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Mauro Colagreco, Carlo Cracco e Antonia Klugmann sono solo alcuni dei protagonisti che hanno animato il secondo giorno di Identità Golose 2021. Il congresso internazionale di cucina d'autore si è aperto con un intervento del sindaco di Milano Beppe Sala, per poi dare spazio a chef, pasticcieri, bartender e maître. Nel corso della giornata, come di consueto, sono stati assegnati dei premi speciali.
Ecco, qui di seguito, gli highlights della seconda giornata di Identità Golose 2021.
Identità Golose 2021: i premi speciali assegnati il secondo giorno
Cominciamo dai premi speciali assegnati nel corso della seconda giornata di congresso. Il premio Olio in Cucina è stato assegnato a Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, in Puglia; il premio Identità Naturali ad Antonia Klugmann de l'Argine a Vencò, in Friuli; il premio Nuove Sfide è andato a Massimiliano Alajmo de Le Calandre a Rubano (Padova); il premio Artigiano del Gusto è stato consegnato a Giorgio Servetto di Nove Ristorante ad Alassio; il premio Sperimentazione in cucina infine è andato a Luca Landi, chef del ristorante Lunasia di Viareggio.
Carlo Cracco e i piatti icona: dalla Galleria di Milano a Portofino
Carlo Cracco ha aperto le danze della seconda giornata di Identità Golose, dopo l’intervento del sindaco di Milano Beppe Sala. L’intervento è iniziato con un bel video in cui lo chef ha passato in rassegna i piatti di Cracco in Galleria, il ristorante a Milano una stella Michelin di cui è chef e patron. Ecco allora l’Insalata russa caramellata, il Bombolone alle alghe presentato come un maritozzo farcito con ricci di mare e crema di panna infusa al caffè, il Sea Salad World Tour, che “racconta la nostra visione del mare e del viaggio: è un tour intorno al mondo durante il quale raccogli tanti spunti, e l’elemento che tiene insieme tutto è questa gelatina naturale”, ha spiegato lo chef. E ancora, il Gambero viola croccate e funghi, “che racconta come la biodiversità del nostro mare possa comunicare la differenza"; il Think Green, “un piatto che rappresenta la filosofia sostenibile attraverso il kiwi”; il Carpaccio di melanzana alla Norma, “che significa assemblare ingredienti diversi in modo completamente diverso”; Pesto, patate e fagiolini, “un piatto che fa pensare subito alla Liguria, ma c’è una parte legata alle patate, che io adoro, che rappresentano molto: il tutto viene raccolto con del pesto e avvolto nella patata”, ha spiegato Cracco. Un richiamo quindi all'ultima apertura siglata dallo chef, Cracco Portofino, inaugurato la scorsa estate, e alla "cucina di RIviera" appresa alla corte monegasca di Gualtiero Marchesi.
Come nasce un piatto? "Nasce da un’idea, magari da un omaggio, come Pesto, patate e fagiolini, una creazione che omaggia la cucina ligure", ha detto lo chef. Infine, un accenno alla situazione attuale, all'importanza di puntare sui giovani e di farli re-innamorare di questo lavoro (vista la difficolatà a reperire personale nei ristoranti), magari grazie anche all'auspicato aiuto delle istituzioni, come è stato accennato nel corso della tavola rotonda con Patuanelli nel corso della prima giornata di congresso. "Sta a noi recuperare la fiducia dei giovani che non vogliono più fare questo lavoro", ha concluso lo chef.
Antonia Klugmann e l’importanza dei gesti
L’importanza della ripetizione è stato il tema dell’intervento di Antonia Klugmann, una stella Michelin a L’Argine a Vencò, in Friuli Venezia Giulia. “C’è stata un’accelerazione del nostro ristorante nel periodo del Covid: ci siamo reinventati di settimana in settimana grazie al gruppo, alla conoscenza reciproca e alla conoscenza delle tecniche da parte di tutti i cuochi. Il gruppo è stato fondamentale in questa fase. La mia consapevolezza, passando da due a sei persone in cucina negli ultimi anni, è che pure il mio processo creativo ha subito dei cambiamenti. Spesso non si parla abbastanza dell’esecuzione di un piatto: non c’è una regola sulla costruzione di un piatto, a parte l’autenticità del legame, ma ci sono dei momenti sostanziali come l’esecuzione", ha spiegato la chef. "Attraverso l’esecuzione, la vita del piatto si modifica. Se pensate che abbiamo 22 coperti e lo stesso piatto viene realizzato più volte nel corso della serata, è impressionante: il piatto vive e rivive più volte”, ha spiegato la chef.
