'uovo morbido che cola suadente nel piatto. Sapori che strappano un sorriso.
Controfiletto di vitello arrostito, crema di semi di girasole e asparagi verdi
Credit: OnStage Studio
Il punto di partenza è sempre la qualità della materia prima. Il Controfiletto di vitello viene pulito dal grasso messo in un bagno di acqua e sale per 2 ore in modo che si idrati, diventi più tenero, e assorba in modo uniforme la salatura (non verrà più aggiunto sale sulla carne dopo questo passaggio).
Si cuoce a bassa temperatura per 45 minuti a 58 gradi, si fa raffreddare e si arrostisce velocemente ad alta temperatura per creare una crosticina croccante.
La carne, tagliata a medaglioni, verrà accompagnata nel piatto da una crema di semi di girasole che regala una nota amara e dagli asparagi come parte vegetale.
Cremoso alla mandorla con infuso fresco al rabarbaro e agrumi
Credit: OnStage Studio
Qui si vede chiaramente la formazione francese e "ducassiana" di Massimiliano Mascia. Un dessert complesso ed elegante che gioca sulle diverse "anime" della mandorla.
Si parte da un cremoso alle mandorle in due versioni (aromatizzato al cioccolato alla mandorla e alla vaniglia), si continua con una crema alle mandorle (mandorle con la buccia cotte nel latte frullate e setacciate) e con una mousse leggera che ricorda il biancomangiare.
La parte croccante è dato da un crumble alle mandorle. Per rinfrescare, cubetti di rabarbaro cotti a bassa temperatura nello sciroppo per 20 minuti a 86 gradi. Al centro del "cerchio magico" alla mandorla, una zuppetta creata con l'acqua di cottura del rabarbaro mixata a vodka e succo di agrumi.
