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Dopo l’edizione dello scorso anno “On the Road”, torna in presenza Identità Golose 2021, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, in programma al MiCo di Milano dal 25 al 27 settembre.
Mancano ormai poche ore all’inizio di questa attesissima sedicesima edizione, il cui tema - di grande attualità - è "Costruire un nuovo futuro: il lavoro". In tre giorni, saranno coinvolti più di 70 relatori per un totale di oltre 100 masterclass. Apriranno le danze Davide Rampello, direttore artistico e curatore che parlerà di “Lavoro, Identità di lavoro” (sabato 25 settembre ore 10) e il fuoriclasse della pasticceria Iginio Massari (sabato 25 settembre ore 10.30). Ma come orientarsi, poi, e scegliere gli appuntamenti seguire? Se cercate una bussola d’orientamento, siamo pronti a darvi qualche dritta.
Ecco 10 cose + 1 da non perdere a Identità Golose 2021 secondo Fine Dining Lovers.
Identità Golose 2021: gli appuntamenti da non perdere
1. Franco Pepe: la ricetta della ripresa
È stato appena premiato ad Amsterdam, in occasione di The Best Chef 2021, come Best Pizza Chef del mondo Franco Pepe. Il maestro dell’arte bianca, alla regia di Pepe in Grani a Caiazzo, ha rivoluzionato la concezione della pizza in Italia e in tutto il globo, elevandola a un livello internazionale, fuori dalle logiche del folklore, pur rimanendo fortemente ancorato al proprio territorio. A Caiazzo, dove arriva gente da ogni parte del pianeta per assaporare le sue creazioni di pasta lievitata, ha creato un sistema economico virtuoso che è guardato con stupore e ammirazione dagli esperti di economia. Un sistema e una progettualità lungimirante (in termini economici, ma anche di rilancio promozione del territorio), che sono valsi a Pepe il titolo di Cavaliere della Repubblica. Da non perdere il suo dialogo con Leopoldo Gasbarro, direttore di Wall Street Italia, sabato 25 settembre il Sala Auditorium ore 11.40, durante il quale illustrerà la sua ricetta per la ripresa.
2. Tutti i futuri che vivremo
È stata intitolata così, Tutti i futuri che vivremo, la tavola rotonda che coinvolgerà i ceo delle aziende main sponsor di Identità Golose. Come tutti sappiamo, è stato un anno difficile per chef, ristoratori e aziende: ecco perché è importante ascoltare la voce di tutti, inclusa quella di chi frequenta il mondo del cibo trovandosi “dall’altra parte”. Un appuntamento che regalerà sicuramente tanti spunti di riflessione, offrendo il punto di vista di chi è stato capace di osare, di chi è stato costante nel perseguimento dei propri obiettivi, di chi ha saputo adattarsi alla situazione con nuove intuizioni e progetti e di chi ha supportato a 360 gradi il settore. Sul palco della Sala Auditorium, sabato 25 alle 12.20, saliranno Stefaan Anckaert (ceo di Birra del Borgo), Enrico Berto (ceo di Berto’s), Stefano Marini (ceo del Gruppo Sanpellegrino), Mario Moretti (ceo di Moretti Forni), Nicola Bertinelli (presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano), Giuseppe Lavazza (vicepresidente Lavazza), Chiara Quaglia (ceo Petra Molino Quaglia).
3. I percorsi sensoriali di gusto allo stand di Bibite Sanpellegrino
Gli appassionati di mixology non possono perdere gli appuntamenti allo stand di Bibite Sanpellegrino, per immergersi in percorsi sensoriali e di gusto: sabato 25 settembre la giornata sarà dedicata al tema della Sicily’s (R)evolution, il progetto di economia circolare che ha l’obiettivo di valorizzare il territorio e gli agrumi da cui nascono alcune delle Bibite Sanpellegrino. Un’iniziativa che vi abbiamo raccontato qui, che ha dato una seconda vita alle bucce di arancia, utilizzate per realizzare una inedita collezione di eco-design realizzata da Krill Design e firmata da Seletti. A fare gli onori di casa e presentare l’iniziativa ci sarà Mattia Cilia, celebre bartender siciliano con una sua attività di consulenza, che reinterpreterà i gusti della propria terra di origine. Mentre domenica 26 settembre da non perdere la masterclass di Ilaria Bello, bar manager di Talea, che si concentrerà sull’eleganza, facendo riferimento al legame con il territorio e all’estro creativo italiano: una vera e propria lezione di stile, all’insegna della ricercatezza. Infine, lunedì 27 settembre, rendez-vous con Luca Angeli, bar manager del Four Seasons, con focus su due temi interessanti: l’origine della miscelazione tramite alcuni prodotti locali e a km zero e la rilettura di un cocktail internazionale in chiave italiana.
4. Mauro Colagreco, direttamente dal Mirazur di Mentone
Fermi tutti: in Sala Auditorium domenica 26 settembre, alle ore 13.00, arriva Mauro Colagreco, chef argentino di origini italiane che a Mentone, il primo paese della Costa Azzurra che si incontra aldilà del confine italiano, sigla la regia del Mirazur, il ristorante numero uno al mondo per la lista stilata da The World 50 Best Restaurants nel 2019. In attesa di scoprire in diretta quale sarà il nuovo indirizzo che salirà sul tetto del mondo per l’anno 2021, ascoltiamo con interesse quanto racconterà Colagreco, che ha fatto della sostenibilità un’arte gastronomica e una filosofia: dal menu basato sulle fasi lunari alla concezione di una brigata multietnica, il suo approccio non passa certo inosservato.