E ha aggiunto: "Tra il baratro e la sublimazione di un piatto c’è un filo sottile, e dipende tutto dall’esecuzione della brigata". La chef ha quindi preparato due piatti, una zuppa e le fettine di fesa.
"Ci siamo inventati un piatto apparentemente semplice per recuperare tutti gli ingredienti della zucchina. Riso e alloro sono altri ingredienti fondamentali: il riso viene spezzato, la zuppa ha 4 minuti di cottura. Nella mia cucina non esistono sprechi di cibo, perché è un concetto che trovo volgare, antico non moderno, legato a un concetto di ancien régime, quindi della zucchina, dell’alloro e del riso usiamo tutto, e non c’è un gesto nella preparazione che non sia fondamentale per il risultato finale. E’ importante che la brigata e gli chef di partita capiscano che sono importanti, che abbiano una sensazione di utilità di quello che fanno, dei loro gesti. Il riso viene tostato con un pizzico di sale, portato a cottura. Si aggiungono zucchine medie, zucchine novelle, gambi provati dei fili esterni, fiori. Con alloro facciamo: polvere, olio aromatizzato, estratto a freddo. Il quarto ingrediente? L'aggiunta della tapioca al cren, che è un conduttore di gusto: volevo una zuppa senza glutine ma senza latticini, quindi abbiamo aromatizzato latte di soia al cren e dentro abbiamo messo in infusione le perle di tapioca in infusione che vengono aggiunte al piatto", ha spiegato la chef. "Questo piatto, assolutamente banale negli ingredienti, si chiude nelle mani e grazie alle mani di Salvo. Questo ci riporta alla concretezza in cucina, perché qualsiasi idea creativa io posso aver avuto, se Salvo sbaglia l’esecuzione, viene buttato tutto via. E’ giusto interrogarsi sul ricordo che lo chef porterà del mio piatto, ma devo anche riconoscere l’unicità di quello spazio, di quella intercapedine che c’è tra me e chi cucina accanto a me", ha commentato.
"Per spiegare il secondo piatto vi racconto due scelte sostenibili che abbiamo fatto. Abbiamo deciso di chiudere due giorni alla settimana per avere più tempo, ma abbiamo anche deciso di avere solo carne e pesce da allevamenti sostenibili e locali, possibilmente pesce non da strascico", ha spiegato la chef.
"Abbiamo scelto fettine di fesa molto sottili per realizzare questo piatto. La carne viene cucinata nel burro aromatizzato con erbe. Il foraging che faccio è legato a erbacce comuni, la scelta di erbe aromatiche si basa su piante perenni, e per un cuoco è interessantissimo seguire il loro percorso, perché sono piante che si adattano al terreno e non hanno bisogno di grandi attenzione: salvia, rosmarino, alloro; queste vengono messe in casseruola con il burro, che viene chiarificato, in modo da renderlo adatto alla cottura della carne. Questo passaggio è fondamentale. E’ una sorta di cottura a bassa temperatura espressa della carne, che deve rimanere rosata e brillante. Alla base c'è il purè di patate, sopra viene adagiata la carne tiepida, con una spolverata di pepe che dà una nota aromatica, ma si basa tutto sulla carne, che è la vera protagonista del piatto. Con le erbe che riportano tutto il profumo dei campi italiani".
Matias Perdomo e Simon Press: il futuro della gastronomia
Matias Perdomo e Simon Press di Contraste hanno animato la mattinata in sala Blu 1, per Identità di Futuro, con un intervento chiamato “Creatività attorno al piatto”.
Lezione con tutto il dietro le quinte di Contraste: il piatto è il gesto quotidiano d’amore verso di voi, ma quali sono le problematiche che si sviluppano attorno al piatto? Come siamo arrivati a quel piatto? Ecco perché abbiamo pensato di raccontarvi chi siamo, dopo sei anni di attività di Contraste. Il piatto è l’ultimo gesto dello chef, ma è il primo del cliente.
“Idea di libertà che ha animato l’apertura del ristorante, voglia di far stare bene la gente, idea del non menu, che si guarda allo specchio”, hanno animato l’apertura di Contraste. Quando un piatto diventa iconico fai fatica a toglierlo, dal Donuts alla bolognese, che è ricordo di una lasagna alla bolognese, al dolce Pulp Fiction: ci confrontiamo sempre con la tradizione, rispettandola, ma con l’effetto sorpresa.
