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Sette piccole isole a nord della Sicilia, a poche miglia da Taormina, sono da millenni il regno dei capperi: frutti di piante spontanee del Mediterraneo, più piccoli di un chicco di caffè, usati in cucina per il loro gusto unico e la loro versatilità. Alle isole Eolie i capperi vengono raccolti a mano uno per uno, messi sotto sale marino e in seguito anche sott’olio. Stesso trattamento per i cucunci, i fiori della pianta: mangiare capperi (anche le foglie più tenere sono commestibili) è infatti in tutte le Eolie una piacevole consuetudine, un po’ come mangiare salmone in Scozia o in Alaska.
LA RICCHEZZA DI SALINA
Immagine: Salina Isola Slow/Andrea Faro
Nella cucina locale i capperi hanno un posto importante dal primo al dessert: arricchiscono sughi, impreziosiscono carni e pesce, diventano insalate e gelati. Tra le sette isole una, Salina (la seconda dell’arcipelago vulcanico per grandezza), è quella che dà i capperi migliori (presidio Slow Food), ricercati dai grandi cuochi in tutto il mondo. I capperi di Salina, infatti, hanno il bocciolo più compatto e durano più a lungo, anche tre anni. Sull’isola, a Pollara, ogni anno dal 1990 si tiene la Festa del Cappero. Una kermesse con i suoni, i sapori e gli odori tipici delle feste italiane del Sud: qui ogni anno il “dio cappero” svela i suoi sempre nuovi abbinamenti.
PRIMO O SECONDO?
Immagine: Hotel Signum/Nunzio Parafioriti
Che ne direste, per esempio, di una pasta condita con soffritto di aglio, olio e peperoncino, pomodorini tagliati in due pezzi, capperi dissalati e foglie di cappero sbollentate? Il sugo, semplice, renderà gustosissimi i cavatelli al dente. Ogni casa di Salina conserva gelosamente una ricetta segreta dell’insalata di capperi. Che vanno sciacquati a lungo e lasciati in ammollo in acqua per un giorno. Ma c’è chi li scotta in acqua bollente e chi li lava nell’aceto. Infine vanno conditi con olio d’oliva insieme a sedano e carote crudi; oppure con olio, aglio, origano e foglie di menta; o ancora con olio, aglio, prezzemolo, uva passa e peperoncino.
RICETTE D'AUTORE
Immagine: Hotel Signum/Nunzio Parafioriti
A Malfa, piccola località sull’isola di Salina, la giovane chef Martina Caruso, ci regala due ricette. La prima è l’insalata di capperi imparata da suo papà, Michele, che insieme alla famiglia gestisce il locale hotel Signum. Bisogna frullare una parte dei capperi dissalati, aggiungendo erbe selvatiche a piacere, aceto e olio extra vergine d’oliva sino a ottenere una crema. Con questa salsa si condiscono patate di buona qualità, lessate e pelate, infine si aggiunge il resto dei capperi dissalati, una rimescolata e l’insalata è pronta. Perfetto accompagnamento, un bicchiere di Malvasia secca di Salina. L’altra ricetta di Martina è il pesto di capperi, ideale per spaghettoni: si frullano capperi dissalati con mandorle, origano e timo. All’ultimo salto in padella si aggiungono un paio di pomodorini: il tocco gourmet è dato da un ciuffo di finocchietto selvatico fritto, guarnizione al piatto.
QUALCHE INDIRIZZO
Sempre a Malfa, uno dei tre paesi di Salina, la cuoca Anna del bar gastronomia Malvasia ha inventato l’arancino di riso con ripieno di pesto di capperi. A Lingua, vicino al Faro, i capperi finiscono a manciate sul pane cunzato migliore delle Eolie, da Alfredo. Sempre i capperi trionfano nella cucina di Ludovico di Vivo al resort di lusso Capofaro (della famiglia di vignaioli Tasca d’Almerita), dove accompagnano la caponata vicino a un’ombrina. Infine, diventano gelato e, sotto forma di infusione in un bicchiere di vodka, persino un cocktail, che viene servito al Signum dal bartender Raffaele.
