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È il momento di dire arrivederci a Identità Milano 2015: in questi tre giorni abbiamo imparato tanto, assaporato e guardato più da vicino i trend della cucina italiana e internazionale. Abbiamo inoltre dato la mano alle nuove generazioni di chef e riflettutto su sostenibilità, spreco in cucina e metodi di cottura. Ma cosa è successo durante il terzo e ultimo giorno?
LA COLAZIONE VEG
La giornata è cominciata on una colazione 100% veg preparata da Roberta Pezzella. Dopo aver lavorato da Heinz Beck, tre stelle Michelin a Roma, la (giovanissima) pasticcera vegana è arrivata nel panificio romano di Gabriele Bonci. A Identità Golose ha preparato un croissant vegetale ("È una definizione più corretta di vegano, attrae tutti") con crema al cioccolato (nessun derivato animale neanche qui, ovviamente), una brioche con marmellata, e un biscotto di semi e cereali. Una pasticceria golosa e nemmeno lontanamente punitiva, che richiede una conoscenza perfetta di tecniche e percentuali: "Non basta sostituire il burro 'vero' con quello vegetale" spiega la Pezzella "Ci vogliono tentativi e ore di lavoro. Stanotte, per dire, ho dormito tre ore". Un croissant vegetale al panificio viene venduto a 2,50 euro. "Ma, tra il prezzo basso e la qualità alta, noi continueremo a scegliere la seconda. Il vegetale è il futuro".
IL FINALISTA ITALIANO DI S.PELLEGRINO YOUNG CHEF È...
È tempo della finale di S.Pellegrino Young Chef 2015: alle 10.15 inizia la degustazione della giuria che assaggia e approfondisce i piatti di tutti i 10 finalisti della manifestazione. Fa capolino anche Massimo Bottura, che assiste fra il pubblico all'elezione del finalista italiano che rappresenterà il nostro paese durante S.Pellegrino Young chef 2015. Sarà Paolo Griffa (23 anni, sous chef del Piccolo Lago) a vedersela con altri 19 chef provenienti da tutto il mondo con il suo Tripe & Foie Gras. Accanto a lui il mentore Cristina Bowerman, che lo aiuterà a migliorare il piatto per vincere sul palco dell'Expo MIlano 2015. Il suo piatto ha convinto i giudici (stellati) per l'equilibrio dei contrasti, e l'ossimoro (apparente) con cui il palato viene sgrassato dal foie gras, che "ripulisce" dalla trippa, in realtà parte magra.
LA PASTA IN BRODO È SQUISITA
A Identità di Pasta Andrea Berton non poteva che portare il brodo: lo chef porta in tavola il brodo di porro, che racchiude tutta l'essenza della verdura. Nel piatto vengono inoltre usati conchiglioni e liquirizia, come a dimostrare che la pasta in brodo in mano ad uno chef stellato può diventare il più goloso e gourmet dei piatti.
ALL'INTERNO DEL NORDIC FOOD LAB
Uno degli interventi più interessanti di quest'ultima giornata non vede protagonista uno chef pluristellato, ma il giovane
L'esempio lampante? I calabroni killer che in un piccolo paese del Giappone diventano materia per un liquore offerto agli ospiti appena varcata la porta di casa. Se vi siete persi il suo intervento vi siete persi anche la degustazione dell'Anty Gin, un gin fatto con acido formico, ovvero con 64 formiche per bottiglia. L'idea di questo gin è quella di riprodurre la sensazione di bruciore in gola, quello che naturalmente si ha quando le formiche emettono in aria un messaggio chimico di allarme se il nido è in pericolo.