Perdomo ha poi parlato di Exit Gastronomia Urbana, trasformando un chiosco in piazza Eraclea a Milano in un luogo frequentatissimo, all’insegna del comfort. E ancora, Abere, ceratura di Thomas Piras, direttore e maitre di Contraste, progetto che va alla scoperta di piccoli produttori e che parla ai colleghi per farli scoprire. Quindi la parola è passata a Simon Press, che ha parlato del nuovo format, datato 2020, di Empanadas del Flaco. Ecco poi l’arrivo di ROC, Rosticceria Origine Contraste, “abbiamo dovuto togliere il bello per mettere il buono nella vaschetta”, un delivery ideato e realizzato con tutto il know how di Contraste.
Infine l’ultima apertura, quella di Exit Pastificio Urbano, coronando il sogno di aprire un ristorante dedicato solo alla pasta: idea della condivisione, con lo slogan divertente “secondi a nessuno”. All’inizio c’è un cocktail bar, anche per svecchiare l’immagine del luogo dove si mangia solo pasta.
Mauro Colagreco e le riflessioni sulla ristorazione
Ha citato il tavolo della ristorazione italiana, Mauro Colagreco, in merito alla ripresa del settore e della situazione post pandemica. “La nostra industria non è solo legata al ristorazione in senso stretto, ma è anche turismo, agricoltura, territorio, ed è importante valorizzare tutto ciò”, ha detto lo chef in relazione alla pandemia e al sostegno da dare a chi lavora nel settore. Non ha mai pensato di aprire in Italia? “Per il momento non ho niente, avete una letteratura e un Paese bellissimo. Il tema del “no show”: bisognerebbe educare il pubblico presentando l’esperienza al Mirazur come uno spettacolo teatrale, per esempio. “E’ un lavoro culturale di educazione, molto importate”.
“In Francia c’è un’educazione diversa e anche un sostegno diverso al settore, basti pensare a Bocuse”, ha detto Colagreco. “Un approccio che vi invidio molto”, ha commentato Paolo Marchi.
Alex Frezza e Salvatore Salvo: pizza e cocktail, il pairing perfetto
A Identità Cocktail il pomeriggio è stato segnato dalla mastercalss di Salvatore Salvo della Pizzeria Salvo, storica realtà presente a San Giorgio a Cremano e a Napoli, che da oltre dieci anni ha sperimentato l’innovazione, portando una ventata di creatività in carta. Con lui, dietro il bancone, Alex Frezza, batender de L’Antiquario, locale aperto nel 2015, e del Platinus, che ha pure una società di cocktail catering. “Mi chiamano per abbinare un cocktail quando un piatto è stato già fatto. Per me è meglio partire da una pizza o un piatto già fatto, anziché elaborare insieme un’idea di drink e piatto”, ha spiegato. Cosa significa fare food pairing? Ecco la masterclass giusta che spiega come abbinare un drink al piatto.
“Ho deciso di lavorare su un classico, la Margherita, che abbiamo preparato con una particolare varietà di pomodorino, il Caramella, perché siamo sempre alla ricerca di antiche varietà con cui condire le nostre pizze. Si tratta di una varietà molto dolce”, ha detto Salvo. L’abbinamento? Con il gin tonic, un altro classico. “Giocherò con la decorazione, userò una stecca di tonica Sanpellegrino Rovere, perfetta per palati sofisticati, perché offre un profilo legnoso che interseca l’’idea di molti distillati. Con il gin offre qualcosa di speciale. Poi, ho portato dei vaporizzatori con del whisky torbato, un elemento di terroir molto forte”, ha raccontato Frezza.
La pizza è stata realizzata con un impasto lievitato 24 ore, prima fermentazione in massa, poi stagliata in massa. “L’impasto deve essere scioglievole, è un impasto ad alta idratazione della tradizione napoletana”, ha spiegato Salvo. Il pizzaiolo, poi, ha raccontato quella che è stata l’evoluzione della pizza e della pizzerie a Napoli. “C’è stato un periodo in cui i fornitori ci portavano solo prodotti industriali, lontani dalla nostra tradizione, ha raccontato Salvo. “Poi, un giorno, abbiamo iniziato a recuperare – pr quanto riguarda il pomodoro – antiche varietà locali come il piennolo del Vesuvio, abbiamo iniziato a scegliere il giusto formaggio, l’olio, tanto che abbiamo una bella arta degli oli, per esempio”.
