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La terza giornata della diciassettesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di alta gastronomia, si è aperta con i consueti grandi nomi in sala Auditorium, da Riccardo Camanini a Massimo Bottura passando per Virgilio Martinez e Pia Leòn. Ci sono stati anche diversi interventi interessanti per Identità di Cocktail e Identità di pasta ed è stata presentata in anteprima la giuria per la prossima edizione di S.Pellegrino Young Chef.
Identità Golose 2022 - il terzo giorno
Riccardo Camanini e l'Ornitorinco: l’evoluzione-involuzione della pasta
La mattina in Auditorium si è aperta con l’intervento di Riccardo Camanini del Lido 84. Come interpretare il tema Il futuro è oggi? “Abbiamo intitolato il nostro intervento L’Ornitorinco, perché è un animale curioso. E molto spesso mi sono chiesto se questo animale che vive soprattutto in Australia sia un'evoluzione o un’involuzione della specie. Ho cercato di capire come potevo fare evolvere o involvere la pasta, facendo un parallelismo con l’ornitorinco, e mi sono visto in un mondo piccolissimo con la pasta, simbolo di italianità”, ha spiegato lo chef. Ecco allora uno studio su come poter collocare all’interno del menu la pasta. La prima preparazione che ha mostrato Camanini è la mostarda di pasta. Ha fatto tanti tentativi, usando il liquido della mostarda, ma poi si è rifatto a un suo vecchio progetto, ossia il progetto 84 ore di pasta che ha portato avanti qualche anno fa. Come ha spiegato Camanini, amilosi e pectina sono amidi che si trovano nella pasta: è l’acqua sopra i 50 grandi che irrora gli amidi e li rende assimilabili per l’organismo, ma dentro la pasta è cruda. Ha cotto quindi per 12 ore a vapore la pasta a 84 gradi, poi a 12 ore a 3 gradi (ha retrogradato gli amidi, che è il processo contrario della gelificazione). Una volta trovata la soluzione migliore, ha inserito la pasta nella mostarda: "l'evoluzione è avvenuta perché, in questo modo, alcune paste hanno preso la consistenza del marron glacé”. Dentro, come spiega lo chef, ci sono diversi tipi di zuccheri: i monosaccaridi (quelli più semplici), i disaccaridi (come il saccarosio, più complesso), i polisaccaridi (che sono amilosi e amilopectina).
I monosccaridi entrano dentro i polisaccaridi e frantumano le fibre, ed ecco perché si ottengono consistenze particolari. “La pasta è conservata così da 3 settimane e non andrà a male”. Quindi lo chef ha proposto alcuni piatti dove la pasta è usata come contorno. Ecco allora la pasta Lumachina in mostarda di pere, carciofi, pistacchi e pomodori, con un pomodoro francese, che ha mischiato con pistacchi di Bronte. L’idea? Presentare la pasta in una veste diversa, con piatti particolarmente minimal. Per il secondo piatto ha usato delle capesante di Chioggia, che secondo lui sono le migliori in Italia, con un gusto nocciolato. Ed ecco Tridente in mostarda di zucca, cotto arrostito su una parte (dalla nuance senapata), abbinata a capesante crude con crema a base di curcuma, patata, olio extra vergine d’oliva e vino bianco (una salsa acidula che va a contrastare la mostarda). “Sono solo contorni, l’idea è quella dell’Ornitorinco che rappresenta l'evoluzione o involuzione della pasta”, ribadisce Camanini. E ancora, tra i piatti presentati, i fusilloni usati come contorno per il fegato di faraona, estremamente pregiato per i francesi, come spiega Camanini, perché ricorda il gusto del foie gras.
Matias Perdomo e Arianna Consiglio: la pasta nel mondo
Ad aprire l’ultima giornata del congresso nella sala blu 1 c’è lo spazio dedicato a Identità di pasta giunto ormai alla sua tredicesima edizione.
La pasta, protetta da un forte gastronazionalismo italiano, è un prodotto popolare (e non solo) estremamente versatile e inclusivo. L’obiettivo di questa masterclass è quello di mostrare le diverse declinazioni della pasta che abbracciano tutto il mondo. È dunque corretto tenere salde le nostre tradizioni e celebrare le nostre eccellenze, ma è necessario dimostrarsi aperti e accoglienti nei confronti del mondo e di come questo vede e consuma quotidianamente la pasta. Sul palco ci sono due tra i nomi più creativi dell’alta gastronomia: Matias Perdomo di Contraste e Arianna Consiglio di Exit Pastificio Urbano.
