Identità New York 2014: Bottura, Cracco, Scabin e tutti gli chef i Identità New York

L'alta cucina made in Italy si incontra ancora una volta con quella americana durante Identità New York 2014, quinta edizione della manifestazione gastronomica organizzata da Identità Golose oltreoceano presso Eataly New York, e sponsorizzato da Acqua Panna e S.Pellegrino.

Anche quest'anno si ripete la formula chef famosi italiani e americani a confronto, in una serie di lezioni/esibizioni che portano a galla i temi gastronomici più caldi: innovazione, territorialità, materie prime, trend e soprattutto futuro della cucina.

Sette le lezioni che si sono avvicendata da giovedì 9 a domenica 12 ottobre: ad aprire le danze una coppia tutta al femminile: Lidia Bastianich e Rosanna Marziale (Le Colonne - Caserta) hanno dato vita a un duplice confronto, quello fra Usa e Italia, e quello fra Nord (il Friuli terra d'origine di Lidia) e Sud (la Campania di Rosanna).

Nel piatto proposto da Rosanna tanta Italia e Campania: La Mozzarella Ball è una palla di mozzarella di bufala ripiena di pasta, con capelli d'angelo mantecati con crema di basilico, tutta impanata e fritta. Lidia invece decide di omaggiare l'italianità del Sud con un Pesce Spada all’Uso di Bagnara (Bagnara Calabra).

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I primi piatti invece sono il tema della lezione di Davide Scabin e Mario Batali: i due mattatori dell'alta cucina hanno parlato e proposto nuovi modi di concepire la classica pasta.
Per Identità New York lo chef del Combal.Zero ha presentato i suoi Ravioli di pollo arrosto e patate alla cacciatora, una pasta fresca ripiena di sugo d'arrosto. Ancora prima Batali ha proposto i suoi Gnudi di formaggio di capra tomato Campbell soup, un piatto che secondo lo chef "Mette d'accordo Andy Warhol e la nonna italiana" (fonte: Identità Golose).

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Ancora piatti tipici italiani e ancora sud Italia fra i protagonisti delle lezioni di Identità New York:

Non si poteva che parlare di evoluzione e tradizione con

Daniel Humm, invece, ha preparato il suo Roasted Chicken with black truffle brioche stuffing.

Altro incontro Italia - Usa con Vitantonio Lombardo (Locanda Severino - Caggiano) e April Bloomfield (Spotted Pig), il primo campano DOC e l'altra inglese naturalizzata americana. April prepara la sua Orata cruda e marinata nell’olio di pistacchio e limone con pistacchi tostati e tritati al mortaio e fette di fichi marinati nello zenzero, anice, ginepro e aceto, mentre lo chef campano propone un piatto nato dalla collaborazione con Davide Scabin: Pizza in Black, una pizza in formato mini con salsa di tartufo, tartufo fresco e caviale, che ovviamente ricorda il piatto dello chef piemontese Black is Black.

Foto: Identità Golose

L'ultimo giorno di Identità New York è dedicato ai più giovani: da una parte la coppia Luciano Monosilio (Pipero al Rex - Roma) e Bryce Shuman (Betony), dall'altra Lorenzo Cogo (El Coq) e Daniel Burns (Luksus). Durante la prima lezione ecco la Trippa e Cozze di Luciano Monosilio, mentre Bryce guarda alla Calabria con La 'Nduja preparata proprio dallo chef. A questo insaccato homemade si accompagnano altri elementi del sud Italia, come i pickles fatti di cipolle rosse e la ciabatta di pane.

Foto: Identità Golose

Prosciutto e fichi e Cozze affumicate, purè di crescione, cipolle rosse pickled e manzo affumicato per la coppia Cogo e Burns, due enfant prodige della cucina contemporanea con diversi primati: Cogo, prima di Metullio, è stato il più giovane chef stellato italiano; Burns è uno chef stellato con due lauree e un passato nelle cucine di Redzepi e David Chang.

Tutte le foto dove non specificato: ©Brambilla / Serrani per Identità Golose

1. Proprietà nutritive

Lo speck – tipico della zona di Bolzano – è un prodotto dell’Alto Adige IGP e, come tanti alimenti provenienti da quel territorio, è molto energetico.

Rispetto al comune prosciutto crudo, lo speck risulta essere mediamente più grasso: un etto di speck ha infatti circa 303 calorie, contro le 220 del prosciutto crudo. Le calorie che apporta provengono tutte dalle proteine e dai lipidi, i cui acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo. Per questo motivo, non è adatto ad una dieta povera di grassi e a chi soffre di ipercolesterolemia.

Pur essendo ricco di lipidi, come tutti gli insaccati stagionati, se ben sgrassato lo speck può risultare molto più magro: in questo caso l'apporto calorico può scendere fino a 150 calorie all'etto.

Lo speck, in quanto prodotto affumicato e salato, è anche riconosciuto per l’elevato apporto di sodio, poco indicato dunque nei soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa.

Le vitamine presenti in maggior quantità nello speck sono quelle del gruppo B.

3. Il metodo di produzione

Lo speck è un tipo di prosciutto ottenuto dalla coscia di suino che viene trattata in due modi differenti: essiccata alla mediterranea grazie ad aria e sale e insaporita col metodo nordico dell’affumicatura.

Lo speck, una volta asciugato e affumicato con fumo, spezie e sale, viene sottoposto a una breve stagionatura, mai superiore ad un tempo di tre-quattro mesi. Il periodo di stagionatura, infatti, dipende dal suo peso: generalmente il periodo varia dalle 20 alle 32 settimane.

4. Salumi a confronto

Sia lo speck sia il prosciutto crudo provengono dalla coscia del maiale che viene fatta essiccare all’aria e salata. La differenza sta nell'affumicatura, cui viene sottoposto soltanto lo speck. Al gusto, quindi, il prosciutto crudo risulterà mediamente più dolce, mentre lo speck sarà evidentemente più saporito. La bresaola proviene invece da una carne diversa: non quella del maiale ma quella del vitellone. Questa viene sottoposta a salatura, essiccazione e stagionatura.