5. Michelangelo Mammoliti: quando uno chef studia il cervello umano
Ma è possibile applicare le neuroscienze alla cucina? A questa interessante domanda risponde Michelangelo Mammoliti, giovane chef - ex enfant prodige - che a La Madernassa di Guarene (Cuneo) ha conquistato in poco tempo due stelle Michelin, proponendo una cucina impeccabile che risente della sua formazione francese e che ama l’elemento vegetale, ma che soprattutto scava nella memoria e nell’infanzia, cercando di catturare l’attimo e il gusto perduto. Uno dei talenti italiani che meritano di essere ascoltati: una nuova generazione che segna (e continuerà a segnare) il futuro della gastronomia italiana. Appuntamento in Sala Auditorium domenica 26 settembre alle 17.40 con l'intervento "Ricordi, emozioni e cucina. Quando uno chef studia il cervello umano"
6. Matias Perdomo e Simon Press, "Creatività: oltre al piatto"
Matias Perdomo e Simon Press sono gli chef che guidano una delle più interessanti realtà del Paese: il ristorante Contraste di Milano. Interessante perché la creatività in questo caso non si è fermata al ristorante gourmet, ma ha invaso altri spazi, differenziandosi in maniera intelligente e lungimirante, con l’avvio di altre attività che rispondono a nuovi modelli di business: l’Empanadas del Flaco, ROC - Rosticceria Origine Contraste e Exit Pastificio Urbano. Vi promettiamo genio e riflessione, voli pindarici e concretezza. E molto altro, da scoprire in Sala Blu, domenica 26 settembre alle 11.30.
7. I grandi chef dell’Italia contemporanea: Camanini, Romito, Bottura
No, non riusciamo a sceglierne uno solo, perché hanno tutti e tre molto da raccontare e noi non possiamo che pendere dalle loro labbra. Se Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera rappresenta una vera e propria voce fuori dal coro, invidiata da mezzo mondo (ricordiamo che a lui è stato attribuito il One to watch Award 2019 dei 50 Best), Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana, è una certezza che brilla di luce propria e che continua a illuminare la cucina contemporanea con insegnamenti concreti, dando l’esempio di come comportarsi in merito a nuove attività e buone pratiche. Niko Romito del ristorante Reale, invece, si concentrerà sul tema “Conoscenza e responsabilità per la rivoluzione culturale della cucina e i cuochi di domani”. Appuntamento lunedì 27 in Sala Auditorium a partire dalle 10.
8. Josep Roca e l’incanto spagnolo
Poter ascoltare le parole e i racconti di uno dei membri della famiglia Roca è sempre cosa buona e giusta, in grado di aprire la mente a istanze nuove e geniali. Siete fortunati, perché in questa edizione di Identità Milano tra i relatori c’è uno dei tre fratelli che siglano il mitologico ristorante El Celler de Can Roca a Girona, una delle realtà più importanti della gastronomia contemporanea. Ogni fratello, come molti sanno, ha una sua specializzazione: se Joan cura la parte salata e Jordi è il pasticciere di casa, Josep si occupa della cantina e della sala. Il suo intervento ha un titolo che si preannuncia molto interessante: “Fillossera umana. Sopravvivenza e felicità”. Per seguirlo, recatevi in Sala Auditorium, lunedì 27 settembre alle 10.50.
9. Carlo Cracco e Antonia Klugmann in Sala Auditorium
Se non li avete mai ascoltati dal vivo, è arrivato il momento di farlo: Carlo Cracco e Antonia Klugmann non hanno bisogno di presentazioni. Sono volti televisivi, certo, ma in primis sono chef stellati con un pensiero alle spalle molto preciso. Amati dalle loro brigate, attenti alle tematiche d’attualità e sempre un passo avanti. La doppietta potete farla domenica 26 settembre, a partire dalle ore 10. Comincia Cracco, con l’intervento “Pensare al futuro”, e prosegue Klugmann, alle 11, con “Del cuoco di partita e della ripetizione”.
10. La pizza contemporanea di Pier Daniele Seu e Francesco Martucci
Identità di Pizza è imperdibile per tutti gli appassionati di arte bianca. Appuntamento in Sala Blu 2 lunedì 27 settembre, a partire dalle 10.30, quando esordiranno Ilaria Puddu e Danilo Brunetti di Giolina. A seguire un parterre d'eccezione, che fotografa al meglio lo status dell'arte della pizza contemporanea. Tra i protagonisti, infatti, ci sono anche Pier Daniele Seu (ore 16.30) e Francesco Martucci (ore 17.30), che si sono appena classificati rispettivamente al terzo e al primo posto nella lista di 50 Top Pizza 2021, dedicata alle migliori pizzerie d'Italia e del mondo. Riuscite a sentire il profumo del lievito?
+ 1. Alla scoperta della S.Pellegrino Young Chef Academy
Altra tappa da non perdere a Identità Milano 2021 è lo stand di S.Pellegrino, che sarà dedicato ai giovani talenti, con un’installazione speciale che vi invitiamo a scoprire. Lo spazio espositivo, realizzato in collaborazione con YAM112003, si concentrerà sulla presentazione della S.Pellegrino Young Chef Academy: una piattaforma che punta a coinvolgere i giovani chef e i membri più influenti del mondo della gastronomia – e non solo – allo scopo di creare un network di respiro internazionale e promuovere l’evoluzione del settore attraverso nuovi stimoli e connessioni. Un’attenzione, quella ai giovani talenti della cucina, che il brand coltiva da anni con progetti di scouting internazionale come la competizione S.Pellegrino Young Chef, che dal 2015 favorisce il dialogo tra gli chef più promettenti e i più influenti protagonisti della comunità gastronomica internazionale. Nei pressi dello stand, inoltre, sarà possibile compilare la survey “better business” di Fine Dining Lovers e contribuire all’indagine, dando la propria testimonianza.