Il claim del ristorante recita “secondi a nessuno”, che vuole essere una provocazione, ma soprattutto un’esaltazione goduriosa dei primi piatti a base di pasta. Arianna Consiglio, classe ’96 è la giovane chef a capo della brigata di Exit Pastificio Urbano e insieme a chef Perdomo presenta due piatti in assaggio.
Il primo piatto è una fideuà, che si prepara con un formato innovativo per l’Italia, ma molto conosciuto a Valencia. Si tratta di uno spaghetto spezzato (che può essere forato o meno). È un piatto estremamente tradizionale di Valencia dove si prepara una sorta di paella senza riso ma appunto con questo formato. La sua preparazione è espressa, si fa un soffritto di aglio, peperoncino, cipolla e peperone con olio extravergine di oliva. Si aggiungono quindi i fideos e si fanno tostare all’interno della paella (la tipica padella), si coprono poi con il brodo di pesce completando la cottura senza mescolare per 8-10 minuti. A finire il piatto ci sono i frutti di mare. Il secondo piatto è un raviolo di pasta all’uovo ripieno di formaggio di capra e spinaci, condito con burro, salvia e polvere di caffè. Entrambi i piatti hanno un gusto sincero ed avvolgente, tipico dei primi piatti a base di pasta, un ingrediente che non stanca mai in tutte le sue interpretazioni.
Presentazione della giuria di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23
“S.Pellegrino pensa che il futuro stia nelle mani e nei pensieri dei giovani chef e crede nel talento dei giovani chef, ecco perché abbiamo creato la S.Pellegrino Young Chef Academy”, ha detto Camilla Cancellieri, la brand ambassador di S.Pellegrino, sul palco di Identità Golose. Chiamata sul palco da Paolo Marchi, ha conferito un premio da parte del brand a Maicol Izzo di Piazzetta Milù, quindi ha svelato e presentato i cinque chef che comporranno la giuria della finale regionale italiana dell’edizione 2022-23 di S.Pellegrino Young Chef Academy: Andrea Aprea, Danilo Ascani, Giuseppe Iannotti, Viviana Varese, Jessica Rosval. Sul palco sono intervenuti Rosval e Aprea. “I giovani porteranno i cambiamenti che stiamo cercando tutti in questo mondo: abbiamo perso tanti cuochi in questi ultimi anni e questa è un’opportunità per ricostruire il mondo della ristorazione, ha detto Jessica Rosval. “Noi siamo il vettore di ciò che si trasferisce alle giovani generazioni, soprattutto in questo momento di crisi globale: S.Pellegrino fa un grande lavoro, avvicinando i giovani a questo mestiere. Per me è un onore far parte della giuria”, ha aggiunto Andrea Aprea.
Massimo Bottura: il futuro è conoscenza, coscienza e responsabilità
È la volta di Massimo Bottura, il nome che non può mancare a Identità Golose. Lo chef introduce il nuovo menu di Osteria Francescana, una nuova versione (la prima fu quella del 2015) di Vieni in Italia con me. Prima di raccontare i piatti di questo viaggio che abbraccia l’Italia intera, dall’estremo nord al profondo sud, chef Bottura spiega il suo concetto di futuro. “Il futuro, spiega, è conoscenza, coscienza e responsabilità, verso noi stessi, verso gli altri e verso il Pianeta. Il futuro non si può abitare, ma lo possiamo immaginare. Coraggio è il nome del futuro! È difficile da intuire, impossibile da anticipare: il futuro possiamo solo sognarlo”.