La seconda pizza proposta è la TerraMare, che sintetizza la seconda parte del discorso che ci rappresenta: prima nella tradizione abbiamo innestato l’innovazione, poi abbiamo anche organizzato molte cene con chef stellati - dai Cerea a Nino di Costanzo, per citarne alcuni - e abbiamo così iniziato a ragionare su cosa voleva dire fare una pizza innovativa, che riflettesse la stagione. Ecco allora una pizza con cipolla in agrodolce in osmosi, sedano croccante che dà freschezza e melanzana marinata con spezie giapponesi (mirin, dashi, soia) che la rendono più conservabili.
L’abbinamento proposto da Alex Frezza? “Ho voluto fare una modifica di un classico contemporaneo, una variazione sul Gin Basil Smash, un sour base tequila, aggiungendo sciroppo di agave al posto dello zucchero, shakerato col basilico, l’ho filtrato e ho finito con un topping di limonata Sanpellegrino, che smorza il sapore intenso del tequila”.
Futuro e astri nascenti: il debutto di Alberto Quadrio a Identità Golose
Tra le più interessanti giovani leve della cucina italiana, lo chef Alberto Quadrio ha debuttato a Identità Golose con un intervento dal titolo "La Ruota, Rapporti, Unione". Da pochi mesi è alla regia di Cucine Nervi a Gattinara, nuovo spazio gourmet in seno all'omonima cantina, che è stata acquisita dall'azienda agricola Conterno: un nome che è sinonimo di vino. Perché Cucine Nervi al plurale? "Un viaggio alla scoperta del gusto si trasforma in un'esperienza innovativa, viaggiando ma stando seduti a Gattinara", spiega lo chef. E ha saputo raccontare il territorio e il piccolo sistema virtuoso, al rapporto stretto con i produttori locali, che ruota attorno al suo ristorante. Un sistema che ruota attorno alla giovane brigata (il più piccolo, Davide Blumetti, 22 anni, ha debuttato con lui suo palco di IG, assieme a al direttore di sala Alberto Tommasi, 31 anni come lo chef). "Fondamentale la condivisione con la brigata, costituita da under 30 che hanno avuto esperienze nei migliori ristoranti di diversi Paesi", ha sottolineato.
Lo chef ha presentato due piatti, i Monvisini e il Ceviche di carota e fragola. Il primo è una pasta fresca ripiena di formaggio Vetta del Monviso (prodotto dal Caseificio Montoso di Valentina e Fabrizio Turina) che si ispira nella forma "a vetta" proprio al formaggio, con latticello, erbe di montagna e olio alla salvia. Il secondo è un omaggio a Massimo Patriarca, coltivatore di Gattinara con cui lo chef ha stretto un forte legame in pochi mesi: "un ortofrutticolo che lavora ancora come una volta, che asseconda la terra con i suoi ritmi e le stagioni", spiega. Una cura meticolosa nella scelta di ogni dettaglio che fa la differenza, inclusi i legatori Gian Luca e Luana Verna, che realizzano scatole e menu personalizzati. "Oggi le realtà lavorative più colpite dalla crisi sono le imprese artigiane. Quando queste lavorano in un settore di nicchia, la disponibilità e la ricerca di continue soluzioni innovative diventano indispensabili per poter essere competitivi nel mercato lavorativo", ha concluso.
Nicola Olivieri e l'evoluzione della pasticceria
La Sala Blue 2 ha visto alternarsi i protagonisti della pasticceria contemporanea. Tra questi, Nicola Olivieri di Olivieri 1882, storica insegna veneta che ha saputo rinnovarsi e restare al passo coi tempi guardando al futuro.Ha presentato due dolci: la Fugassa veneta alla grappa e la Meringata allo zabaione.
"La nostra idea di costruire il futuro? Possiamo riassumerla in quattro parole: pasticceria, territorio, welfare e brand", ha spiegato il pasticciere. "Pasticceria per noi è il lavoro quotidiano, che ha a che fare con il territorio perché intendiamo farlo partendo proprio dalla nostra terra; pensiamo, infatti, che se si lavora bene nel proprio territorio, si creano degli ottimi presupposti per la dimensione locale; welfare aziendale perché abbiamo un progetto che partirà nel 2022, per dare beni e servizi ai nostri collaboratori e supportarli anche nella vita privata; brand, infine, perché senza la continua espansione del nostro marchio non potremmo valorizzare tutti gli altri aspetti", ha spiegato il pasticciere.
