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A Milano si è chiuso il primo giorno di Identità Golose 2014, congresso dedicato all'alta cucina giunto alla sua decima edizione. Tre sale, un fitto programma di lezioni e momenti da non perdere nelle aree espositive: ecco cosa vi siete persi.
1. Nuovi progetti per Lidia Bastianich
Davanti alle telecamere di Fine Dining Lovers nello spazio S.Pellegrino e Acqua Panna (nella foto in alto), l'esperta di cucina italiana più famosa negli Stati Uniti ha annunciato due dei suoi prossimi progetti, entrambi destinati a un pubblico di foodies molto particolare: un nuovo libro per bambini sul tema del cibo, e la seconda edizione di Junior MasterChef Italia (la prima edizione farà il suo esordio televisivo il prossimo 13 marzo).
2. Cuttaia e Scarello a confronto: la frontiera, il territorio, la pasta e fagioli
Prima coppia protagonista delle interviste agli #chefnellarete, Emanuele Scarello e Pino Cuttaia (nella foto in alto) hanno regalato una divertente conversazione sul tema dell'avanguardia gastronomica in terre di frontiera. Due punti di vista solo geograficamente lontani (provincia di Udine il primo, Agrigento il secondo), uniti da una comune opinione sul ruolo del territorio nella cucina: "Mai potrei servire una bella pasta e fagioli nelle mie zone - ha commentato Cuttaia rivolgendosi al collega - a differenza di Udine, dove viene considerato un piatto da gourmet, in Sicilia verrebbe giudicato eccessivamente povero: è anche il retaggio culturale di un territorio a guidarci nella scelta".
Ecco il video, da non perdere!
Foto Sonia Santagostino
3. Italia - Brasile secondo Mauricio Zillo
Porta la firma di Mauricio Zillo, chef del Rebelot del Pont di Milano, il primo pranzo servito nello spazio S.Pellegrino e Acqua Panna. Uno dei grandi classici del ristorante sui Navigli - Anguilla affumicata di Cabras con barbabietola e bergamotto - non ha deluso le aspettative e i palati di Identità Golose. "L'Italia? E' il Brasile dell'Europa", ha commentato divertito lo chef brasiliano a proposito del paragone tra le due nazioni e delle ragioni che l'hanno spinto a restare a Milano dopo aver viaggiato per tutto il mondo: un comune sentire che non risparmia l'amore per la buona cucina.
4. Mari e monti: Cedroni e Negrini, un viaggio intorno al pesce
Il pesce è stato l'argomento protagonista del secondo incontro con la coppia italiana di #chefnellarete: nato con i piedi nel mare il primo, valtellinese il secondo, Moreno Cedroni e Alessandro Negrini sono stati al gioco di Fine Dining Lovers lasciandosi 'catturare' - è proprio il caso di dirlo - nell'acquario dello spazio S.Pellegrino e Acqua Panna. Dai primi "esperimenti" di Negrini in una pescheria di Sondrio ai ricordi della famiglia Cedroni, i due chef si sono confrontati anche su tecniche e nuove frontiere di questa preziosa materia prima. Che, almeno per Cedroni, si accompagna spesso a una domanda retorica: "Chissà dove sarei adesso, se fossi nato al lago!". Anche questa conversazione semiseria tra i due chef sarà presto disponibile su Fine Dining Lovers.
5. Enrico Crippa e Heinz Beck: piatti tristellati
Raccontare in poche righe un'intera giornata di lezioni sarebbe utopia. Ecco perché abbiamo scelto di condividere due momenti importanti, che hanno segnato questa prima giornata di congresso: quelli in cui hanno preso vita i piatti firmati dai due tristellati italiani presenti oggi, Enrico Crippa e Heinz Beck. Il primo, fresco di riapertura del ristorante (lo scorso 7 febbraio) ampliato con con una dozzina di posti in più, ha presentato il suo lavoro sulla 'sfoglia 2.0': i gambi frullati di un carciofo (nella foto Brambilla-Serrani qui sotto, courtesy Identità Golose) diventano una sfoglia che, al forno, racchiude il cuore del carciofo stesso farcito di animelle di coniglio. E poi una reinterpretazione del cocktail di gamberi: una sfoglia di arancia che racchiude un'insalata di gamberi di Sanremo passati in riduzione di pancetta.
Heinz Beck, premiato cuoco dell'anno, ha invece preparato due nuovi piatti che faranno parte del menu speciale per i vent'anni della Pergola, che verrà servito solo 999 volte: Il ricordo di frisella e Assenza di ossobuco. Entrambi rappresentano una declinazione sul tema della divisione dei liquidi, su cui Beck sta lavorando da anni: 'Ricordo di frisella' reinterpreta la tradizione estraendo l’aroma di pomodoro e olive, che insaporiscono la maltodestrina cui si affianca una tartare di gamberi rossi. Poi l’ossobuco, di cui Beck porta a Milano solo l'essenza: il classico taglio diventa una sorta di concentrato ricchissimo di sapore.
