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È da poco uscita la Guida Michelin 2019, portando con sè il consueto carico di novità. La maggiore è senza dubbio una: l'Italia ha raggiunto il suo decimo tristellato, Mauro Uliassi con il suo ristorante sulla spiaggia a Senigallia.
Ma, tra stelle che arrivano (sono 29 i nuovi ristoranti stellati italiani) e stelle che se ne vanno, è interessante scoprire la presenza di molti giovani tra gli chef che hanno conquistato una stella Michelin nella nuova edizione della Rossa, dal ventiseienne Alessandro Ingiulla dei ristorante Sapio di Catania ad Andrea Pasqualucci del Moma di Roma.
Noi ci avevamo visto lungo e, proprio recentemente, abbiamo intervistato tra i nostri Talenti del Gusto due giovanissimi chef che ora possono vantare la loro prima stella. Si tratta di Floriano Pellegrino del Bros' di Lecce e di Davide Caranchini del Ristorante Materia di Cernobbio.
Conosciamo meglio i due chef, entrambi classe 1990 ed inseriti da Forbes nella lista 30 Under 30 più influenti d'Europa per il 2018: chi sono, da dove arrivano, che cosa fanno.
Floriano Pellegrino - Bros' (Lecce)
Floriano Pellegrino è certamente uno dei giovani chef di cui si è parlato maggiormente negli ultimi anni.
Dopo diverse esperienze di rilievo - tra i suoi maestri vanta Martìn Barasategui, Ilario Vinciguerra ed Eneko Axta -, Floriano ha aperto il suo ristorante Bros' alla fine del 2015 a Lecce. Il rischio di aprire un indirizzo di alta cucina nel suo territorio non l'ha spaventato ed è stato da subito una scommessa vinta: la sua cucina, che con un'ottica contemporanea guarda al passato e alle produzioni locali, viene apprezzata immediatamente dal pubblico e dalla critica.
La filosofia con cui lo chef approccia la realizzazione di un piatto è concettuale e minimalista, senza fronzoli quindi, sperimentando sapori anche estremi come il "rancido".
Ha un fratello, Giovanni, classe 1995, che ha lasciato il Bros' nel 2017; mentre al suo fianco c'è Isabella Potì che, oltre ad essere sous-chef e pastry chef del ristorante, è sua compagna nella vita.
Qui potete leggere la nostra intervista a Floriano Pellegrino.
Il sapore del riccio di mare valorizzato da una crema saporita: la ricetta di Ricotta "Scante" cotta, ricci di Floriano Pellegrino.
Davide Caranchini - Ristorante Materia (Cernobbio)
Nel panorama italiano, Davide Caranchini è considerato un enfant prodige dell'alta cucina.
Nonostante la giovane età, nel suo curriculum spiccano esperienze internazionali, soprattutto in ristoranti stellati di Londra quali Le Gavroche, Semplice, Galvin at Windows e il Maze di Gordon Ramsay. Ha inoltre lavorato al Noma di Copenaghen, al fianco di Rene Redzepi.
Alla fine del 2016 torna in Italia ed apre nel suo territorio - è nato a Como - il Ristorante Materia di Cernobbio. Accanto a lui la moglie Ambra Sberna, responsabile di sala, con Marco e Luca, rispettivamente fratello e cugino di lei, entrambi soci del locale.
La cucina dello chef è essenziale, ricca di sapore, con un'attenzione particolare per le erbe spontanee. Lo dimostra la serra accanto al ristorante, dove sono presenti decine e decine tra aromi, piante rare o selvatiche.
La stella pare dunque il riconoscimento di un percorso che è solo all'inizio.
Se volete conoscerlo meglio, leggete la nostra intervista a Davide Caranchini.
Un primo piatto vegetariano e total black firmato da Davide Caranchini: qui la ricetta delle Penne, mirtillo, aglio nero, Parmigiano, dragoncello messicano.
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