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Dell'impasto della pizza Francesco Pompetti è un vero esperto.
A Roseto degli Abruzzi, Francesco gestisce con la famiglia la pizzeria Tropical Due, che con il suo ingresso dietro al bancone è diventato un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti della pizza gourmet.
Il pizzaiolo arriva infatti da alcune esperienze nell'alta ristorazione, tra cui uno stage da Mauro Uliassi, e, come ci ha raccontato durante la nostra intervista, ha voluto portare nell'attività di famiglia le conoscenze acquisite durante il suo percorso. «Convincere papà a virare completamente verso la pizza gourmet è stata la più dura e al contempo soddisfacente delle imprese», ha affermato.
Ma vediamo ora quali sono i cinque consigli per l'impasto della pizza che Francesco Pompetti ci regala, piccoli tips da tenere sempre presenti anche quando la prepariamo a casa.
L'impasto della pizza | I consigli di Francesco Pompetti
La scelta delle farine
La scelta delle farine è fondamentale.
Non solo deve essere di qualità: bisogna aver ben chiaro qual'è il risultato che si vuole ottenere e scegliere la tipologia di farina di conseguenza. Molto dipende dalla cottura e dagli ingredienti impiegati per il topping: se un prodotto è particolarmente saporito, la farina dovrà essere delicata, per andare ad equilibrare.
I tempi
Foto: Dani Armengol Garreta / Flickr.com
Il tempo è un aspetto che non bisogna mai trascurare nella realizzazione di un impasto. Perchè il risultato sia di alto livello, buono e fragrante, bisogna rispettare i naturali tempi di fermentazione e di riposo.
La fretta non è una buona consigliera.
Materie prime di qualità
Un punto valido sia per l'impasto che per il topping. Dalla farina all'olio extravergine d'oliva, quando si sceglie un prodotto è sempre bene tener presenti alcuni principi quali stagionalità, territorio, qualità.
Ogni singolo ingrediente è determinante nella riuscita di una pizza fatta a regola d'arte.
Attenzione alla cottura
Quando l'impasto è pronto da infornare è bene prestare attenzione. La scelta del forno, per i pizzaioli professionisti, è determinante. A casa utilizzate un forno ventilato.
Rispetto per gli ingredienti
La temperatura è variabile a seconda della pizza: dipende dall'impasto che è stato introdotto nel forno e se il topping viene applicato prima o dopo la cottura.
Ogni ingrediente deve essere rispettato affinchè non si danneggi il sapore del prodotto finito: cuocere troppo o troppo poco un prodotto significa falsarne il sapore.
Un impasto fuori dal comune, che prevede l'utilizzo dell'acqua di mare, e un inusuale topping di seppie e ricci: la pizza Omaggio a Uliassi di Francesco Pompetti.
