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Il re dei salumi, uno dei capolavori della norcineria italiana nel mondo si chiama Culatello di Zibello. Chi pensa che per fare un grande culatello ci vuole solo un grande maiale, ha ragione a metà. Ci vogliono le mani del norcino e ci vuole la nebbia del Parmense, sua terra natale.
Una terra magica dove la città scende fino a incontrare le acque del fiume Po. In queste lande esiste il microclima giusto per la maturazione delle cosce di maiale, avvolte nelle nebbie dei lunghi inverni. Non a caso, il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo nel periodo fra ottobre e febbraio.
Nasce nell'area parmense, a Busseto, terra che ha dato i natali a Giuseppe Verdi, che pare fosse ghiotto di Culatello. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci, sappiamo però che nel Settecento di culatelli se ne producevano già e dai documenti dell'epoca si può intuire che la pratica fosse presente nel territorio da tempo.
Cos'è il Culatello?
E’ un grosso salume a forma ovale di suino del peso di circa 4 kg. Non tutti suini possono ambire a diventare culatello.
Si parte da adulti pesanti nazionali, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e di peso pari, in media, a 160 chilogrammi.
Infine solo la parte più pregiata della coscia di maiale, quella posteriore e più interna e proveniente dalle regioni dell’Emilia Romagna e della Lombardia si trasformerà in questo grande salume.
Dove nasce?
Il riconoscimento DOP del Culatello di Zibello impone che lavorazione e stagionatura avvengano solo negli otto comuni della Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.
Come viene preparato?
La coscia si lavora tutta a mano: via la cotenna e via tutto il grasso in eccesso. Tutto avviene a caldo, ossia non oltre le 24 ore dalla macellazione.
Da sapere che dalla quantità di sale si riconosce un buon culatello. Perché il sale nasconde i difetti. La tradizione vuole che si usi circa il 3,3% di sale, calcolato in rapporto al peso della coscia. Una volta terminata la salatura, il Culatello passa un periodo di riposo in una cella frigorifera, a una temperatura compresa fra 0 e 5°C.
Si procede alla concia mediante una mistura ben calcolata di sale e pepe; dopo un buon massaggio, i culatelli vengono messi in sosta per 7 – 8 giorni in luogo fresco, con un misto di vino rosso e aglio schiacciato. Nelle abili mani del 'norcino', il pezzo modellato in modo da stabilire un equilibrio tra la parte magra e quella grassa e, successivamente con la famosa 'investitura' nella vescica del maiale.
L’operazione si completa poi con l’ingabbiatura mediante una fitta rete di spago. Per il Culatello di Zibello Dop la stagionatura non può essere mai inferiore ai 10 mesi, calcolati a partire dalla fase di salatura.
La prova olfattiva
Ma gli esami non sono ancora finiti, al termine della stagionatura entra in gioco “la fibula”, un osso del cavallo con il quale si fa la prova olfattiva. Questo strumento fondamentale e antichissimo viene fatto penetrare in diversi punti (magri e grassi) della massa muscolare per assorbire gli aromi del culatello.
Sara il naso esperto del “puntatore” a stabilire la sapidità o la dolcezza o se sono presenti difetti nella lavorazione, altrimenti non visibili. In questo modo si valuta il valore reale del culatello.
In cucina
Ma che gusto ha il re dei salumi? Sa vagamente di arrosto della domenica, di rosmarino, di rose e di muschio. Il sale deve essere moderato, il grasso deve essere bianco e spesso e sul palato sciogliersi in una consistenza dolce e burrosa.
L’abbinamento più classico è con il melone o con i fichi. Ma cuochi, gourmet e appassionati foodlovers considerano il culatello troppo prezioso per cucinarlo e lo fanno solo in casi estremi. Come tutti i grandi prodotti, non viene abbinato né lavorato più di tanto, si serve in purezza perché ogni volta che lo manipoliamo perdiamo qualcosa.
Si mangia a temperatura ambiente affettato sottilmente con un pane chiamato “a pasta dura” e un vino del territorio, il Fortana, che ha poca acidità, è leggermente dolce e non troppo alcolico.
Sei ancora curioso? Scopri i suggerimenti per gustare al meglio il Culatello di Zibello.