Tra i piatti del nuovo menu degustazione di Osteria Francescana troviamo il panettone salato ripieno di lenticchie e cotechino, quello stesso cotechino caratterizzato dal suo sentore affumicato che viene servito nella colazione di Casa Maria Luigia. Segue la piadina, squaquerone e alici, un piatto che sa di Romagna, di pineta e di essenze di questo territorio. Il Risotto come una parmigiana è il piatto di congiunzione tra nord e sud e viene servito con una crosta che ricorda i resti bruciacchiati della teglia di melanzane alla parmigiana delle domeniche in famiglia. Questo è un piatto generoso ed evocativo, che riporta ai ricordi infantili. Sempre nella degustazione c’è un piatto di ravioli, che lo chef ama definire contenitori di idee. Anche qui troviamo un percorso in tre bocconi ripieni che va da nord verso sud: robiola, cacciatora, scarola sono solo alcuni degli ingredienti di questa pasta ripiena di gusti esplosivi. Tra i secondi piatti della degustazione troviamo la Porchetta di rombo, un viaggio che dall’Adriatico arriva fino alle tradizioni dell’Umbria. Succo di teste di maialino da latte e crosta di farro a simulare la cotenna del maiale. La Fiorentina e i suoi contorni, un piatto estremamente concettuale che rievoca i sapori carnosi. In questa proposta sono serviti i soli vegetali accompagnati da un brodo ristretto di manzo che ne concentra tutti i sapori. Chiudiamo con i dolci, tra cui il simbolo di questa edizione di Identità Golose: Come uno spaghetto al pomodoro, un dessert che sorprende e che rappresenta uno spaccato dei sapori del nostro Bel Paese.
Pìa Leon e Virgilio Martinez: la biodiversità peruviana
Pìa Leon e Virgilio Martinez, compagni anche di vita, rispettivamente alla regia del Kjolle e del Central di Lima, hanno portato sul palco della sala Auditorium la loro filosofia gastronomica che ruota attorno alla biodiversità del loro territorio di provenienza. Una biodiversità da tutelare, come ricordano, su cui lavorano con il progetto Mater Iniciativa. “Nelle nostre ricette teniamo conto anche dell’ecosistema marino e della frutta locale, che viene abbinata al pesce”, ha spiegato Virgilio mentre preparava la prima ricetta. “Mi sono ispirato proprio al fatto che questo pesce esce dall'acqua per nutrirsi dei frutti: perché, allora, non abbinare al prodotto ittico la frutta?”. Tra le preparazioni presentate dai due chef peruviani anche una personalissima interpretazione del cacao peruviano, di cui hanno utilizzato tre parti diverse: la polpa interna, i semi e la buccia esterna. Sul palco viene ricordata anche la loro nuova apertura a Tokyo.
Sabina Yausheva: a quanti cl corrisponde il tempo?
La sala di Identità di Cocktail ha ospitato oggi Sabina Yausheva, recentemente premiata come miglior barlady per la Guida di Identità Golose 2022. Yausheva concentra il suo intervento sul bene più prezioso: il tempo. Quel tempo che serve per poter lavorare bene e vivere ancora meglio si basa, secondo il suo concetto,. su tre punti di vista: il tempo per se stessi, quello per il cliente e quello per il bartender che include la gestuone e la formazione. Sabina Yausheva si concentra anche sul team al motto di "lavora sodo e divertiti alla grande". Con il proprio team è necessario passare del tempo, seguire corsi e concretizzare le idee. Da questi momenti è possibile guadagnare diversi benefici per la salute mentale e anche un accrescimento della propria preparazione personale. Fare cose insieme vuol dire aumentare il livello professionale e l'affiatamento di una squadra fondamentale per conquistare i clienti e per rendere vincente un locale. In ultimo punto la barlady mette l'accento sul cliente, dando estrema importanza all'accoglienza e alla consulenza, fattori fondamentali per fare in modo che un cliente non solo passi qualche ora di benessere, ma che se ne ricordi e sia invogliato a tornare per ripetere l'esperienza. Nella sua masterclass Sabina Yausheva propone due drink, il primo si chiama Negroni via PEC preparato con London Dry Gin, Vermouth Rosso, Bitter, aroma al caramello e noce pecan a guarnire. Il secondo è il Cherry Blossom, un twist sull'Old Fashioned, preparato con Bourbon, amaro, sciroppo alla vaniglia e aria di birra alla ciliegia. Sabina Yausheva è una barlady dal profilo pragmatico e determinato, il suo obiettivo è quello di proporre sì creatività, ma soprattutto quello di farsi comprendere dal cliente, la figura più importante per chi sta dietro al bancone.
