Come sappiamo, l'emergenza sanitaria ha trasformato completamente il settore degli eventi. Tra gli appuntamenti digitali da non perdere, c'è senza dubbio Identità Golose On The Road Digital Edition, nuova formula del Congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore, ideato da Claudio Ceroni e Paolo Marchi: avete tempo fino al 31 gennaio per iscrivervi e seguire l'inedito format, con 70 relatori, 60 masterclass, 20 tappe in tutta Italia e oltre 100 video interviste. Gli appassionati di mixology, in particolare, non possono perdere le lezioni di Identità Cocktail, tre appuntamenti realizzati in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier, che approfondiscono l'arte della miscelazione e l'abbinamento con piatti d'autore. Ecco gli highlight dei tre appuntamenti.
Paolo Griffa e Ilaria Bello: viaggio mixologico dalla Sicilia alla Valle d'Aosta al profumo di agrumi
Un incontro molto interessante quello che vede duettare lo chef Paolo Griffa, una stella Michelin al Petit Royal del Grand Hotel Royal a Courmayeur (Aosta) e Ilaria Bello, bartender del Talea a Torvaianica (Roma). Insieme hanno studiato un abbinamento che vede protagonisti gli agrumi siciliani, e in particolare il chinotto: un frutto che è alla base del Chinò Sanpellegrino, utilizzato per la realizzazione del drink. Un pairing pensato per il momento dell'aperitivo o dell'antipasto.
Il cocktail che propone la bartender è Radici. “Si chiama così sia per il collegamento con alcuni ingredienti usati sia per il collegamento con quella che è la nostra storia”, spiega. “Le basi della miscelazione italiana nascono dalla cultura monastica e dall’arte dei monaci di produrre liquori che prima venivano preparati per fini farmaceutici. E che poi, addolciti con lo zucchero, sono entrati a far parte di quello che oggi chiamiamo il mondo del beverage”.
Così, nel rispetto della tradizione italiana, ecco un drink dalla base amaricante, che ruota attorno agli intensi sentori del chinotto. “Si tratta di un frutto mediterraneo difficilissimo da lavorare, che negli ultimi anni è entrato a far parte integrante della mixology”, aggiunge. La bartender, così, prepara uno sherbeth di agrumi, estraendo gli oli essenziali dalle bucce di bergamotto, limone e cedro. Unisce poi il succo degli agrumi e crea una base per la preparazione. Unisce il rabarbaro, “un’altra radice che viene da fuori e che abbiamo iniziato a fare nostra”, con cui ha preparato un decotto, che ha lasciato un po’ in macerazione, “in modo che estraesse parecchio la parte amara”, e lo va ad aggiungere nel bicchiere. Per ultimo, aggiunge un ingrediente molto usato dagli immigrati italiani in Argentina, lo yerba mate, “che conferisce una caratteristica nota erbacea, propria degli aperitivi italiani”, precisa. “Ho fatto un’infusione a freddo perché volevo che questi sentori non si perdessero con il calore”. Infine aggiunge l’unica parte alcolica, l’Amaro Venti, che si rifà sempre alle nostre radici perché preparato con una spezia, un aroma o una radice per ogni regione italiana. Dopo aver mescolato, aggiunge dunque il ghiaccio e finisce con Chinò Sanpellegrino, preparato con i frutti provenienti dagli agrumeti siciliani situati tra Messina e Catania, dove vengono prodotti esclusivamente per realizzare il Chinò. Termina il drink con il ghiaccio, una fettina di chinotto e una foglia di limone verde.
