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Dopo la pausa estiva l'hub Identità Golose Milano di via Romagnosi riapre le sue porte con un calendario settembrino molto interessante. Continuano le cene mensili a quattro mani e ieri è stata la volta di Alberto Gipponi del ristorante Dina a Gussago (BS) e Philippe Léveillé di Miramonti l’Altro a Concesio (BS) 2 stelle Michelin.
Un’armonia tutta bresciana quella del menu proposto dai due chef che racconta di tradizione sia nei prodotti che nelle ricette. Le portate, sei in totale, sembrano danzare un’unica melodia con ritmi alternati che mantengono sempre una picevolissima intonazione.
I protagonisti
Alberto Gipponi, classe 1980, è laureato in sociologia divenuto poi musicista. Da sempre impegnato nel sociale, Gipponi ha sempre avuto l’ossessione per la cucina e a 35 anni prova a farla diventare un vero e proprio lavoro. Il suo primo stage lo fa all’Orsone in Friuli da Joe Bastianich seguito da uno stage in Osteria Francescana da Massimo Bottura e solo dopo un anno apre Dina, il suo primo locale che deve il nome a sua nonna. Un’ascesa brillante e rapida che lo porta a vincere il premio Sorpresa dell’anno per la Guida Identità Golose 2019.
Philippe Léveillé, classe 1963 è nato a Nantes e dopo la scuola alberghiera inizia le sue peregrinazioni in giro per il mondo. New York, Martinica, Montecarlo sono solo alcune delle mete delle sue esperienze, intervallate nel biennio 1981-82 dal servizio umanitario nazionale prestato in Somalia, Etiopia e Yemen per la Croce Rossa. Nel 1992 approda al Miramonti di Caino e nel 1994 segue nella nuova e definitiva stazione del Miramonti l’altro. Léveillé, pur essendo bretone di radici, si definisce italiano e questo dualismo lo si trova costantemente nei suoi piatti eleganti e di carattere al tempo stesso.
Gipponi e Léveillé: il menu
La cena di apre con due portate di chef Léveillé. La prima è un vero e proprio omaggio ad uno dei frutti estivi più conosciuti e apprezzati nel nostro Paese: il pomodoro. La fine di un’insalata di pomodori, questo il nome del piatto, è un vero e proprio omaggio al pomodoro e ne esalta tutte le sue parti partendo dai semi, dalla sua acqua e solo infine dalla polpa. La focaccia intrisa nell’acqua di pomodoro e accompagnata da maionesi di basilico e acciuga ha il sapore dell’estate italiana. Il sorbetto di pomodoro rinfresca il palato e lo prepara al secondo antipasto che porta la firma dello chef bistellato.
Si tratta della Terrina di codegone in carpione e alga bruna, un piatto interessante anche dal punto di vista visivo. La terrina è tipica della tradizione culinaria bresciana e in questa versione con il coregone rappresenta il passaggio tra la stagione estiva e quella autunnale. Seguono i due primi di chef Gipponi. Il primo è un suo grande classico del percorso degustativo di Dina: la Pasta mista in acqua di piovra, piovra, nervetti, prezzemolo e aglio. Si tratta di un piatto molto interessante in cui i sapori marini sono intervallati dalle note di brace e dalle consistenze in continuo cambiamento.
Sempre chef Gipponi porta in tavola i Tortellini, pollo ed erbe aromatiche, un piatto estremamente gustoso di tortellini ripieni di prosciutto e mortadella serviti con salsa di pollo, foie gras, timo e burro. A profumare il piatto troviamo artemisia essiccata, olio di artemisia, gel di arancia e limone salato.
Il secondo piatto è firmato da chef Lévéillé ed è la sua Anatra Supreme: come una Royale. L’anatra, cotta solo dalla parte della pelle risulta quasi al sangue e in questo piatto, a giocare un ruolo fondamentale, sono certamente gli ingredienti. Si tratta di anatre cresciute in maniera sostenibile ed etica.
Chiude la cena il dolce di Gipponi, Crostatina cruda ma cotta, una sfoglia di pasta frolla cotta (ma che sembra cruda) farcita con crema e frutti di bosco da mangiare rigorosamente con le mani per un’esperienza golosa a tutto tondo.