Mattia Pastori e Franco Pepe: i grandi cocktail incontrano la grande pizza fritta
In sala Gialla 1 si è tenuta una masterclass che ha visto protagonisti due grandi interpreti del mondo dei cocktail e dei lievitati: Mattia Pastori, pluripremiato bartender di Nonsolococktails, e Franco Pepe, pizzaiolo numero uno al mondo, tra i massimi esponenti dell’arte bianca a livello internazionale, alla regia di Pepe in Grani a Caiazzo. “Il mio intento? Far crescere la qualità del fritto, ma anche mettere l’accento sull’aspetto ‘sano’ del fritto: la mia ricerca si è concentrata su un fritto che potesse essere proposto con più facilità. Ho lavorato sul topping e sull'impasto, fritto e al forno. Per friggere ho usato degli oli altoleici come Frienn che hanno un punto di fumo alto, quindi un’alta resistenza alle alte temperature. La ricerca sul topping, poi, mi ha permesso di abbinare il fritto ai cocktail”, ha spiegato Pepe. Ecco allora che il maestro ha presentato una ricetta di pizza fritta salata, Il tempo germoglia, con erbe spontanee: asparagi, borragine, crema di porro, tuorlo. “L’uovo viene bollito senza grassi aggiunti, attenzione alla salubrità, poi viene fritta ed è la reinterpretazione della frittata di asparagi che faceva mia nonna in questa stagione. Tra l'altro in questo periodo da Pepe in Grani a Caiazzo c’è la proposta Assoluto di fritto, un menu tematico", spiega in pizzaiolo. E ancora, Pepe ha presentato in abbinamento al secondo drink di Pastori una pizza fritta dolce, la Crisommola, con confettura dell’omonima albicocca del Vesuvio, "un'antica varietà che ho recuperato e attorno cui è nata una micro-economia”, ha spiegato. Farcita anche con ricotta, polvere di olive di Caiazzo, nocciole tostate e una fogliolina di menta.
“Come usare l’olio nei cocktail?”, ha esordito così Mattia Pastori. “Voglio fare uno spritz che ricordi la caduta dell’olio”. Come? “Ho sottoposto un olio monocultivar di taggiasca a un macchinario a ultrasuoni, che va a sviluppare onde di bassa e alta pressione al suo interno. Il gusto si è evoluto, gli chef hanno scoperto l’umami, mentre noi bartender abbiamo scoperto la texture: l’olio riesce a cambiare la percezione del gusto in bocca. L’olio in mixology aiuta a prolungare l’esperienza del cocktail, perché si va depositare sul palato". L’olio, poi, si può usare per il fat wash, come ricorda il Bartender. Ecco dunque l'Evo Spritz, a base di Prosecco, con olio di olive taggiasche. "Per il secondo cocktail abbiamo usato olio monocultivar frantoio. Al latte di mandorla viene aggiunto il rosolio, ma anche Limonata Sanpellegrino, il drink è completato con una crusta di pistacchio salato e olio monocultivar frantoio". Si chiama Franco’s Fizz: un cocktail nato per Le Sirenuse di Positano. Nell’olio il terroir si esprime al meglio e in questo cocktail si trova la biodiversità. "Noi bartender abbiamo la responsabilità di servire drink dal basso grado alcolico, soprattutto se ne serviamo due in abbinamento alla pizza per il pairing come ora.
L'arte dolce di Carmen Vecchione
Arriva dalla pasticceria Dolciarte di Avellino Carmen Vecchione, pasticciera che ha esordito in cucina, al fianco dello chef stellato Lino Scarallo, per poi innamorarsi dell’arte dolce. Da pochi giorni ha fatto il suo ingresso in Ampi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani. Ha preparato un dolce che ha definito un “dessert da fine pasto a tutti gli effetti, che unisce formaggio e frutta”, ha spiegato. Come? Unendo due zuccheri (saccarosio e glucosio in polvere) e pectina, poi una purea di lamponi, acido citrico (limone), in modo da ottenere una consistenza cremosa. Poi ha preparato una crema di robiola di pecora con panna, zucchero, tuorli. Una crema da lasciare riposare una notte al freddo. Infine la composizione, una base sablé montata dove la crema di robiola montata è stata abbinata alla composta di lamponi, decorata con fiori eduli. La pasticciera ha parlato della sua carriera e della sua passione per la professione: “non è un lavoro per me questo, ma è una vera e propria passione, non mi sono pentita della mia scelta”.