Ed è proprio il limone verde di Siracusa che richiama il piatto proposto in abbinamento da Paolo Griffa: una composizione scenografica dalla complessa composizione. Un profumato antipasto che oscilla tra Valle d'Aosta e Sicilia, sulla scia di intense note profumate e aromatiche. Così, all'interno di un limone verde di Siracusa, scavato e usato a mo' di contenitori, va ad adagiare gli ingredienti protagonisti. "Ho deciso di lavorare molto sulla parte aromatica, in modo da trasportare l'ospite, a livello sensoriale, in Sicilia, in mezzo a un chinotteto di Sanpellegrino", racconta. Per estrarre il profumo dei chinotti, Griffa ha realizzato una tintura madre, ovvero una macerazione in alcol fatta con le erbe aromatiche, "che ci riportano all’entroterra, a qualcosa di fresco, erbaceo e citrico". Ha messo quindi a macerare le bucce senza albedo (la parte bianca), foglie di verbena e del timo limone, che è tipico della Valle d’Aosta. "In questo modo tutte le parti aromatiche si vanno a legare e si fissano alla clorofilla delle piante e agli oli essenziali", spiega. "Con un distillatore facciamo evaporare soltanto dell’alcol a bassa temperatura e iniziamo a farlo distillare, così che non intacchiamo gli aromi, e andiamo ad agire come si fa per un profumo, che normalmente è composto da 20% di olio essenziale e il resto è etanolo, alcol", prosegue. Una volta ottenuto il profumo, che andrà nebulizzato sulla base de piatto, tra i chinotti, in modo da trasportare sensorialmente in Sicilia, Griffa procede con la preparazione del piatto: usa vongole, cozze e cannolicchi, aperti al vapore, di cui conserva l'acqua con cui va a preparare una salsa di scuola francese a base di panna, burro e Martini Bianco: una base grassa che al palato sarà pulita perfettamente dal drink abbinato, fresco ed erbaceo. Intanto crea una cialda a base di polvere di alghe, "per non dimenticare la costa siciliana", che andrà a decorare il piatto e un dei grissini valdostani preparati con burro e con olio di finocchieto selvatico di montagna. Aggiunge il pomelo, che ha un gusto rotondo, poi conferisce una nota acida con l'aggiunta del finger lime, che viene prodotto in Sicilia. Il limone viene chiuso come uno scrigno (la salsa viene versata in un secondo momento). Infine, Griffa termina il piatto usando il ghiaccio secco per un effetto nebbia, su cui versa l'estratto di chinotto alle erbe, che rilascia tutti i profumi del chinotto. Per un'autentica esperienza sensoriale.
Gennaro Battiloro e Mattia Pastori: il cocktail analcolico sposa i sentori mediterranei della pizza
Il secondo appuntamento di Identità Cocktail vede protagonisti il pizzaiolo Gennaro Battiloro di Battil'oro a Seravezza, Querceta (Lucca) e il pluripremiato bartender Mattia Pastori di Nonsolococktails, Milano. I due hanno già duettato insieme, in occasione di una cena speciale all'hub di via Romagnosi, che vi abbiamo raccontato qui.
Pastori si concentra sull'ideazione di un cocktail alcol free. "Anche un analcolico può dare soddisfazione, un cocktail - per essere definito tale - è costituito da minimo due ingredienti, e se ci pensiamo il ghiaccio è già un ingrediente", racconta. Prepara dunque un cocktail che chiama Sanpellegrino Bloody Tonic, che nel nome fonde Bloody Mary e Gin Tonic, per riprendere gli ingredienti che vengono utilizzati per farlo. Si tratta di un drink molto semplice, "nasce dall'idea di abbinarlo alla pizza di Gennaro e agli ingredienti che usa, a partire dal pomodoro, che solitamente troviamo alla base del celebre Bloody Mary", spiega. Per prepararlo, usa un’acqua di pomodoro fatta con mix di pomodori diversi sale e pepe, che viene lasciata a macerare per un giorno intero, quindi filtrata. L'altro ingredienti del suo cocktail è la Tonica Sanpellegrino, "un'acqua tonica al profumo di agrumi del Mediterraneo che si abbina molto bene all’acqua di pomodoro", precisa. Il drink viene finito con il profumo dell'arancia, che regala una sensazione mediterranea. "Le arance sono alla base della prima bibita Sanpellegrino creata nel 1932", commenta il bartender, che va a decorare il drink, servito in un calice da vino, "per ricordare che siamo a tavola e si tratta di un pairing", con una chips di riso al pomodoro, presente sulla pizza di Battiloro. Perché la proposta di drink analcolico? “Un tempo un analcolico era solo un succo di frutta e una bibita sodata, invece si può fare tanta ricerca sul fronte analcolico, si può molto sperimentare”, dice Pastori, che con il Sanpellegrino Bloody Tonic sigla "un drink che si distingue per la mediterraneità degli ingredienti e per la lavorazione che c’è dietro (più di 24 ore) per l’acqua di pomodoro, ma anche per il gusto inimitabile della Tonica Sanpellegrino agli agrumi, che va ad esaltare ancora di più il gusto del pomodoro".
