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Pomiroeu in dialetto significa pometo: così era conosciuta la zona di Seregno, ricca di coltivazioni di mele. Un nome che è già una dichiarazione di intenti per il ristorante con una stella Michelin di Giancarlo Morelli: fare alta cucina, ma con le radici nel territorio brianzolo.
Lo chef è nato a San Pellegrino Terme: in un piatto come gli Gnocchi di patate di Avezzano ripieni di formaggio delle valli bergamasche, cuore di spinacini e salsa alla nocciola ritroviamo i sapori solidi e genuini dei monti lombardi.
La carne svolge un ruolo principe, che si tratti del Carré d’agnello in crosta di brace di pigne e spezie, millefoglie di patata carote al muscovado e levistico o della Tartare di capriolo marinato, scalogni brasati spuma di latticello alla resina e crumble di polenta.
Ma è il risotto il vero protagonista al Pomiroeu, declinato in varianti sempre nuove e sempre gustose: dal Risotto al pistacchio di Bronte, pomodoro confit, filetto di pesce persico in crosta di mais a quello con tarassaco, germogli di primavera, crema di piselli e origano fresco, mantecato alla zucca e salva cremasco con brunoise di mostarda o al burro freddo di ostrica, crema di rucola e polvere di lampone e paprika.
Le sue esperienze in Francia e Stati Uniti lo hanno reso in grado di spaziare, negli ingredienti e nelle tecniche, e osare con i Tortelli di pasta fresca con ripieno di carbonara, cime di rapa colatura di alici e salsa al burro e limone o con una Tartare di sgombro, cavolfiore, dashi riso soffiato e germogli di crescione.
Piatti dalla vivacità contemporanea, dove la costruzione cerebrale non supera mai il piacere del palato: come ama dire Morelli lui non pensa al piatto, ma lo sente in bocca. Una cucina concreta e golosa, elegante e mai banale, neanche al momento dei dolci. Quando sarà difficile scegliere tra il Gelato di latte e erbe di montagna, insalata di corbezzoli e il loro succo, cortecce caramellate o i Brownies speziati con gelato ai litchi.
Volete cimentarvi con la cucina di Morelli? Provate il suo risotto alla betulla, la sfoglia sottile di coscia e petto d'anatra con germogli e rape rosse o il battuto di manzo piemontese, cipolle rosse in agrodolce, burrata al pepe rosa.
