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Cucinare il baccalà, ma non in modo convenzionale, bensì come lo farebbe uno chef stellato, in modo a volte totalmente inconsueto, altre volte rispettoso della tradizione.
Il baccalà - il merluzzo conservato sotto sale - è un pesce che ben si presta alle ricette dei grandi chef, vuoi per il suo sapore rassicurante, vuoi per la sua malleabilità, che lo rendono un ingrediente ottimo sia per antipasti che per primi piatti e secondi.
E quindi come lo cucinano il baccalà i grandi chef? Abbiamo 8 ricette da farvi conoscere che difficilmente saranno replicabili a casa, lo sappiamo, ma che potrebbero comunque darvi qualche spunto stellato.
8 Ricette con baccalà firmate dai grandi chef
Pizzaiola di baccalà di Pino Cuttaia
In questa ricetta di "pizzaiola" Pino Cuttaia, chef siciliano de La Madia (due Stelle Michelin), usa la pigna per affumicare il baccalà per 30 minuti e poi mette il pesce sopra questa sorta di pizza.
La ricetta completa di Pino Cuttaia
Cannoli di baccalà by Daniele Canzian
Elegantissimo il piatto di Daniele Canzian (Daniel, Milano) che prevede un baccalà mantecato in deliziosi cannoli di polenta fritti.
La ricetta dello chef Daniele Canzian
Baccalà con salsa di cardamomo by Moreno Cedroni
Una ricetta del grande Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, due Stelle Michelin), che usa il baccalà per un piatto romantico a base di fiori edibili e salsa al cardamomo. In questa ricetta lo chef fa a tranci il baccalà poi lo cuoce lentamente in olio extravergine d'oliva a 60°, fino a quando il centro del trancio non ha raggiunto i 48°.
La ricetta per intero di Moreno Cedroni
Gnocchi mandarino e baccalà by Daniele Usai
Una ricetta di Daniele Usai (Il Tino, 1 Stella Michelin), che usa il baccalà per degli gnocchi dal sapore autunnale. Qui lo chef utilizza la trippa del pesce.
Gli gnocchi con baccalaà di Daniele Usai
Panzanella di baccalà by Valerio Centofanti
Panzanella, si, ma di baccalà. La ricetta è firmata Valerio Centofanti, chef della provincia de L'Aquila, che cuoce in pentola i filetti di baccalà poi adagiati sul pane insieme agli altri ingredienti.
Qui la ricetta di Valerio Centofanti.
Baccalà dissalato by Michele Cella
Lo chef di Basilico Tredici, Michele Cella, è l'autore di questa ricetta a base di baccalà e zenzero, immerso in un fondo fatto di infuso di rosa canina.
La ricetta del baccalà dissalato.
Baccalà con guazzetto al cocco by Sergio Frizzale
Un'altra ricetta che vede l'unione fra baccalà e zenzero, questa volta dello chef Sergio Frizzale di Bisceglie. Il baccalà viene infuso 15 minuti nel latte e nello zenzero, precedentemente portato a ebollizione.
Tutta la ricetta di Sergio Frizzale.
Cheesecake di baccalà by Marianna Vitale
E chiudiamo il nostro excursus sulle ricette a base di baccalà degli chef con questa cheesecake di Marianna Vitale, chef del ristorante Sud, che ha pensato a una divertente variante per portare il merluzzo in tavola. In questo caso il baccalà è lessato per pochi minuti e poi messo in uno stampo con ricotta e finocchietto.
La ricetta di Marianna Vitale.
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