La pizza di Gennaro Battiloro, premiato come Miglior Pizzaiolo da Identità Golose nel 2019, si chiama Li-Na, "racconta quanto siano speciali e importanti le donne nelle vite, a partire dalle madri (Lina è il diminutivo di mia mamma)". Il nome della pizza si rifà a Livorno (dove vive e lavora, e dove si trova la sua compagna) e Napoli (sua città d'origine): due capoluoghi che omaggia con il topping. Ecco allora che la tipica torta di ceci che si fa a Livorno, la cecina, viene trasformata in una crema che mette alla base della pizza, al posto del pomodoro, su cui fa formare una leggera crosticina, in modo da ricordare il tortino. All'uscita dal forno, aggiunge un battuto di melanzane con pesto di aglio e prezzemolo disidratati, "in modo da avere un retrogusto non invasivo". La parte campana è rappresentata dalla fonduta di bufala artigianale, e infine dal pomodoro soffiato con una base di riso (chips di riso soffiata), che adagia sulla pizza. L'impasto (36 ore di lievitazione) è figlio di lievito madre e farine tipo 1 e tipo 2 macinate a pietra.
Roberto Di Pinto e Francesco Cione: quando il cocktail a tutto pasto diventa un condimento
Protagonisti del terzo incontro, lo chef Roberto Di Pinto del ristorante Sine di Milano e Francesco Cione, bartender all'Octavius Bar at The Stage, Milano
Francesco Cione si cimenta nella preparazione del Perrier 2.0, la variante di un cocktail che creò per una competition di Perrier. L’idea? “Trasmettere il concetto che un cocktail può essere fatto per tutti, si vuole aprire anche a chi non ama bere tanti cocktail: un drink che si può bere a tutto pasto, perché è una preparazione poco alcolica che può accompagnare. Il mio drink e la ricetta di Di Pinto si sposano molto bene, con sapori variegati e ricercati”.
“La co2, addizionata a quella già naturalmente presente in Perrier, ha svolto un ruolo fondamentale: è un cocktail semplice e a basso contenuto alcolico. Uso un bitter che prepariamo noi, utilizzando la tecnica del sottovuoto che si usa in cucina, che ci permette di mantenere le caratteristiche di base del prodotto", spiega. Ecco allora un bitter gastronomico cotto sottovuoto con amarene che hanno già riposato con aceto balsamico. "Aggiungiamo anche il vermouth secco che chiamiamo Rosa Rosa (è un vermouth cotto con pepe rosa e petali di rosa e una soluzione acida e sapida che si chiama Astro salato, che dà freschezza, oltre a un amaricante agli agrumi”. Cione, infine, mescola delicatamente il tutto in un mixing glass. “Bitter e vermouth si sposano molto bene", commenta. E finisce il drink con una nota olfattiva, un olio di nocciola “che permette di distogliere l’attenzione con un elemento ulteriore”.
Roberto Di Pinto prepara una tartare d’anatra leggermente affumicata, tratta dal suo menu Sine Confini, che parte da Napoli (sua città d’origine) e poi fa viaggiare con il palato. “Voglio che si riconosca il petto e la coscia anche dal modo diverso in cui sono tagliati, il primo a dadini e la seconda viene battuta, per un gioco di sapore e consistenza”. Aggiunge una mousse di midollo, con succo di limone e mallo di noce, “che comincia a spingere nel condimento”. Il dressing viene preparato con miele di corbezzolo, saba, senape, aceto di cherry, olio evo con cui fa un’emulsione. La mousse viene adagiata in un osso di midollo sbiancato, e lo chef prepara una composizione al suo interno, andando a inserire i diversi elementi. Finisce con una parte vegetale che colora il piatto, a base di puntarelle, ravanello e radicchio tardivo. “Per dare ulteriore croccantezza, infine, aggiungo le chips di amaranto”.
Il tocco finale? Il cocktail, oltre a essere servito nel suo bicchiere, viene nebulizzato sul piatto, andando così a condire e profumare il tutto in una maniera del tutto originale.